Ce site est une archive.
Il reflète uniquement l'activité des sénateurs sur la période d'octobre 2004 à mars 2023.
Intervention de Jacques Roux
Mission commune d'information sur la filière viande en France et en Europe — Réunion du 18 avril 2013 : 1ère réunion
Audition de M. Jacques Roux président mmes carole galissand présidente de la commission nutrition sarah etcheverry membre de la commission de la sécurité alimentaire et M. Dominique Bénézet délégué général du syndicat national de la restauration collective snrc
Permettez-moi tout d'abord de vous présenter l'organisation du SNRC. Celui-ci est composé d'un président, d'un délégué général et de cinq collaborateurs. Ces collaborateurs sont placés à la tête de cinq commissions techniques (ressources humaines, formation, aspects juridiques et techniques, sûreté alimentaire, nutrition) et ont une expertise particulière dans chacun de ces domaines au sein de l'entreprise dans laquelle ils travaillent. C'est au sein de ces commissions techniques que sont assurées l'instruction et la préparation des préconisations que nous formulons.
Le SNRC représente l'ensemble de la profession de la restauration collective, soit environ 90 000 salariés qui travaillent dans les hôpitaux et cliniques, les écoles, les prisons, les entreprises. La restauration collective présente quelques spécificités par rapport à la restauration commerciale : elle accorde une attention particulière à l'équilibre nutritionnel des repas qu'elle sert. Le prix de ces repas présente un caractère social. Sa restauration collective est soumise à un régime fiscal particulier. Elle doit aussi obéir à des obligations très strictes en matière de sécurité alimentaire. Il s'agit par ailleurs d'une restauration par délégation : nous travaillons en fonction d'un cahier des charges défini par nos clients.
Dans son ensemble, la restauration hors foyer (RHF) représente 7 milliards de repas par an pour un chiffre d'affaires de 67 milliards d'euros. La restauration commerciale et la restauration collective servent toutes deux 50 % de ces repas, pour un chiffre d'affaires respectif de 48 milliards et 19 milliards d'euros. Pour un nombre de repas servis équivalent à celui de la restauration commerciale, le chiffre d'affaires de la restauration collective est donc très inférieur, ce qui témoigne du caractère social de ses tarifs. Le coût moyen de revient hors taxes de nos repas s'établit à 4,70 euros, une partie de leur prix étant prise en charge par la collectivité ou par l'employeur pour lequel nous travaillons. 60 % du chiffre d'affaires de la restauration collective est réalisé en régie, tandis que les cuisines centrales n'en représentent que 10 %.
