Intervention de Joël Mergui

Cela fait maintenant quelques années que j'occupe mes fonctions, et je dois dire que je n'imaginais pas passer autant de temps dans ma responsabilité à défendre un des principes élémentaires de notre liberté de conscience, c'est-à-dire de pouvoir manger casher. Bien sûr, nous sommes dans un État de droit, ce qui suppose une certaine transparence : c'est pourquoi nous avons accepté que cette audition fasse l'objet d'une captation et d'une retransmission télévisée. Comme vous le souligniez, Madame la rapporteure, cela fait 2 000 ans que le judaïsme existe ; il est impliqué dans la Cité et n'a rien à cacher. J'aimerais tout d'abord apporter quelques précisions. En premier lieu, l'abattage rituel juif ne représente qu'1 % de la consommation de viande en France, soit quelques dizaines de milliers d'animaux par rapport aux 3 millions de bêtes abattues chaque année.

Par ailleurs, le circuit de la viande casher nécessite des moyens. Les sacrificateurs, ou plutôt les opérateurs d'abattoirs - je préfère employer ce terme car celui de sacrificateur, comme le mot « rituel », génèrent leur lot de fantasmes dans un débat largement public - sont payés par les consistoires et non par les abattoirs. Le coût de l'abattage rituel (environ 1 à 1,50 euro par kilo selon les consistoires) est donc assumé par les consistoires et non par l'ensemble des consommateurs, et ce coût est reporté sur le prix de la viande vendue. Les ressources dégagées par l'abattage, c'est-à-dire les redevances versées, permettent simplement de couvrir les frais, notamment ceux qui concernent la surveillance de l'abattage. Certains consistoires importants comme celui de Paris parviennent à dégager par ce biais des ressources plus importantes qui permettent de mieux faire fonctionner l'ensemble de nos services. Il faut aussi signaler que ce système assure une complète traçabilité de la viande.

Vous avez soulevé la question des animaux déclassés lorsqu'ils ne sont pas reconnus par les sacrificateurs comme casher. Ceux-ci sont alors consommés par l'ensemble des consommateurs, alors que le coût de l'abattage est supporté par le consistoire et par les seuls consommateurs de produits casher. Nous n'avons jamais demandé à ce que les sacrificateurs soient rémunérés pour l'abattage des animaux qui ne se retrouvent pas dans le circuit casher : d'une certaine façon, nous contribuons donc au circuit conventionnel.