Intervention de Bruno Ferreira

Cette question est au coeur de l'inspection sanitaire des établissements. L'autocontrôle n'est qu'un des éléments. On ne peut résumer la maîtrise du risque par les opérateurs à l'autocontrôle, qui s'inscrit plus largement dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire qui comprend un ensemble de mesures. L'autocontrôle est obligatoire pour l'opérateur. Il en définit lui-même le contenu, sous le contrôle de l'inspecteur lors de la délivrance de l'agrément et lors des inspections périodiques. Il n'est pas le seul élément de la sécurité. La traçabilité et la capacité à mettre en oeuvre des rappels de produits sont des éléments déterminants pour prévenir les risques. Par exemple, en cas de production de fromages au lait cru, on a un système de contrôle mais, pour autant, on ne contrôle pas chacun des fromages produits. Il ne s'agit que de surveillance. Ce qui est important ensuite, c'est de tout tracer pur pouvoir réagir en cas de problème. Lorsqu'il y a défaillance, on peut formuler des demandes d'action corrective, voire suspendre l'agrément, comme cela a été le cas dans l'affaire Spanghero.