Anthony Fardet, chargé de recherche à l'Inrae dans l'UMR « Unité de nutrition humaine » :
L'industrie part effectivement d'un arôme complexe, composé de plusieurs dizaines de molécules, pour arriver à une seule molécule. Connu sous le nom de réductionnisme, ce procédé très rentable peut, à long terme, conduire à une impasse.