Intervention de Pierre Combris

a ensuite abordé les déterminants économiques du développement de l'obésité, la justification économique de l'intervention publique et enfin les leviers de l'action économique, l'information et le prix.

S'agissant des déterminants économiques, la baisse du prix relatif des aliments au fil du temps, et particulièrement de la calorie, a joué un grand rôle. Il est d'ailleurs à noter que les prix sont devenus inversement proportionnels à la densité calorique : le prix d'un hamburger n'équivaut qu'à dix minutes du salaire minimum à Los Angeles. L'offre croissante et la disponibilité des aliments sont également des facteurs significatifs. Les aliments sont en quelque sorte devenus omniprésents dans la vie de tous les jours. A l'inverse, le coût de l'activité physique, qu'il s'agisse du coût d'opportunité ou du coût direct, a augmenté. Enfin, les inégalités sociales en matière de revenus ou d'éducation sont décisives, comme le montre l'évolution relative du prix et de la consommation des légumes et des corps gras en France de 1949 à 1989. De même, l'achat de fruits et de légumes est plus répandu chez les personnes disposant de revenus élevés.

Par ailleurs, les pouvoirs publics peuvent-ils s'arroger le droit de modifier les habitudes alimentaires d'un individu si celui-ci est informé des risques sanitaires qui leur sont liés ? D'un point de vue économique, il apparaît tout d'abord que les coûts liés à l'obésité sont élevés et croissants. D'autre part, on constate que le consommateur est assez mal informé des risques sanitaires liés à telle ou telle alimentation, ce qui pose le problème de l'étiquetage nutritionnel. Enfin, le comportement du consommateur n'est pas toujours rationnel et, même bien informé, il peut orienter ses choix vers des produits néfastes pour sa santé.

Dès lors, l'action économique peut jouer sur deux leviers : l'information et les prix. Aux Etats-Unis, l'étiquetage nutritionnel est ainsi devenu obligatoire en 1994, après qu'une série d'évaluations réalisées entre 1990 et 1994 eurent souligné les insuffisances d'un dispositif fondé sur le volontariat. Cette expérience a également mis en lumière des effets pervers, notamment la baisse mécanique des prix des produits devenus moins attractifs en raison de leurs faibles qualités nutritionnelles, phénomène qui contribue à accentuer le fossé sociologique entre riches et pauvres en la matière. Se pose également la question de l'information nutritionnelle dans les restaurants, qui demeure au stade du débat. Ces données sont riches d'enseignement pour l'évolution de la réglementation européenne, qui repose aujourd'hui uniquement sur le volontariat.

Quant au second levier de l'action économique, la modification de prix relatifs, deux méthodes s'offrent au régulateur. Une taxe peut être instituée sur les produits gras (fat tax) mais celle-ci risque de frapper davantage les plus démunis et, en outre, elle se heurte à la faible réactivité aux prix des consommateurs et à la nécessité de remplacer ces produits par des aliments d'une meilleure qualité nutritionnelle qui soient disponibles et bon marché. En définitive, il peut apparaître plus efficace de subventionner les produits dont on souhaite que la consommation se développe, tels que les fruits et légumes, au moyen d'aides ciblées en direction, par exemple, de la restauration collective ou des groupes défavorisés.