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Alain Fauconnier
Question écrite N° 18169 au Ministère de l'agriculture
Sécurité sanitaire
Question soumise le 14 avril 2011
M. Alain Fauconnier attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire sur la sécurité sanitaire. Suite aux derniers décès survenus à la suite d'intoxications alimentaires, l'association UFC-Que choisir s'étonne en effet de la lenteur de l'État qui tarde à publier les décrets pour la formation obligatoire en hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration. Concrètement, cela signifie qu'à ce jour les professionnels ne sont toujours astreints à aucune obligation de formation. Les analyses réalisées par les services de contrôle révèlent dans de nombreux restaurants ou commerces alimentaires, des manquements graves aux règles élémentaires de l'hygiène alimentaire (dépassement des dates limites de consommation, non-respect des températures de conservation…). Le dernier bilan des contrôles réalisés cet été montrait que de telles non-conformités représentent 9 % de l'ensemble des contrôles. Ce constat est d'autant plus alarmant que les effectifs des services vétérinaires, déjà en nombre notoirement insuffisant, viennent encore de baisser de 11 % cette année, rendant parfaitement improbable la réalisation de leur mission de contrôle, de conseil et de formation des professionnels. Il lui demande en conséquence de bien vouloir lui indiquer si le Gouvernement entend, d'une part, publier sans délai l'arrêté permettant une application immédiate de l'obligation de formation à l'hygiène pour les professionnels de la restauration, et, d'autre part, renforcer les effectifs des services officiels de contrôle.
Réponse émise le 19 mai 2011
La connaissance par les professionnels des bonnes pratiques d'hygiène constitue un point de contrôle incontournable examiné lors des inspections conduites par les services officiels de contrôle au titre du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, entrée en application le 1er janvier 2006. Les inspections menées en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les établissements de restauration portent d'ailleurs sur l'ensemble des éléments permettant de juger de la conformité de l'établissement aux prescriptions réglementaires en vigueur : aménagement des locaux, conformité des équipements, hygiène du personnel, conformité des produits, qualité du fonctionnement, enregistrement-agrément. Selon le niveau de maîtrise sanitaire de l'établissement, des suites adaptées peuvent être données : demande de mesures correctives, avec des délais fixés et nouvelle visite à l'issue de ce délai, mise en demeure, proposition de fermeture en cas de danger immédiat pour la santé publique, la fermeture étant prononcée par le maire ou le préfet. L'absence de formation à l'hygiène du personnel peut également être l'objet suites pénales et faire l'objet d'une peine alternative consistant en une injonction de formation. En 2010, 3 900 établissements de restauration rapide ont été inspectés, sur les 34 000 déclarés auprès des directions départementales en charge de la protection des populations, ce qui a donné lieu notamment à 149 mises en demeure, 50 fermetures, et 57 procès-verbaux. Durant l'opération « fêtes de fin d'année » qui s'est déroulée entre le 6 décembre 2010 et le 7 janvier 2011, la pression d'inspection s'est exercée surtout dans les secteurs de la restauration commerciale (26 % des contrôles), de la restauration collective (15,4 %), des marchés (13 %) et de la distribution-métiers de bouche (12,8 %). Au total, en matière d'hygiène au stade de la remise directe, les agents des directions départementales en charge de la protection des populations DD(CS)PP ont effectué 6 778 interventions dans les trois principaux secteurs de la distribution alimentaire (52 % des interventions), de la restauration (33 %) et l'activité non sédentaire sur les marchés (15 %). Cette action a ainsi permis de contrôler : 4 888 établissements sur l'aspect hygiène des denrées ; 4 446 établissements sur l'aspect hygiène des établissements ; 2 830 établissements sur le respect des règles de température ; 4 215 établissements sur le respect des dates limites de consommation. Les anomalies constatées sont majoritairement liées à l'hygiène (locaux, personnel et manipulation de denrées) et au non-respect des dates limites de consommation et des températures de conservation des denrées. Au total, 7 % des interventions ont révélé des non-conformités classées majeures dans la notation globale des établissements, ayant entraîné la rédaction de 48 procès-verbaux d'infraction, 181 mises en demeure dont 119 en restauration commerciale et distribution-métiers de bouche et 25 fermetures administratives d'établissements, dont 12 fermetures pour le seul secteur de la restauration commerciale. Pour ce qui concerne plus particulièrement le secteur de la restauration rapide, 3 900 établissements ont été inspectés en 2010, sur les 34 000 déclarés auprès des DD(CS)PP, ce qui a donné lieu notamment à 149 mises en demeure, 50 fermetures, et 57 procès-verbaux. Des dispositions complémentaires ont été introduites dans la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP), visant à rendre obligatoire le suivi par au moins une personne par établissement d'une formation spécifique d'hygiène alimentaire, selon un référentiel national défini par secteurs d'activité. Le décret précisant la liste des établissements concernés et les conditions que devront respecter les organismes délivrant cette formation est en cours de signature. Pour les professionnels du secteur de la restauration commerciale dans lequel des problèmes récurrents sont signalés, le référentiel de formation sera publié par arrêté au plus tard le 1er septembre 2011. Par ailleurs, de nouvelles modalités de programmation des contrôles en sécurité sanitaire des aliments ont été mises en place depuis le 1er janvier 2011 par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire. Elles s'inscrivent dans une logique pluriannuelle (2011-2015). Cette organisation a l'avantage de donner une meilleure visibilité aux services sur les actions à mener dans les différents secteurs, en évitant la dispersion des actions. Le secteur de la restauration commerciale fera l'objet d'actions de type « coups de poing » avec un objectif répressif, portant sur des contrôles très ciblés sur des points de non-conformité récurrents. Des actions de communication ont également été menées auprès des organisations professionnelles concernées, afin de les impliquer en amont et leur permettre d'assurer un rôle préventif d'accompagnement des opérateurs du terrain, en définissant notamment les besoins en formation mais également en les incitant à mettre en place un système de certification de conformité de leurs entreprises. L'objectif est évidemment d'aboutir à un niveau d'hygiène général plus élevé en donnant une meilleure information à l'ensemble des acteurs (services de contrôle, opérateurs, consommateurs) sur les actions à mener dans les différents secteurs d'activité du commerce alimentaire.
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