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Odette Duriez
Question écrite N° 3094 au Ministère de l'économie
Transparence des produits de restauration
Question soumise le 15 novembre 2012
Mme Odette Duriez attire l'attention de M. le ministre délégué auprès du ministre de l'économie et des finances, chargé de l'économie sociale et solidaire et de la consommation, sur la transparence des produits de restauration. Alors que la gastronomie française est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO, une étude montre que 70 % des restaurateurs ont recours à la cuisine d'assemblage, c'est-à-dire aux produits surgelés et aux plats sous vide issus de l'industrie agroalimentaire. Cette pratique se répand sans réel contrôle des services de l'État et à l'insu des clients qui souhaitent légitimement disposer d'une information claire sur l'origine et la qualité des plats qui leur sont proposés. La législation autour du « fait maison » étant extrêmement floue, un titre de maître-restaurateur a été créé en mai 2007 dans le cadre du contrat de croissance entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs. Les conditions d'éligibilité et le cahier des charges sont tellement dissuasifs que seuls 2 000 établissements sur les 120 000 recensés en France affichent ce label. Au-delà des questions de transparence et de respect du consommateur se pose également la question de santé publique. En effet, des traces diverses (gluten ou autres) peuvent apparaître dans les sachets sous vide de plats préparés et sont d'ailleurs annoncées par les distributeurs de l'industrie agroalimentaire. Des consommateurs sujets à certaines allergies peuvent ainsi être victimes à leur insu de l'absence d'information sur les produits utilisés dans la restauration. En Italie et dans d'autres pays, les restaurateurs ont l'obligation d'annoncer sur leur carte et leur menu si le produit est surgelé. Un astérisque près du mets proposé précise que le plat est réalisé à partir d'un produit surgelé. L'immense majorité de la corporation dans ces pays est favorable à cette mesure. Dans un pays comme la France où le patrimoine culinaire semble être reconnu, il paraît essentiel de légiférer au plus vite. Elle lui demande donc s'il compte mettre en œuvre des dispositions répondant à cette nécessité.
Réponse émise le 14 février 2013
La protection des consommateurs dans le domaine de la restauration est assurée par différents moyens. L'hygiène des aliments proposés fait l'objet de contrôles réguliers et particulièrement rigoureux, qui concernent toutes les catégories d'aliments. Lorsque des manquements graves aux règles en vigueur sont identifiés, les mesures adéquates pouvant aller jusqu'à la fermeture de l'établissement sont prises. Par ailleurs, la création du titre de maître-restaurateur a permis de mieux valoriser la qualité des produits servis. Ce titre est délivré à la suite d'un audit externe réalisé par un organisme certificateur figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé du commerce et qui justifie d'une compétence dans le domaine de la restauration. Sa délivrance repose sur des critères exigeants, notamment l'absence d'utilisation de plats préparés et le recours à des produits majoritairement frais. En outre, la loyauté de l'information donnée au consommateur quant aux caractéristiques des produits (provenance, fraîcheur) est contrôlée, les manquements aux obligations légales pouvant être sanctionnées pour tromperie. Il existe donc, d'ores et déjà, un ensemble de règles et des dispositifs de contrôle garantissant un haut niveau de protection des consommateurs, à la fois sous l'angle de la santé publique et de la qualité des produits. Il convient, en outre, de respecter un équilibre entre le nombre et le niveau de détail des mentions obligatoires et la nécessité de ne pas imposer de contraintes et de coûts excessifs aux entreprises du secteur, qui peuvent être de très petite taille. À cet égard, l'éventualité d'obligations d'information additionnelles paraît soulever des difficultés qui justifient une étroite concertation avec les parties concernées.
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