Question soumise le 8 août 2013

M. Bernard Fournier attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt concernant les problèmes de restauration scolaire rencontrés par une des communes du département de la Loire, Chuyer.

Ce cas spécifique pourrait très bien arriver à d'autres communes. Alors que l'école de Chuyer disposait d'un service de restauration apprécié par les élèves, les parents et la municipalité, grâce aux repas fournis par le dernier restaurateur de la commune, le maire a été contraint de chercher un autre fournisseur pour la rentrée scolaire 2013.

En effet, à la suite d'un contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), le restaurateur a dû cesser, dans un délai très court, l'arrêt de la livraison à la cantine des repas.

Si la commune devait réaliser des travaux de mise en conformité, ce qui a été fait, la raison principale vient de plusieurs textes qui sont très restrictifs.

L'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale indique, dans son annexe 4, le nombre de repas ou de fractions de repas pouvant être livrés sous couvert de la dérogation à des établissements de restauration collective. Il limite la livraison à seulement cent cinquante repas hebdomadaires pour la cantine.

Par ailleurs, conformément au règlement européen (CE) n° 853/2004, cette activité doit rester marginale pour le restaurant commercial puisqu'il a l'obligation de ne pas dépasser le seuil maximal de 30 % de repas servis à l'extérieur.

Cette réglementation, extrêmement contraignante, risque de pénaliser gravement le dernier restaurant de la commune de Chuyer qui survit grâce à cette activité complémentaire et va contraindre la municipalité à faire appel à des cuisines centrales souvent beaucoup plus éloignées pour maintenir le service de restauration scolaire. Cela, contre tout bon sens, favorisera l'achat de produits industriels, en dehors de ce terroir et augmentera les temps de transport au détriment de l'environnement.

Aussi, en plein débat sur la simplification des normes applicables aux collectivités, il apparaît urgent d'examiner celles concernant les relations entre les cantines scolaires et les restaurants.

En conséquence, il souhaite connaître ses intentions et celles du Gouvernement sur cette question.

Réponse émise le 16 octobre 2013

M. Bernard Fournier. Monsieur le président, madame la ministre, mes chers collègues, je souhaite attirer votre attention et celle du Gouvernement sur les problèmes de restauration scolaire rencontrés par l'une des communes de mon département, Chuyer.

Cette situation spécifique pourrait très bien survenir dans d'autres communes : alors que l'école de Chuyer disposait d'un service de restauration apprécié par les élèves, les parents et la municipalité, grâce aux repas fournis par le dernier restaurateur de la commune, le maire a été contraint de chercher un autre fournisseur pour la rentrée scolaire 2013.

En effet, à la suite d'un contrôle de la direction départementale de la protection des populations, le restaurateur a dû cesser, dans un délai très court, la livraison des repas à la cantine.

Si la commune devait réaliser des travaux de mise en conformité, ce qu'elle a fait, le principal motif de cette décision est fondé sur plusieurs textes très restrictifs.

L'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale indique, dans son annexe 4, le nombre de repas ou de fractions de repas pouvant être livrés, sous couvert de dérogation, à des établissements de restauration collective. Il limite la livraison à seulement 150 repas hebdomadaires pour la cantine.

Par ailleurs, conformément au règlement européen n°°853/2004, cette activité doit rester marginale pour le restaurateur puisqu'il a l'obligation de ne pas dépasser le seuil maximal de 30 % de repas servis à l'extérieur.

Cette réglementation extrêmement contraignante risque de pénaliser gravement le dernier restaurant de la commune de Chuyer qui, j'y insiste, survit grâce à cette activité complémentaire, et va contraindre la municipalité à faire appel à des cuisines centrales éloignées pour maintenir le service de restauration scolaire. Cela favorisera, contre tout bon sens, l'achat de produits industriels en dehors de ce terroir et augmentera les temps de transport au détriment de l'environnement.

Aussi, en plein débat sur la simplification des normes applicables aux collectivités, il paraît urgent d'examiner celles qui concernent les relations entre les cantines scolaires et les restaurants. En conséquence, je souhaite connaître les intentions du Gouvernement sur cette question.

M. le président. La parole est à Mme la ministre déléguée.

Mme Dominique Bertinotti, ministre déléguée auprès de la ministre des affaires sociales et de la santé, chargée de la famille. Je vous prie tout d'abord, monsieur le sénateur, de bien vouloir excuser à votre tour l'absence de Stéphane Le Foll, actuellement en déplacement en Afrique du Sud avec le Président de la République. Il m'a chargée de vous transmettre la réponse qu'il souhaitait vous apporter.

Vous faites part au Gouvernement des difficultés rencontrées par la commune de Chuyer, située dans votre département, pour approvisionner son service de restauration scolaire.

Ces difficultés concernent l'application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

En application de la réglementation européenne de 2004, les établissements fournissant des repas à des restaurants collectifs doivent disposer de l'agrément sanitaire européen et appliquer les règles d'hygiène qui y sont attachées, sauf s'ils remplissent les conditions pour bénéficier de la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire, c'est-à-dire si leur activité reste « marginale, localisée et restreinte ».

Ainsi, un commerçant de détail - restaurateur ou traiteur, par exemple - peut livrer des cantines scolaires en bénéficiant d'une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire, sous réserve de respecter les limites prévues par l'arrêté du 8 juin 2006, soit 400 repas ou fractions de repas hebdomadaires dans la limite de 30 % de sa production totale, ou 150 repas hebdomadaires s'il livre jusqu'à 100 % de sa production totale.

Les possibilités de dérogation offertes aux commerces de détail, ainsi que les simplifications en matière d'agrément sanitaire sont autant d'éléments en faveur du développement des circuits de proximité : les exigences sont limitées et, parallèlement, un niveau sanitaire élevé est maintenu.

En revanche, je dois vous indiquer qu'il n'est pas possible d'assouplir davantage les conditions permettant de bénéficier de la dérogation à l'agrément, car cela risquerait de créer des distorsions de concurrence économique entre opérateurs disposant d'un agrément et ceux qui bénéficient d'une dérogation, pour des activités de même nature.

L'obligation d'agrément sanitaire n'implique toutefois pas nécessairement d'investissements supplémentaires. Le contenu du dossier d'agrément est d'ailleurs normalement adapté à la taille de l'établissement en question.

Par ailleurs, le droit européen impose à tous les établissements du secteur alimentaire, qu'ils soient ou non agréés, la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire. Ce plan comprend les bonnes pratiques d'hygiène, l'analyse des points critiques pour mieux les maîtriser, ainsi que la traçabilité et la gestion des non-conformités. Ces éléments constituent l'essentiel du dossier d'agrément exigé pour livrer à la restauration collective.

Dans le cadre des efforts entrepris par le Gouvernement en matière de simplification, notamment des démarches administratives, le ministère de l'agriculture met à disposition, que ce soit en ligne sur son site internet ou dans ses services déconcentrés, des dossiers types d'agrément pour l'activité de charcuterie, salaison, plats cuisinés, entre autres, lesquels viennent d'ailleurs d'être actualisés à la suite de la simplification du dossier de demande d'agrément intervenue récemment. Tout établissement concerné par cette obligation peut donc s'aider de ces documents pour établir son dossier d'agrément sanitaire.

M. le président. La parole est à M. Bernard Fournier.

M. Bernard Fournier. Madame la ministre, je reste un peu « sur ma faim » ! (Sourires.) En effet, je n'ai obtenu qu'une réponse partielle à cette question relative à la simplification d'un certain nombre de règles et de normes.

Nous ne voudrions pas que dans nos communes, notamment rurales, les derniers commerces disparaissent progressivement et soient remplacés par des entreprises industrielles éloignées des cantines scolaires et des écoles, qui serviront aux enfants des produits industriels.

Je vous l'avoue franchement, je suis quelque peu déçu par votre réponse. J'ai cependant bien noté l'obligation d'obtenir un agrément sanitaire, que ne manquera pas de demander l'établissement dont je viens d'évoquer la situation.