Question soumise le 25 décembre 2014

M. Jean-Noël Guérini appelle l'attention de Mme la ministre de la culture et de la communication sur l'appauvrissement de la dénomination des morceaux de viande.

L'arrêté du 10 juillet 2014 modifiant l'arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie, entré en vigueur le 13 décembre 2014, prévoit que, dans les grandes surfaces, les pièces de viande bovine et ovine, appelées jusqu'alors palette, aiguillette, macreuse ou jumeau seront désormais désignées par des termes génériques, comme steak, rôti ou grillade, auxquels seront accolées plus ou moins d'étoiles en fonction de la qualité de la viande. L'objectif revendiqué est une « simplification de l'information pour les consommateurs », mais le risque est grand de faire disparaître tout un pan de notre culture, en renonçant à la richesse de mots qui fleurent bon la France et ses terroirs et portent toute la diversité de notre tradition gastronomique.

Alors que l'Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture a inscrit en novembre 2010 le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, il lui demande ce qu'elle compte mettre en œuvre pour lutter contre cette standardisation abusive et préserver un vocabulaire précis, indispensable à la transmission du goût.

Réponse émise le 19 février 2015

La réglementation relative aux noms des morceaux de viande a été adoptée en 1993. Depuis cette date, les modes de commercialisation de la viande ont évolué et se sont reportés pour une grande partie, notamment en ce qui concerne la population jeune, vers des produits préemballés. Pour ces denrées, le consommateur doit se contenter des mentions indiquées sur l'étiquette et ne peut avoir recours aux conseils d'un professionnel. Il a par ailleurs été constaté que plus de 20 ans après l'application de ce texte, de nombreux noms de muscles n'étaient pas connus de la plupart des consommateurs et que la seule mention de ce nom ne leur permettait pas de faire un choix éclairé. Il en est ainsi notamment de morceaux comme le « tende de tranche », la « tranche », le « rond de gîte », etc. Il a donc été décidé, en accord avec les professionnels et les consommateurs, afin d'améliorer la compréhension de ces derniers au rayon libre-service, de modifier les dénominations de certains morceaux. Il convient tout d'abord de noter que la réglementation n'est pas modifiée pour les boucheries artisanales puisque le consommateur bénéficie dans ce type de commerce des conseils d'un boucher. En outre, pour les viandes préemballées, les noms des muscles bien connus des consommateurs sont conservés. Il s'agit notamment du « filet », du « faux-filet », de l'« entrecôte », de la « hampe », de l'« onglet », etc. Ils sont cependant accompagnés d'une indication de leur potentiel de qualité par l'apposition d'étoiles (de 1 étoile pour le potentiel le moins élevé à 3 étoiles pour le potentiel le plus élevé). Pour les muscles les moins connus, la dénomination est composée d'un nom générique tel que « steak », « rôti », « bourguignon », ... accompagné d'une indication du potentiel de qualité par 1, 2 ou 3 étoiles et de la destination culinaire du morceau. Par exemple, « steak*** à griller ». Même si la poire ou le merlan sont des dénominations particulièrement poétiques et évocatrices, ce sont des noms de découpe qui n'étaient pratiquement jamais utilisés dans le secteur du libre-service. L'indication de la qualité des morceaux ne correspond pas à une qualité garantie puisque celle-ci dépend également de la race, du sexe, de l'âge, du mode d'élevage et de la maturation de la viande. Il s'agit d'un potentiel qui permet de classer les morceaux les uns par rapport aux autres. Ce classement permet également de distinguer au sein d'un même muscle (par exemple le tende de tranche) des morceaux à potentiel plus ou moins élevé selon la localisation de la découpe au sein de ce muscle. Le potentiel de qualité correspond à la tendreté pour les pièces à griller et au taux de viande maigre pour les viandes à mijoter. Enfin, un guide de découpe établi par les professionnels vient compléter ce dispositif en fixant dans un document consensuel reconnu les bonnes pratiques de découpe et notamment les techniques d'affranchissement des muscles consistant à écarter les parties les plus dures pour les pièces à griller. Cette modification réglementaire adoptée en juillet 2014 pour une application au 13 décembre 2014 répond à un besoin des consommateurs afin d'éclairer leur choix dans le rayon libre-service.