Question soumise le 26 février 2015

M. Jean-Noël Guérini appelle l'attention de Mme la secrétaire d'État, auprès de la ministre de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche, chargée de l'enseignement supérieur et de la recherche sur une restauration universitaire en déficit croissant.

Selon le rapport public annuel 2015 de la Cour des comptes, la restauration universitaire, ouverte à tous les étudiants, constitue « la principale cause des difficultés financières que rencontrent les CROUS » (centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires). Le prix du ticket, fixé au niveau national, s'établit à 3€20 depuis le 1er août 2014. Or la fréquentation des restaurants est en baisse régulière, le nombre d'équivalents-repas étudiants servis étant passé de 52,9 millions en 2008-2009 à 45,9 millions en 2013-2014. Alors que les étudiants manifestent une préférence croissante pour la restauration rapide, la mise en place du système LMD (licence-master-doctorat) et la semestrialisation des études entraînent une concentration du chiffre d'affaire des CROUS de septembre à février, bien qu'ils emploient des personnels à temps plein. Les CROUS ont tenté de relancer la fréquentation en développant cafétérias, distribution automatique et même prestations de traiteurs, ce qui a créé une diversification des tarifs et une concurrence avec le privé, les éloignant de leur mission historique, sans pour autant reconquérir le public étudiant. En outre, certains restaurants traditionnels s'avèrent surdimensionnés par rapport aux besoins et donc lourdement déficitaires, notamment dans les villes moyennes.

Face à ce constat sans appel, il souhaiterait savoir ce qu'elle compte mettre en œuvre, afin de réorganiser le réseau de restauration universitaire et de l'adapter aux besoins des étudiants.

Réponse émise le 3 septembre 2015

L'évolution du mode de vie de la population étudiante, les rythmes universitaires, notamment la problématique de la pause méridienne, nécessitent une adaptation permanente des modalités de distribution d'une offre alimentaire. Une offre de restauration davantage diversifiée se développe au sein du réseau des œuvres universitaires et scolaires répondant ainsi aux nouvelles attentes des étudiants et aux besoins d'autres composantes de la communauté universitaire. Par ailleurs, le réseau des œuvres universitaires et scolaires s'est engagé dans des réformes touchant à l'harmonisation de bonnes pratiques, l'optimisation et la mutualisation des achats alimentaires et des produits industrialisés, l'harmonisation des références, la professionnalisation des acteurs concernés, la mise en place de nouveaux modèles économiques et la rationalisation de la carte des restaurants universitaires (RU). Enfin, il est actuellement procédé par le CNOUS à une analyse au cas par cas de la situation des structures de restauration dont le modèle économique est fortement et durablement déficitaire, la fréquentation étudiante faible, ou le coût de réhabilitation trop élevé. Dans ces hypothèses, la fermeture de certaines de ces structures sera envisagée. En revanche, pour d'autres structures, plusieurs leviers devront être mobilisés afin de réduire fortement leur besoin de financement.