Arnaud Bazin
Question écrite N° 18099 au Ministère de l'enseignement

Alimentation végétale et protéines végétales dans les repas des centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires

Question soumise le 8 octobre 2020

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Monsieur Arnaud Bazin attire l'attention de madame la ministre de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l'innovation, sur l'intérêt certain de l'augmentation de la part des protéines végétales dans l'alimentation. L'augmentation de l'apport végétal est en effet l'une des mesures urgentes préconisées par le groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC), par l'organisation pour l'alimentation et l'agriculture des nations unies (FAO) et par le centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence spécialisée de l'organisation mondiale de la santé (OMS) pour la recherche sur le cancer. Cette mesure vise à la fois à assurer une nutrition adéquate, équilibrée et non délétère, et à limiter l'impact de l'agriculture sur l'environnement et la santé. Diverses études confirment qu'une alimentation riche en fruits et légumes diminue les risques carcinogènes liés à l'apport élevé de fer héminique apporté sous forme d'hémoglobine. Outre la diminution de fer héminique ingéré, puisqu'absent des assiettes végétales, l'apport de végétaux permet, via les antioxydants qu'ils contiennent, de lutter contre la peroxydation des lipides au pouvoir carcinogène établi. Les experts ont conclu entre-autre que, chaque portion de cinquante grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroit le risque de cancer colorectal de 18 %. D'autre part, substituer une part des protéines animales par des protéines végétales, participe à limiter l'élevage intensif source d'épidémies, zoonotiques pour certaines, et d'antibiorésistances. L'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) recommande également, pour les mêmes raisons, de consommer plus de céréales, de légumineuses, de noix, de légumes et de fruits. En outre, un plat d'origine végétale émet 60 % de gaz à effet de serre de moins qu'un plat carné. Massifier le choix végétal est donc à le fois une politique publique de santé et une politique publique de développement durable particulièrement efficace en restauration collective. C'est aussi une politique d'intérêt économique non négligeable compte tenu du moindre coût, à valeur nutritionnelle équivalente, de la protéine végétale comparativement à la protéine animale. Par ailleurs, la demande des usagers, et notamment des étudiants, est forte et croissante. Elle répond aussi bien à des convictions culturelles et religieuses, qu'à des préoccupations morales ou plus simplement à des choix de vie ou des préférences gustatives. L'alimentation végétale est ici la seule à pouvoir satisfaire ces différentes attentes. L'offre culinaire des CROUS gagnerait donc grandement à inclure un menu à base de protéines végétales, disponible quotidiennement dans tous les points de restauration, cuisiné avec soin, équilibré, et présenté systématiquement aux usagers au lieu d'être une option. Ainsi, on pourrait se fixer comme objectif qu'au moins un tiers du total des soixante-dix millions de repas annuels des CROUS soit sanitairement et écologiquement responsable, comme c'est déjà le cas dans certains restaurants universitaires français. Il lui demande donc si elle compte développer une offre végétarienne riche en protéines végétales dans l'offre alimentaire des restaurants universitaires et cafétérias des CROUS. Dans cette éventualité, il souhaiterait savoir quelles dispositions seront prises à cette fin et selon quel calendrier.