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Arnaud Bazin
Question écrite N° 18790 au Ministère de l'éducation
Programmes des examens professionnels de cuisine
Question soumise le 12 novembre 2020
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M. Arnaud Bazin attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports, sur les programmes du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) et du brevet d'études professionnelles (BEP) de cuisine. En effet, ces programmes ne conçoivent les plats principaux qu'à base de protéines d'origine animale. Or, la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, loi Egalim votée en mai 2018, a introduit un repas hebdomadaire végétarien à base de protéines animales (œuf ou fromage) ou végétales (céréale complète ou légumineuse) dans la restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019. D'ailleurs, le rapport sénatorial n° 476 (2019-2020) du 28 mai 2020 sur l'alimentation durable propose « deux axes de transformation majeurs : sobriété et végétalisation ». De plus, le plan Nation alimentaire 3 (2019-2023) préconise de « promouvoir les protéines végétales en restauration collective ». Le plan protéines végétales pour la France (2014-2020) se prolonge et amplifie son envergure avec la stratégie de relance par les protéines végétales. Elle a été annoncée le 21 septembre 2020 par le Président de la République. « La stratégie nationale sur les protéines végétales participe à la reconquête de notre souveraineté alimentaire […] et constitue également une réponse au défi climatique. […] Elle répond enfin à la nécessité d'accompagner la transition alimentaire, les légumineuses pour l'alimentation humaine faisant désormais partie des nouvelles recommandations nutritionnelles et connaissant une forte croissance de la demande, ainsi que les utilisations de protéines végétales transformées dans les aliments ou ingrédients alimentaires ». Enfin, plus récemment encore, en octobre 2020, le ministère de l'agriculture et de l'alimentation publie sur son site une infographie prônant les légumineuses comme nutriments à haute valeur nutritionnelle, contribuant à la sécurité alimentaire et dont la culture est respectueuse de l'environnement. Aussi, compte tenu des lacunes des programmes des CAP et BEP cuisine, il s'interroge sur les compétences des prochains diplômés sur l'alimentation végétale. Convaincu que ces diplômés feront partie des meilleurs ambassadeurs des nouvelles recommandations nutritionnelles participant ainsi à la reconquête de la souveraineté nationale pour l'approvisionnement en protéines végétales, il aimerait connaître les dispositions prises afin de leur permettre de développer leur capacité à cuisiner les protéines végétales en plats principaux, avec saveurs, satiété et équilibre.
Réponse
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