Question soumise le 17 janvier 2019

M. Bernard Fournier attire l'attention de M. le ministre de l'économie et des finances sur la situation de la communauté de communes des Vals d'Aix et Isable dans la Loire, à l'issue d'un contrôle non conforme de la cuisine centrale, effectué en novembre 2018, par la direction départementale de la protection des populations qui a relevé la présence de matières premières provenant d'un établissement non agréé. Ce service de cuisine centrale, issu de la volonté des élus de mutualiser un outil, permet d'apporter aux communes une réponse de proximité pour leur besoin de restauration scolaire, ainsi qu'aux accueils de loisirs afin de proposer des menus variés, goûteux, équilibrés et de qualité aux enfants scolarisés et accueillis sur le territoire de l'établissement public de coopération intercommunale (EPCI). L'objectif des élus est de maîtriser le plus possible la fourniture des repas (sécurisation de l'approvisionnement et qualité du service). D'ailleurs, les fournisseurs locaux ont été accompagnés par des fonds publics afin de faciliter leur maintien sur ce territoire rural et pour privilégier un approvisionnement en circuit court. L'activité de la cuisine centrale intercommunale est en progression ces dernières années. Aujourd'hui, elle est un outil de proximité pertinent, fruit de l'expression de la solidarité entre les communes, pour répondre efficacement aux besoins exprimés sur le territoire. Les élus considèrent que le relevé de non-conformité et l'application des mesures de police administrative pour ce cas spécifique sont en complète contradiction avec le discours de l'État sur l'adaptation des règles au contexte local, comme pour le développement d'activités économiques et le maintien d'emplois en zones rurales. Les élus attendent une réponse adaptée à cette situation. En conséquence, il lui demande de bien vouloir lui préciser les intentions du Gouvernement en la matière.

Réponse émise le 13 février 2019

M. Bernard Fournier. Monsieur le président, madame la secrétaire d'État, mes chers collègues, je souhaite attirer votre attention et celle du Gouvernement sur la situation de la communauté de communes des Vals d'Aix et Isable, dans la Loire, à l'issue d'un contrôle non conforme de la cuisine centrale.

Ce contrôle, effectué en novembre 2018, par la direction départementale de la protection des populations, a relevé la présence de matières premières provenant d'un établissement non agréé.

Ce service de cuisine centrale, né de la volonté des élus de mutualiser un outil, constitue une réponse de proximité aux besoins en restauration des communes pour les écoles et les accueils de loisirs. Il permet de proposer des menus variés, goûteux, équilibrés et de qualité aux enfants scolarisés et accueillis sur le territoire de l'EPCI.

L'objectif des élus est de maîtriser le plus possible la fourniture des repas en sécurisant l'approvisionnement et en améliorant la qualité du service. En outre, les fournisseurs locaux ont été accompagnés par des fonds publics afin de faciliter leur maintien sur ce territoire rural et de privilégier un approvisionnement en circuit court.

Les résultats étaient très satisfaisants puisque l'activité de la cuisine centrale intercommunale était en progression ces dernières années. Aujourd'hui, elle est un outil de proximité pertinent pour répondre efficacement aux besoins exprimés sur le territoire.

Pour toutes ces raisons, les élus considèrent que le relevé de non-conformité et l'application des mesures de police administrative, dans ce cas spécifique, vont à l'encontre du discours de l'État sur l'adaptation des règles au contexte local. Une telle décision nuit particulièrement au développement des activités économiques et, donc, au maintien des emplois en zones rurales. Aussi les élus attendent-ils une réponse adaptée à cette situation.

Madame la secrétaire d'État, j'aimerais connaître votre analyse sur ce cas extrêmement concret, ainsi que la ligne politique du Gouvernement.

M. le président. La parole est à Mme la secrétaire d'État.

Mme Agnès Pannier-Runacher, secrétaire d'État auprès du ministre de l'économie et des finances. Monsieur le sénateur Fournier, vous m'interrogez sur la situation de la communauté de communes des Vals d'Aix et Isable, dans la Loire, à la suite d'un contrôle non conforme de sa cuisine centrale.

Lors de l'inspection du 8 novembre 2018, il a été constaté que la cuisine centrale de Souternon s'approvisionnait en steaks hachés auprès d'une boucherie dérogataire à l'agrément européen. Malgré ce constat et quelques autres non-conformités mineures, un niveau global d'hygiène « satisfaisant » a été accordé à cette cuisine dans l'application Alim'confiance. Toutefois, compte tenu des modalités d'achat de la viande hachée, le rapport d'inspection a été accompagné d'un courrier d'avertissement.

Sur le fond, le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 pose le principe d'une obligation générale d'agrément pour les autorités de chaque État membre des établissements du secteur alimentaire qui fournissent des professionnels.

Ce texte permet également aux commerces de détail, une boucherie par exemple, de déroger à l'obligation d'agrément, sous réserve de n'approvisionner que d'autres commerces de détail, un restaurant scolaire par exemple, et de façon « marginale, localisée et restreinte ». L'arrêté du 8 juin 2006 définit les critères de cette dérogation, mais il exclut de son champ d'application la vente de viande hachée.

L'arrêté du 21 décembre 2009 impose en effet que, dans un commerce de détail, « les viandes hachées [soient] préparées à la demande et à la vue de l'acheteur », ce qui exclut leur préparation à l'avance, pour d'évidentes obligations de sécurité sanitaire.

Cette dérogation à l'agrément sanitaire est accordée automatiquement aux commerces de détail qui en font la demande au préfet. Il s'agit donc d'une procédure très simple, qui ouvre aux producteurs locaux un complément à la vente directe grâce à la possibilité de vendre leurs produits à des clients professionnels dans un rayon de 80 kilomètres. Cette distance peut même être portée à 200 kilomètres par le préfet « dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières ».

Dans ce contexte, le cadre juridique actuel paraît donc tout à fait adapté au développement des territoires ruraux et des circuits courts, comme vous l'appelez de vos vœux, tout comme nous d'ailleurs. Pour des raisons de sécurité sanitaire, il y a simplement quelques aliments plus sensibles qui en sont exclus, telle la viande hachée. Nous devons tous veiller à concilier qualité et proximité, mais pas au détriment de la sécurité.

M. le président. La parole est à M. Bernard Fournier, pour répondre à Mme la secrétaire d'État.

M. Bernard Fournier. Madame la secrétaire d'État, votre réponse n'est pas totalement adaptée. Je dois dire que je suis quelque peu déçu par la frilosité du Gouvernement.