Intervention de Christian Cambon

Madame la ministre, ma question recoupe en partie celle de mon collègue Alain Gournac : si elle concerne un autre secteur, elle porte sur le même sujet.

Les crises successives que vient de connaître le secteur agroalimentaire incitent de plus en plus les consommateurs à rechercher la transparence sur l’origine, la composition et la qualité gustative des produits qu’ils achètent et consomment, notamment dans les restaurants.

Or, en ces temps de crise économique, nous devons tout faire pour promouvoir la qualité de nos productions alimentaires. L’agroalimentaire représente en effet un secteur de l’économie nationale source d’emplois, de formations pour nos jeunes et de débouchés à l’export.

Dans le département dont je suis l’élu, le marché d’intérêt national de Rungis est la vitrine par excellence de ce savoir-faire français. Cette qualité vient d’être récompensée, puisque le « repas gastronomique des Français » a été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2011.

Néanmoins, ce secteur subit une évolution inquiétante. En effet, pour des raisons pratiques, économiques ou financières, de plus en plus de restaurants proposent des modes de cuisine très différents, qui ne respectent pas totalement les valeurs de la gastronomie française.

En fait, trois modes de cuisine sont pratiqués dans nos restaurants : le réchauffage, l’assemblage et la cuisine « maison ».

Le réchauffage consiste, comme son nom l’indique, à décongeler des produits surgelés, à réchauffer des plats sous vide ou le contenu de boîtes de conserve. Ainsi, sans le savoir, on peut déguster, dans certains restaurants situés sur les bords de la Méditerranée, une soupe de poissons qui n’a rien à voir avec la pêche du jour, mais provient de boîtes de conserve. De même, la traditionnelle tarte des demoiselles Tatin peut avoir été fraîchement décongelée et provenir d’un établissement industriel qui semble détenir une forme de monopole de la fabrication en masse de cette pâtisserie, magnifique lorsqu’elle est bien travaillée.

L’assemblage est une pratique permettant de présenter sur une même assiette des produits qui n’ont pas été élaborés sur place, ou seulement en partie.

Enfin, la cuisine « maison », pour laquelle nombre de nos artisans restaurateurs se battent avec courage, respecte les savoir-faire traditionnels et propose des repas préparés entièrement sur place, à base de produits frais.

Malheureusement, faute de label précis, le consommateur ne s’y retrouve pas et risque de finir par perdre confiance, comme pour le pain.