Intervention de Sylvia Pinel

Monsieur le sénateur, valoriser la qualité dans la restauration est l’une de mes priorités.

Dans cet esprit, conformément aux engagements du Président de la République, j’ai établi, avec les organisations représentatives des professionnels du secteur, un bilan de la mise en place du contrat d’avenir dans la restauration. Nous avons constaté que ce dispositif n’avait pas permis de répondre à l’ensemble des attentes.

J’ai donc décidé de définir, en lien avec les organisations professionnelles, une méthode de travail. J’aurai le plaisir d’installer prochainement un comité stratégique de filière pour la restauration. Il travaillera sur les sujets que vous avez évoqués, monsieur le sénateur, ainsi que sur le dialogue social, les conditions de travail, la modernisation de nos restaurants, la création d’emplois. Nous devons notamment accompagner les professionnels de la restauration dans la réflexion sur la qualité et la transformation des produits.

Une première réponse à vos préoccupations a déjà été apportée par l’État avec la création du titre de maître-restaurateur, qui vise à distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle, sur la base d’une qualification professionnelle et du respect d’un cahier des charges très précis, fondé sur une forte exigence de qualité. Ce dernier impose en particulier que la cuisine soit faite sur place, à partir de produits majoritairement frais, sans recourir à des plats préparés. En matière d’accueil des clients, il prévoit la présence d’au moins un personnel de salle titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle « restaurant », d’un titre homologué ou de deux ans d’expérience. Le niveau d’exigence est également élevé pour les aménagements intérieurs, qui doivent être soignés, l’environnement et, bien sûr, l’hygiène.

Malheureusement, nous constatons aujourd'hui que le titre de maître-restaurateur n’a pas rencontré le succès escompté : le 12 novembre dernier, j’ai remis le 2 000ème. Ce chiffre est insuffisant, c’est pourquoi je souhaite que nous puissions travailler à la rénovation de ce titre dans le cadre du comité stratégique de filière, en vue non pas d’abaisser l’exigence de qualité, mais plutôt de simplifier le cahier des charges pour le rendre plus accessible aux professionnels, en particulier aux petits restaurateurs. En effet, ceux-ci peuvent être effrayés par le volume du dossier administratif à compléter pour l’obtention du titre de maître-restaurateur.

C’est là une première piste de travail pour à la fois valoriser le travail des professionnels et rassurer les clients, qui ont évidemment le droit de savoir si les plats qui leur sont servis ont été ou non préparés sur place et d’être informés sur la provenance des produits.

Il s’agit donc d’une problématique globale. La fête de la gastronomie, au mois de septembre prochain, devra permettre aux professionnels de présenter leur savoir-faire, leur excellence et, surtout, leur passion.