Intervention de Philippe Boyer

Et d'un problème de coût. Le profit des abattoirs est si réduit qu'il est difficile de le représenter sur nos graphiques : de l'ordre de 0,3 %. Dès lors, la seule solution est la concentration, qui aboutit à de grosses installations. Il reste quelques abattoirs performants de taille réduite, mais ils sont spécialisés dans le très haut de gamme. Pour le reste, c'est le steak haché qui rentabilise les installations, et il réclame des outils coûteux ainsi qu'une parfaite maîtrise de la chaîne du froid.