Intervention de Alain Fauconnier

Toute une série d’amendements porte sur ce thème et je souhaite exposer ma position générale sur cette question.

Quel est l’objectif du label « fait maison » ? Il n’est aucunement de stigmatiser un type de restauration au profit d’un autre. Nous avons en France une restauration diversifiée, et c’est tant mieux ! Chaque type de restaurant, outre qu’il représente un grand nombre d’emplois, correspond aussi à un besoin particulier des consommateurs en termes d’attente et de pouvoir d’achat.

Les grandes chaînes de restauration, de plats préparés et semi-préparés d’origine industrielle ont donc toute leur place dans ce paysage.

Pourquoi ce label « fait maison » ? Parce qu’il existe aujourd’hui une demande forte des consommateurs pour connaître plus précisément l’origine et le mode d’élaboration des plats qu’ils consomment au restaurant.

En effet, les choses ne sont pas assez claires. D’un côté, il y a des restaurants dans lesquels le consommateur sait qu’il consomme du « fait maison ». C’est le cas, en particulier, des restaurants qui bénéficient du titre de « maître restaurateur ». De l’autre côté, il y a des restaurants dans lesquels le consommateur sait – ou présume très fortement – qu’il consomme de la cuisine de type industriel.

Entre ces deux ensembles, il existe une zone grise avec des restaurants qui proposent une carte mixte, comportant à la fois des plats artisanaux et des plats industriels ou semi-industriels sans qu’il soit possible de les distinguer aisément les uns des autres. C’est à cette confusion que le label « fait maison » entend apporter une réponse.

Les Français n’ont rien contre la cuisine industrielle, je le répète, mais ils ne veulent pas qu’on leur fasse manger de l’industriel quand ils croient manger de la cuisine artisanale. Ils ne veulent pas non plus payer de l’industriel au prix de l’artisanal. Permettre de distinguer l’un de l’autre correspond tout simplement à cet impératif d’une information claire et loyale des consommateurs, information qui, aujourd’hui, n’existe pas. Actuellement, un restaurateur peut écrire « fait maison » sur sa carte. Comme le label n’est défini par aucune norme, il ne peut être contrôlé et cela n’apporte donc aucune garantie au consommateur.

J’ai auditionné les professionnels. Ils disent que le « fait maison » peut être défini sans créer une usine à gaz réglementaire. Cela peut se faire par une discussion entre eux et l’administration.

J’ai également entendu la ministre et ses services. Ils disent que le contrôle de ce label est possible et qu’il est même relativement simple à effectuer. Il suffit de contrôler les factures d’approvisionnement pour se rendre compte assez vite si le restaurant triche avec le « fait maison ».

Je suis donc pour la création de ce label, qui est à la fois souhaitable et possible en pratique. Il reste à savoir si son utilisation doit être facultative ou obligatoire. Les députés l’ont rendue obligatoire, en première lecture. Certains d’entre vous voudraient revenir en arrière. J’estime que ce retour est contraire aux intérêts des consommateurs, qui ont droit à une information claire et loyale. J’estime aussi que ce retour en arrière serait mauvais pour la filière de la restauration traditionnelle, car les restaurateurs de type artisanal ont besoin d’une impulsion forte pour monter en gamme et pérenniser leur activité.

Voyez les chiffres : depuis trente ans, la restauration rapide et la restauration des grandes chaînes se développent fortement, alors que la restauration traditionnelle connaît de grandes difficultés. Son créneau, son avenir, c’est la qualité. Si l’on n’est pas capable de garantir cette qualité aux yeux des consommateurs, ces difficultés vont continuer de s’aggraver.

Rendre obligatoire la mention du « fait maison » est, à mes yeux, la seule façon de résorber la zone grise dont je parlais et de lever le doute sur l’origine des plats servis. Une mention facultative ne suffira pas, en effet, à enclencher une dynamique positive, car les dizaines de milliers de restaurants en France qui présentent sur leur carte à la fois des plats « faits maison » et des plats industriels ne prendront pas d’eux-mêmes le risque de dévaloriser une partie de leur carte. Ils continueront à jouer sur un flou, commode à court terme, mais qui les condamne à long terme.

Le caractère obligatoire de la mention les incitera à monter en gamme et renforcera la confiance des consommateurs à l’égard de toute la filière. Je suis donc clairement favorable à un dispositif obligatoire d’identification pour le consommateur du plat « fait maison ».