Intervention de Christian Cambon

Madame la ministre, je le répète, si l’intention est bonne, l’application de cette disposition pose problème.

En effet, nombre d’organisations syndicales et professionnelles que nous avons reçues nous ont fait part de leur opposition à ce dispositif, a fortiori s’il est obligatoire.

S’agissant de l’efficacité de cette mesure, vous risquez d’ouvrir le champ à des contentieux sans fin. Ainsi, pour un plat aussi simple que les œufs à la neige, la crème anglaise provient à 95 % de bidons, alors qu’il arrive encore à certains chefs de battre le blanc des œufs. Peut-on considérer qu’il s’agit d’un dessert « fait maison » ?

De même, une tarte au citron dont la pâte feuilletée est industrielle – c’est vrai dans 95 % des cas – et la crème au citron exécutée par le restaurateur est-elle « faite maison » ?

C’est en raison de ces difficultés potentielles que nombre de professionnels considèrent que cette mesure sera inefficace. Nous pensons nous aussi qu’il existe d’autres dispositifs pour valoriser le savoir-faire et la belle manière avec laquelle certains restaurants travaillent artisanalement les produits bruts. Nous y reviendrons dans le cours de la discussion.