Intervention de Dominique Bertinotti

Je vous prie tout d’abord, monsieur le sénateur, de bien vouloir excuser à votre tour l’absence de Stéphane Le Foll, actuellement en déplacement en Afrique du Sud avec le Président de la République. Il m’a chargée de vous transmettre la réponse qu’il souhaitait vous apporter.

Vous faites part au Gouvernement des difficultés rencontrées par la commune de Chuyer, située dans votre département, pour approvisionner son service de restauration scolaire.

Ces difficultés concernent l’application de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.

En application de la réglementation européenne de 2004, les établissements fournissant des repas à des restaurants collectifs doivent disposer de l’agrément sanitaire européen et appliquer les règles d’hygiène qui y sont attachées, sauf s’ils remplissent les conditions pour bénéficier de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire, c’est-à-dire si leur activité reste « marginale, localisée et restreinte ».

Ainsi, un commerçant de détail – restaurateur ou traiteur, par exemple – peut livrer des cantines scolaires en bénéficiant d’une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire, sous réserve de respecter les limites prévues par l’arrêté du 8 juin 2006, soit 400 repas ou fractions de repas hebdomadaires dans la limite de 30 % de sa production totale, ou 150 repas hebdomadaires s’il livre jusqu’à 100 % de sa production totale.

Les possibilités de dérogation offertes aux commerces de détail, ainsi que les simplifications en matière d’agrément sanitaire sont autant d’éléments en faveur du développement des circuits de proximité : les exigences sont limitées et, parallèlement, un niveau sanitaire élevé est maintenu.

En revanche, je dois vous indiquer qu’il n’est pas possible d’assouplir davantage les conditions permettant de bénéficier de la dérogation à l’agrément, car cela risquerait de créer des distorsions de concurrence économique entre opérateurs disposant d’un agrément et ceux qui bénéficient d’une dérogation, pour des activités de même nature.

L’obligation d’agrément sanitaire n’implique toutefois pas nécessairement d’investissements supplémentaires. Le contenu du dossier d’agrément est d’ailleurs normalement adapté à la taille de l’établissement en question.

Par ailleurs, le droit européen impose à tous les établissements du secteur alimentaire, qu’ils soient ou non agréés, la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Ce plan comprend les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse des points critiques pour mieux les maîtriser, ainsi que la traçabilité et la gestion des non-conformités. Ces éléments constituent l’essentiel du dossier d’agrément exigé pour livrer à la restauration collective.

Dans le cadre des efforts entrepris par le Gouvernement en matière de simplification, notamment des démarches administratives, le ministère de l’agriculture met à disposition, que ce soit en ligne sur son site internet ou dans ses services déconcentrés, des dossiers types d’agrément pour l’activité de charcuterie, salaison, plats cuisinés, entre autres, lesquels viennent d’ailleurs d’être actualisés à la suite de la simplification du dossier de demande d’agrément intervenue récemment. Tout établissement concerné par cette obligation peut donc s’aider de ces documents pour établir son dossier d’agrément sanitaire.