Intervention de Estelle Grelier

Monsieur le sénateur, vous avez souhaité interroger le ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt sur les difficultés rencontrées par des petits producteurs désirant obtenir un agrément sanitaire européen en vue de l’approvisionnement local de cuisines centrales en restauration collective. Retenu ce matin en conseil des ministres, Stéphane Le Foll m’a demandé de vous répondre.

La réglementation sanitaire européenne dite du « paquet hygiène » impose l’attribution d’un agrément sanitaire à tout établissement souhaitant livrer à un intermédiaire les produits d’origine animale qu’il transforme. Toutefois, une possibilité de dérogation à cet agrément est prévue pour les commerces de détail si cette activité est réalisée de manière « marginale, localisée et restreinte ». Ainsi, un petit producteur vendant la majorité de sa production directement au consommateur peut bénéficier d’une telle dérogation.

Cette adaptation réglementaire est également permise pour l’approvisionnement de petits établissements de restauration collective bénéficiant eux-mêmes d’une dérogation à l’agrément sanitaire. Sont ainsi concernées les cuisines centrales approvisionnant localement d’autres établissements de restauration, pour un maximum de 1 000 repas hebdomadaires et dans la limite de 30 % de leur production totale, ou pour un maximum de 400 repas hebdomadaires au-delà de 30 % de la production totale de la cuisine livrée.

En revanche, une structure artisanale ou fermière souhaitant approvisionner une cuisine centrale agréée doit nécessairement disposer d’un agrément sanitaire.

Toutefois, l’obtention d’un agrément n’implique pas nécessairement la réalisation d’investissements importants ou la mise en œuvre de procédures complexes pour un producteur. Le contenu du dossier d’agrément doit ainsi être adapté à la taille de l’établissement. Dans le cas d’établissements de production artisanale ou fermière, les professionnels peuvent s’appuyer sur différents dossiers types d’agrément, par exemple pour l’activité charcuterie, salaison, plats cuisinés, conserves à base de viande et de poisson, pour celle de crémier, fromager, affineur ou encore pour l’agrément des ateliers laitiers fermiers.

L’instruction d’un dossier de demande d’agrément sanitaire pour les petites structures fermières et artisanales prend en compte les moyens matériels et humains dont disposent ces structures pour appliquer les prescriptions de la réglementation. Les exigences en termes de formalisation des procédures sont par exemple adaptées à la taille de la structure et à son activité, sous réserve bien évidemment que ces adaptations ne soient pas effectuées au détriment de la maîtrise de la sécurité sanitaire.

Les initiatives de producteurs locaux pour l’approvisionnement d’établissements de restauration collective ne sont donc pas incompatibles avec l’application de la réglementation en vigueur en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Le Gouvernement considère donc aujourd’hui que le bon équilibre est atteint entre nécessité de rigueur en matière sanitaire, d’une part, car il y va de la sécurité de tous les consommateurs, et simplification des procédures et nécessaire adaptation de la réglementation aux contraintes spécifiques des petites structures, d’autre part.