Intervention de Agnès Pannier-Runacher

Monsieur le sénateur Fournier, vous m’interrogez sur la situation de la communauté de communes des Vals d’Aix et Isable, dans la Loire, à la suite d’un contrôle non conforme de sa cuisine centrale.

Lors de l’inspection du 8 novembre 2018, il a été constaté que la cuisine centrale de Souternon s’approvisionnait en steaks hachés auprès d’une boucherie dérogataire à l’agrément européen. Malgré ce constat et quelques autres non-conformités mineures, un niveau global d’hygiène « satisfaisant » a été accordé à cette cuisine dans l’application Alim’confiance. Toutefois, compte tenu des modalités d’achat de la viande hachée, le rapport d’inspection a été accompagné d’un courrier d’avertissement.

Sur le fond, le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 pose le principe d’une obligation générale d’agrément pour les autorités de chaque État membre des établissements du secteur alimentaire qui fournissent des professionnels.

Ce texte permet également aux commerces de détail, une boucherie par exemple, de déroger à l’obligation d’agrément, sous réserve de n’approvisionner que d’autres commerces de détail, un restaurant scolaire par exemple, et de façon « marginale, localisée et restreinte ». L’arrêté du 8 juin 2006 définit les critères de cette dérogation, mais il exclut de son champ d’application la vente de viande hachée.

L’arrêté du 21 décembre 2009 impose en effet que, dans un commerce de détail, « les viandes hachées [soient] préparées à la demande et à la vue de l’acheteur », ce qui exclut leur préparation à l’avance, pour d’évidentes obligations de sécurité sanitaire.

Cette dérogation à l’agrément sanitaire est accordée automatiquement aux commerces de détail qui en font la demande au préfet. Il s’agit donc d’une procédure très simple, qui ouvre aux producteurs locaux un complément à la vente directe grâce à la possibilité de vendre leurs produits à des clients professionnels dans un rayon de 80 kilomètres. Cette distance peut même être portée à 200 kilomètres par le préfet « dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières ».

Dans ce contexte, le cadre juridique actuel paraît donc tout à fait adapté au développement des territoires ruraux et des circuits courts, comme vous l’appelez de vos vœux, tout comme nous d’ailleurs. Pour des raisons de sécurité sanitaire, il y a simplement quelques aliments plus sensibles qui en sont exclus, telle la viande hachée. Nous devons tous veiller à concilier qualité et proximité, mais pas au détriment de la sécurité.