Intervention de Didier Guillaume

Monsieur le sénateur Max Brisson, vous êtes vraisemblablement, comme moi, un amateur de bonne chère. Nous avons la chance d’avoir, dans ce pays, une bonne agriculture, qui fournit une alimentation saine, sûre, tracée et durable. Ses produits sous signes de qualité sont absolument remarquables.

Je suis comme vous favorable à la consommation de bons fromages au lait cru, le plus emblématique étant sans doute le camembert ! Cela étant, il convient de ne pas opposer les uns aux autres. Vous avez évoqué la démarche du conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques, qui promeut le manger bio et local. Cette initiative est absolument remarquable : il faut aller dans ce sens. C’est l’avenir de l’agriculture et de l’alimentation collective, notamment de la restauration scolaire.

Plus spécifiquement, je soutiens de toutes mes forces les producteurs de fromages au lait cru. Les aliments de qualité typiques ou élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal font partie du patrimoine alimentaire français. En outre, les fromages au lait cru renferment une flore bactérienne vivante et variée qui peut être favorable à la santé, comme l’a récemment déclaré l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement.

En revanche, ils peuvent aussi contenir des agents pathogènes – salmonelles, Escherichia coli… –, qui ont provoqué dans le passé un certain nombre de maladies et, malheureusement, de décès.

Les spécialistes de la santé, saisis par le ministère de l’agriculture, nous ont recommandé, en application du principe de précaution, d’éviter de faire manger aux enfants de moins de cinq ans du fromage au lait cru. En effet, le risque est assez faible pour les adultes, mais, pour les enfants de zéro à cinq ans, il existe un sur-risque significatif : la probabilité que survienne un syndrome hémolytique et urémique est 110 fois plus élevée.

C’est la raison pour laquelle cette instruction a été donnée. Nous n’avons pas encore de retour d’expérience ; il y a de toute façon assez peu de fromages au lait cru, me semble-t-il, dans les cantines d’écoles maternelles ou primaires, mais le principe de précaution nous oblige à être vigilants.

Néanmoins, je tiens à réaffirmer que le ministère de l’agriculture et de l’alimentation veut promouvoir l’ensemble des fromages, en particulier ceux qui sont au lait cru.