Intervention de Françoise Cartron

Avec cette seconde table ronde, nous allons nous interroger sur le retour d'aliments traditionnels, qui étaient autrefois très présents dans nos assiettes : les légumineuses. Celles-ci constituent une famille de plantes qui ont la propriété remarquable de fixer l'azote de l'air grâce à certaines bactéries présentes dans leurs racines. C'est un avantage évident du point de vue agronomique et environnemental, car on peut les cultiver sans apport ou avec des apports très réduits d'azote sous forme d'engrais de synthèse. Ce souci environnemental de préservation de la planète ne peut totalement être dissocié de nos réflexions sur l'alimentation.

Cette propriété agronomique se double d'une propriété nutritionnelle remarquable : les légumineuses sont riches en protéines, élément essentiel de l'alimentation animale et humaine. Leur teneur en protéines varie de 20 % à 40 % dans les graines sèches, selon les espèces. On peut même augmenter ce pourcentage par certains procédés de transformation. Les légumineuses représentent enfin une source d'acides aminés essentiels, complémentaires de ceux qu'apportent les céréales.

Dans notre mémoire collective, on assimile souvent les légumineuses aux légumes secs, ce qui est très réducteur, puisqu'il en existe un très grand nombre d'espèces. On en distingue deux catégories selon les usages : les graines récoltées fraîches (pois, fèves, lentilles, etc.) et les légumineuses fourragères ou prairiales (luzerne, trèfle, sainfoin). Le soja, très riche en huile, est essentiellement utilisé sous forme de tourteau pour l'alimentation animale. C'est la légumineuse la plus cultivée dans le monde.

En raison de leurs propriétés agronomiques et nutritionnelles, les légumineuses sont souvent présentées comme une des clés de la transition alimentaire. On estime qu'elles permettraient de satisfaire les besoins en protéines d'une population mondiale en forte croissance, tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre et en favorisant des régimes alimentaires plus équilibrés et meilleurs pour la santé.

Thomas Uthayakumar, votre rapport, paru l'an dernier (Pulse Fiction, pour une transition agricole et alimentaire durable, pulse étant le mot anglais qui désigne les légumes secs), explore les bénéfices attendus d'un rééquilibrage des apports protéiques d'origine animale et végétale. Le mouvement est déjà bien engagé, puisque la consommation de viande, en France, a baissé de 25 % depuis les années 80, le mouvement s'étant accéléré ces dix dernières années.