Merci d'être présents aujourd'hui. Nous allons évoquer un sujet important, celui de l'alimentation du futur, sous la forme de deux tables rondes. La Terre comptera 10 milliards d'habitants en 2050, dont 74 millions en France selon les projections de l'Insee. Comment allons-nous nourrir ces dix milliards d'habitants, et par exemple la population de l'Europe ?

La Délégation à la prospective a désigné Françoise Cartron et Jean-Luc Fichet, qui animeront nos deux tables rondes, pour travailler sur ce thème. Ils remettront leur rapport au mois d'avril à la Délégation. Nous avons déjà beaucoup travaillé, au sein de la Délégation, sur le réchauffement climatique, l'utilisation des sols et sur les thématiques liées au manque d'eau et à la répartition des usages dans un contexte de raréfaction des ressources. Comment va-t-on transformer les agricultures en France et dans le monde et que va-t-il se produire pour l'humanité ? Ces défis sont cruciaux. Ils suscitent un large intérêt et auront de lourdes conséquences, pour les économies, les échanges, les populations et pour la paix dans le monde, car le contenu de nos assiettes met aussi en jeu la recomposition des équilibres dans le monde.

Au sein de la Délégation, nous avons mis en place un comité de suivi des rapports, qui s'attellera notamment aux suites données au rapport relatif au réchauffement climatique et à celui sur l'utilisation de l'eau et des sols. Je pense que la même démarche sera adoptée pour le rapport sur l'alimentation du futur. Je ne suis pas convaincu qu'à ce stade, les gouvernements soient fortement enclins à travailler sur le sujet, du fait de la présence de nombreuses autres priorités. Le ministre de l'Agriculture, Didier Guillaume, a néanmoins déclaré, récemment, qu'il s'inquiétait de ce que serait l'agroalimentaire dans vingt ans. Nous aurons en tout cas à en débattre, au mois de juin, au Sénat, en séance plénière. Peut-être des propositions seront-elles insérées dans le texte de loi sur l'agriculture qui devrait être discuté dans les prochains mois au Sénat.

La première partie de nos débats va être consacrée aux aliments nouveaux. Le rapport que nous sommes en train de rédiger sur l'alimentation en 2050 évoquera en effet la question des aliments nouveaux mais aussi la production locale, les circuits courts, la production bio et le type d'alimentation que nous souhaiterions à l'horizon 2040 ou 2050.

Une autre alimentation, sans être occultée, apparaît peu dans cet horizon du possible tel qu'on l'imagine. Il s'agit des aliments nouveaux tels que les viandes de culture, les algues, les insectes, les champignons ou encore les nouvelles protéines végétales. Des initiatives se multiplient et leurs articulations avec les habitudes et les goûts culinaires traditionnels n'apparaissent pas toujours de façon évidente.

Avec cette première table ronde, nous allons essayer de faire le point sur les perspectives qu'offrent à l'alimentation humaine toutes ces innovations en déterminant où nous en sommes dans la maturation des projets, afin d'identifier les pistes ayant une véritable chance de développement, à quelle échéance et pour quel coût.

Nous nous efforcerons également d'identifier l'apport spécifique de ces aliments à une alimentation de base plus classique. À quels besoins et quelles aspirations des consommateurs répondent-ils ? Nous nous interrogerons aussi sur leurs effets avérés ou attendus sur la santé, en tenant compte des bénéfices et des risques sanitaires.

Alors que la transition alimentaire fait de plus en plus figure de levier de la transition écologique vers un monde bas carbone plus respectueux de la biodiversité, nous ne pouvons pas non plus esquiver la question des coûts environnementaux de ces nouveaux aliments.

Enfin, parce que manger reste et restera une affaire de goût, de plaisir, de convivialité et de culture culinaire, nous aborderons la question de l'acceptabilité sociale des aliments nouveaux et de leur capacité à surmonter certaines barrières ou réticences, par exemple le dégoût que suscitent les insectes ou la méfiance pour les produits ultra transformés. Pour paraphraser un dialogue fameux d'un classique du cinéma français, les consommateurs seront-ils prêts à se risquer sur le bizarre avant d'avoir épuisé le tout-venant ? L'alimentation s'insère naturellement dans les activités de chacun, avec leur rythme propre (travail, congé, loisirs), et peut-être deux types d'alimentation pourraient-ils être envisagés, en distinguant une alimentation de semaine et une alimentation de weekend ou de congés.

Xavier Boidevezi, vous êtes notre premier intervenant. Pouvez-vous nous parler des démarches visant à inventer des produits alimentaires de rupture, remplaçant ceux actuellement en usage, et nous dire quels sont les axes et moteurs de l'innovation dans ce domaine ? Quelle est votre analyse du potentiel de développement de ces aliments et de la place qu'ils pourraient occuper demain dans notre alimentation ?

Pour répondre à la croissance démographique, les besoins en protéines vont croître de 40 % d'ici 2030 et 70 % d'ici 2050. Le marché des protéines alimentaires progresse de 9,5 % en 2019 et devrait atteindre 17,9 milliards de dollars en 2025, selon une étude de Meticulous Research. Nous ne parlons donc pas d'un engouement éphémère mais d'une tendance de fond. Des acteurs tels qu'ATKearney prévoient, parallèlement, une diminution de la consommation animale de plus de 33 % d'ici 2040, au profit de la viande végétale (+9 %) et surtout de la viande cellulaire (+ 44 %).

Si nous avons des besoins grandissants de protéines et si les protéines animales diminuent, quelles seront les alternatives ? Il s'agit d'abord des insectes. D'ici 2030 ou 2040, la production de protéines d'insectes pourrait avoisiner 500 000 tonnes, selon Cargill Nutrition Animale. De très nombreuses start-up lèvent des fonds dans ce domaine, à l'image par exemple, d'Ynsect et Innovafeed en France, qui ont levé, à elles deux, plus de 230 millions d'euros pour se développer sur ce marché. Au plan mondial, citons, parmi ces jeunes pousses, AgriProtein en Afrique du Sud, qui a levé 122 millions d'euros, EnviroFlight aux États-Unis (qui a levé 120 millions d'euros), et Protix aux Pays-Bas (qui a levé 45 millions d'euros). Le phénomène est bel et bien mondial.

En 2018, la Fédération européenne des entreprises d'insectes (Ipiff) estimait la production européenne à 2 000 tonnes, avec une prévision de 200 000 tonnes en 2020, 1,2 million de tonnes en 2025 et 3 millions de tonnes en 2030. Ces volumes se comparent aux 4,5 ou 5 millions de tonnes de farines de poissons produites chaque année, que pourraient concurrencer les farines produites à partir d'insectes pour l'alimentation animale. Nous observons que tous ces acteurs (Ynsect, Innovafeed et Nextalim en France) se sont attelés à la construction, en 2020, de sites de production de plus de 10 000 tonnes.

Du point de vue du grand public, les réticences sont un peu plus grandes. Plusieurs start-up se sont lancées sur ce marché (Jimini's, Ihou, Futura Foods, etc.) mais les perspectives identifiables à ce stade portent davantage sur l'intégration de farines d'insectes dans l'alimentation humaine que sur la consommation directe d'insectes. Jimini's produit des insectes qui peuvent être dégustés à l'apéritif mais, d'une façon générale, nous allons plutôt retrouver des produits insérés dans des kebabs, par exemple, au milieu de pois chiches, rendant ces produits indétectables pour qui n'est pas informé de leur présence.

Une autre alternative résidera dans les algues, qui représentent déjà un marché colossal (4 milliards d'euros à l'échelle mondiale en 2017), qui doit doubler d'ici 2024. Les acteurs sont encore peu nombreux en France, le marché se développant beaucoup plus rapidement en Asie du Sud-est.

Nous voyons en France s'affirmer une tendance en faveur du végétal : le marché du vegan et du végétarien a ainsi progressé de 24 % en 2018, selon l'Institut Xerfi. Quatre Français sur dix estiment aujourd'hui que le flexitarisme constitue une première avancée vers ces nouveaux modes de consommation. Au salon international de l'alimentation (Sial), en 2018, le nombre de start-up proposant des produits à base de légumineuses a doublé. Le marché de la protéine végétale devrait atteindre 11 milliards d'euros en 2020 et les start-up françaises y sont nombreuses, ce qui va des nouveaux affineurs (proposant un camembert à base de noix de cajou) à des acteurs tels qu'Atelier V (qui propose un houmous de légumineuses), Tartimouss (pâte à tartiner vegan), N'Bread (un mix de pain et de légumes) ou encore HARi&CO (qui propose notamment des soupes à base de légumineuses). De grands acteurs de l'agroalimentaire, à l'image de Nestlé, commencent aussi à pénétrer ce segment.

Aux États-Unis, le marché explose de façon encore plus manifeste. Beyond Meat, récemment introduit en bourse, est valorisé à hauteur de plus de 10 milliards de dollars. Citons aussi Impossible Food, dont vous avez certainement entendu parler.

Un autre segment intéressant sera celui de la viande cellulaire, ou viande in vitro. Seules quelques start-up existent en France dans ce domaine. Je pense à Nicolas Morin Forest, qui a lancé Gourmey, ayant vocation à produire un foie gras issu de cellules d'oeuf de cane, et à Vital Meat, à Nantes. Aux États-Unis, Memphis Meat a levé plus de 161 millions de dollars. En Israël, Aleph Farms a réalisé de grosses levées de fonds et communique désormais sur le burger à 100 dollars. La situation est en tout cas en train d'évoluer. Selon une étude d'ATKearney de 2019, 35 % de la viande que nous consommerons dans vingt ans sera artificielle.

Jean-Christophe Mano, la consommation de compléments alimentaires croît fortement depuis plusieurs années. Comment analyser cette évolution et ses déterminants ? Est-elle une réponse à un déséquilibre croissant de notre alimentation, ou peut-être le symptôme du passage à une conception fonctionnelle de l'alimentation, plus ou moins en rupture avec une alimentation traditionnelle basée sur le plaisir et la convivialité ? S'inscrit-elle dans un processus de différenciation des comportements alimentaires en fonction de problématiques nutritionnelles propres à certaines populations ? Je pense particulièrement aux personnes âgées ou aux sportifs.

Un complément alimentaire ne doit pas être confondu avec un médicament : il n'a pas vocation à prévenir ni guérir une maladie. Son but est de compléter le régime alimentaire normal, et non de remplacer les aliments. On trouve principalement, dans les compléments alimentaires, des vitamines, des minéraux et des préparations de plantes plus ou moins concentrées. Ils sont conditionnés en doses, avec différentes formes galéniques (comprimés, gélules, sachets-doses, ampoules).

Ils peuvent revendiquer des effets nutritionnels, comme leur richesse en vitamines ou leur contenu en omégas 3, ou des bénéfices pour la santé tels que le maintien d'une fonction physiologique. Ainsi, la contribution du sélénium à un fonctionnement normal du système immunitaire est une allégation autorisée. Dans le champ de l'amélioration des fonctions physiologiques, une autre allégation autorisée énonce que la lactase améliore la digestion du lactose chez les individus ayant des difficultés à le digérer. Ceci peut aller jusqu'à la réduction d'un facteur de risque de maladie. Une allégation autorisée indique ainsi que des gommes à mâcher sans sucre aident à neutraliser les acides de la plaque dentaire, laquelle constitue un facteur de risque de développement des caries dentaires.

Quelle devrait être la place des compléments alimentaires dans l'alimentation de demain ? Ils peuvent d'abord apporter un confort supplémentaire dans différents domaines. La prise de valériane (qui est une racine) peut ainsi améliorer le sommeil, de même que le ginseng peut soutenir la vitalité et la vigne rouge favoriser une bonne circulation. Mais les compléments alimentaires peuvent aussi apparaître comme des vecteurs de prévention et du maintien en bonne santé. Pour donner corps à cette vision, Synadiet a souhaité lancer une série d'études réalisées par l'Institut Frost & Sullivan sur les bénéfices sanitaires et économiques des compléments alimentaires. Les trois premières de ces études sont en relation avec le vieillissement.

Selon les projections, d'ici 2050, la population française comptera plus d'un quart de personnes de plus de 65 ans et une personne sur dix aura plus de 90 ans. Pourtant, seulement 43 % des personnes de plus de 65 ans se disent en bonne santé. Il résultera inévitablement de ces évolutions démographiques des dépenses de santé croissantes, d'où l'importance de la prévention et du vieillissement en bonne santé. Ces deux impératifs plaident pour la prise en charge des pathologies liées à l'âge mais aussi pour leur prévention tout au long de la vie pour les personnes à risque.

Les trois études réalisées par Frost & Sullivan à la demande de Synadiet portent sur l'impact de la prise des compléments alimentaires dans le maintien en bonne santé des personnes âgées vis-à-vis de trois pathologies liées à l'âge : la déficience visuelle, les affections ostéo-articulaires, et les problèmes cognitifs. Ces études comprennent une méta-analyse qui fait le point sur les connaissances scientifiques, une étude d'impact économique, des avis d'experts scientifiques et un rapport de Frédéric Bizard, économiste et président de l'Institut Santé. Les chiffres que je vais citer sont à prendre avec précaution, notamment pour ce qui est de leur impact économique, dans la mesure où il s'agit d'une extrapolation.

La première étude, concernant la dégénérescence maculaire liée à l'âge, montre que la prise de lutéine et zéaxanthine aurait pu éviter plus de 46 000 cas de troubles de la vision et d'économiser 1,7 milliard d'euros en France en 2017. S'agissant des inconforts articulaires, la prise de glucosamine et chondroïtine aurait permis à 1,3 million de personnes de bénéficier d'un effet positif sur leurs articulations, pour une économie voisine de 1,6 milliard d'euros en 2017. Enfin, pour le déclin cognitif, la prise d'acides gras omégas 3 aurait permis d'éviter 13 110 cas de démence et d'économiser jusqu'à environ 500 millions d'euros en 2017.

À la différence d'une politique de soins, une politique de santé publique devrait prendre en compte tous les leviers de prévention, c'est-à-dire la nutrition, l'activité physique, la réduction des comportements à risque et les compléments alimentaires. Cette stratégie doit se concrétiser par une révision complète de la réglementation actuelle, trop segmentée, où les catégories sont trop nombreuses et dont l'absence d'harmonisation, au plan européen, crée une insécurité. Certains grands pays ont trouvé la bonne direction, notamment le Canada, qui nous paraît un excellent modèle vers lequel nos professions souhaiteraient s'orienter. Dans cette optique, Synadiet a créé un groupe de travail en 2015, avec pour mission de proposer une réglementation européenne sur les produits de santé naturels, en s'inspirant du modèle canadien.

Ce modèle européen tirerait ainsi parti d'une réglementation canadienne qui a plus de quinze ans d'expérience. L'évaluation de la sécurité et de l'efficacité des produits s'effectuerait au niveau européen, avant la mise sur le marché. Il existerait une réglementation unique pour les actifs que l'on trouve à la fois dans des compléments alimentaires et des médicaments à base de plantes. Si ce système était adopté, il engendrerait une clarification du marché, un meilleur contrôle par les autorités compétentes, plus d'innovation et des produits beaucoup plus sûrs et plus efficaces.

Je me tourne à présent vers Emmanuelle Maguin. Depuis quelques années, les publications scientifiques et grand public se multiplient sur la question du microbiote intestinal. L'être humain est désormais conçu comme un hôte qui accueille des microorganismes avec lesquels il vit en symbiose. On commence à comprendre que certaines pathologies sont liées aux déséquilibres du microbiote et que l'alimentation, en contribuant à améliorer ou détériorer l'état de ce microbiote, détermine l'état de santé général des individus. Cela ouvre des perspectives importantes pour repenser les liens entre santé et aliment. Quelles conséquences doit-on en attendre pour l'avenir de notre alimentation ? En quoi la prise en compte du microbiote peut-elle changer, demain, notre façon de nous nourrir ?

Merci pour cette introduction et pour cette invitation. Je suis ravie de partager avec vous des données sur ces domaines de recherche qui me passionnent depuis ma jeunesse.

« Microorganismes » et « microbes » sont des termes qui signifient simplement que nous parlons d'organismes qu'on ne peut voir qu'avec un microscope. C'est, par voie de conséquence, une diversité que l'on ignore le plus souvent. Microbiote, microbiome, écosystème microbien, flore microbienne, sont différents termes qui qualifient la même chose, les communautés de microbes et microorganismes (puisque ces deux types d'organismes vivent généralement ensemble) qui constituent une microsociété, un peu comme la nôtre, avec des rivalités, des compétitions et parfois des coopérations et synergies.

Ces microorganismes sont apparus les premiers sur Terre et s'avèrent extrêmement adaptables. À la différence des dinosaures, ils existent toujours. Ils sont parvenus, du fait de capacités exceptionnelles, à coloniser tous les environnements terrestres, y compris nous-mêmes. Nous vivons dans un monde où, autour de nous, dans nos aliments, sur notre peau et à l'intérieur de nous-mêmes, sont présents des microorganismes et microbes. Nous vivons ainsi avec une microsociété à l'intérieur de nous : c'est le microbiote digestif, qui représente un à deux kilos de microorganismes et un nombre de gènes 100 à 150 fois supérieur aux gènes du corps humain. Il a co-évolué avec nous au cours du temps et a pris en charge pour nous un certain nombre de fonctions importantes, voire essentielles pour notre corps.

Outre la digestion des aliments, ils jouent un rôle de barrière contre les pathogènes, qui vont devoir entrer en compétition avec eux. Ils jouent également un rôle très important, en période périnatale, de maturation du système digestif mais aussi du système immunitaire et du système nerveux, qui est associé au tube digestif. Le pool de cellules immunitaires est le premier pool du corps et il se trouve au niveau intestinal. Ce microbiote peut aussi, via les molécules qu'il fabrique, produire des effets à distance. On parle ainsi de l'axe intestin-cerveau, puisque certains métabolites produits au niveau intestinal vont, de façon directe ou indirecte, dialoguer avec le cerveau et modifier un certain nombre de nos comportements.

On s'intéresse de plus en plus à ce microbiote, car nous avons davantage de capacités à le percevoir, depuis une quinzaine d'années, à la faveur de percées technologiques et parce que nous sommes dans un contexte d'explosion des maladies chroniques dites non transmissibles, celles qui ne passent pas d'un individu à un autre, du fait de l'absence d'agent infectieux à leur origine. Leur caractère chronique indique l'absence de traitement curatif de ces pathologies, dont seuls les symptômes peuvent être pris en charge, avec pour corollaire des coûts de santé faramineux. Parmi ces maladies chroniques figurent les allergies, l'obésité, le diabète, les inflammations digestives et même les troubles du spectre autistique.

Toutes ces pathologies ont pour point commun une érosion de la diversité du microbiote intestinal. Chez un individu non atteint par ces pathologies, environ 200 espèces microbiennes vivent avec nous, ce qui représente 100 milliards de microorganismes. Probablement du fait de changements de modes de vie ou d'aliments, de stress répétés au cours de la vie, on finit par modifier ce microbiote, jusqu'à un point où se produit une rupture de la symbiose. Les pathologies apparaissent alors et il est très difficile, une fois ce point atteint, de revenir en arrière.

Pourquoi sont-elles apparues ? Outre un changement de mode de vie, la profonde évolution des modalités entourant la naissance ont pu contribuer à leur émergence, de même que des traitements médicamenteux, à commencer par les antibiotiques, dont les microorganismes représentent la première cible.

Les connaissances récentes nous montrent, en creux, à quel point ces éléments essentiels étaient ignorés jusqu'à présent dans notre alimentation. L'alimentation nous nourrit mais nourrit aussi notre microbiote. Or nous sommes passés, en deux ou trois générations, d'une alimentation dans laquelle nous consommions quotidiennement 120 à 150 grammes de fibres (composés complexes digérés par le microbiote intestinal) à une alimentation dans laquelle cet apport se réduit à 15 à 30 grammes. Notre corps ne peut s'adapter en un tel laps de temps. Le microbiote s'efforce de le faire en modifiant sa composition mais ceci donne vraisemblablement lieu à l'apparition d'effets secondaires, dont découlent notamment ces pathologies. L'alimentation constitue un levier majeur pour préserver ce microbiote et donc notre santé, voire pour la restaurer lorsqu'existent des pathologies déclarées. Ce sont des champs de recherche auxquels s'intéressent les scientifiques du monde académique comme ceux du secteur privé et industriel, afin d'essayer de concevoir de nouveaux aliments prenant en compte ces enjeux.

Parmi les pistes de recherche figure l'identification d'aliments qui seraient plus adaptés à telle ou telle phase du cycle de vie. Nous savons par exemple que le microbiote joue un rôle tout à fait particulier avant l'âge de trois ans, à tel point que se mettent en place, avant cet âge, un certain nombre de conditions de développement de l'organisme qui vont, en partie, conditionner l'apparition future de problèmes de santé chez cet individu - ou l'absence de problèmes de santé.

Nous savons aussi que le microbiote des seniors est différent de celui des adultes. Des études montrent que le microbiote des centenaires présente en soi une composition particulière. Nous pouvons donc réfléchir aux moyens par lesquels nous pourrions adapter l'alimentation aux besoins spécifiques des seniors et aux impacts d'aliments spécifiques sur le microbiote.

En la matière, les aliments fermentés ont une position un peu particulière : consommés depuis plus de dix mille ans, ils ont, eux aussi, co-évolué avec nous. L'homme a cherché à maîtriser de mieux en mieux ces aliments et la vogue en faveur des circuits courts, du naturel et du « fait maison » se traduit par un regain d'intérêt pour ce type d'aliments que nous redécouvrons.

Nous disposons d'indéniables atouts, car la France est très bien positionnée du point de vue scientifique, tant pour l'étude des aliments que pour celle des microbiotes intestinaux. Le secteur agroalimentaire français, très performant, comprend à la fois de grands groupes et de petites sociétés présentes sur l'ensemble du territoire. Il nous appartient de combiner nos compétences et nos efforts de connaissance pour exploiter ces atouts et innover dans ces domaines au bénéfice de notre santé.

Bruno Hérault, vos fonctions de responsable de la prospective, au sein du ministère de l'agriculture et de l'alimentation, vous confèrent une vue transversale sur les problématiques qui transforment le système alimentaire. Quel regard portez-vous sur ces nouveaux aliments et quelle place les voyez-vous occuper demain ? Constituent-ils une réponse globale aux défis de la transition alimentaire mondiale ou sont-ils voués à répondre à des besoins de niche ? Les précédents intervenants ont insisté sur les moteurs de leur développement. Quels sont les freins ou les obstacles à celui-ci ?

2050 constitue une échéance un peu lointaine pour faire de la prospective. Nous sommes plus à l'aise, a fortiori en prospective sociale (consommation et modes de vie), lorsqu'il s'agit de se projeter à douze ou quinze ans, car nous disposons, dans de tels horizons, de repères de socialisation. On peut tout de même dire des choses en réponse à la question que vous posez.

Les discours dominants et l'explosion discursive autour du sujet qui nous réunit ce matin sont largement fabriqués par les médias, les tendanceurs, le marketing, les innovateurs et les publicitaires. On s'emballe peut-être un peu vite au regard de phénomènes qui n'existent encore que dans les intentions d'un certain nombre d'acteurs. Il faut donc prendre un peu de recul et prendre appui sur les acquis des sciences sociales et économiques, l'anthropologie, la sociologie, les spécialistes de la connaissance des réalités sociales.

Il existe des systèmes alimentaires, stabilisés par l'histoire et le temps, résultats d'une multitude de manières d'agir, de penser et de sentir dont il ne faut pas nier l'existence. Certes, des accélérations et des ruptures se produisent, mais toujours dans des tendances à identifier. Les systèmes alimentaires présentent une complexité particulière du fait de niveaux très différents, selon les cultures, de transformation et d'intégration de chaînes logistiques notamment. Là encore, il faut se doter d'une grille de lecture afin de comprendre les vertus, les défauts et les capacités d'affirmation des aliments nouveaux.

Si, autrefois, l'alimentation faisait la société, parce que s'alimenter représentait l'une des conditions premières de renouvellement de la société, à tel point qu'autour de l'alimentation se sont greffés des phénomènes de pouvoir, de force, des religions, ou des croyances, c'est aujourd'hui la société qui fait l'alimentation. Comme le disent un certain nombre de sociologues et d'historiens de l'alimentation, celle-ci est devenue intercalaire, interstitielle, fonctionnelle. On mange lorsqu'on a fait tout le reste et lorsque l'ensemble des autres activités qui nous procurent des rôles et des statuts bien plus valorisés ont été accomplis. Chacun sait qu'il peut trouver pour une somme modique, n'importe où, à n'importe quel moment, quelque chose qui assurera notre reproduction alimentaire. Nous mangeons donc comme nous vivons et il faut partir des modes de vie pour saisir la capacité de ces nouveaux aliments à entrer dans notre alimentation.

Si ces aliments se développent, c'est qu'ils intégreront demain des modes de vie qui les portent et les supportent. Nous avons réalisé un travail sur la mondialisation des systèmes alimentaires. Quels sont les acteurs sociaux, dans les sociétés contemporaines du monde entier, qui sont prescripteurs, innovateurs et modernisateurs ? Ce sont les couches moyennes urbanisées, salariées, féminisées qui, dans tous les pays du monde, sont en train de porter de nouveaux comportements de moindre consommation de protéines animales, de plus forte consommation de protéines végétales, plus d'alicaments, plus de diététisation de l'alimentation, etc. Partons donc des modes de vie et voyons quelle place ceux-ci réservent à ces alimentations qui nous interrogent.

Un autre phénomène se fait jour : nous ne mangeons plus aujourd'hui du fromage, du pain, des saucisses ou des lentilles : nous mangeons des services alimentaires, tendance qui nous conduit à acquérir des solutions intégrées, adaptées à nos modes de vie, répondant temporellement à un problème que l'on rencontre (manger dans un train, manger avant de prendre un avion, après une réunion, etc.). Si ces aliments se développent, c'est parce qu'ils intégreront cette « servicialisation » de l'alimentation.

Les rythmes sociaux et de vie sont devenus des rythmes de ville. Dans l'analyse des transformations du système alimentaire, l'accélération des rythmes de vie est devenue l'une des variables les plus pertinentes pour comprendre la transformation des conduites. On achète au dernier moment des aliments prêts rapidement, en utilisant un point chaud et un point froid pour une cuisine d'assemblage, au dernier moment, dans des logements dont la cuisine tend à disparaître. Les nouveaux aliments dont nous venons de parler entrent assez facilement dans cette tendance à l'accélération de l'alimentation. Les rapports à l'espace évoluent également. C'est, de plus en plus, une alimentation de snacking, de plus en plus nomade. Elle nous accompagne dans nos activités quotidiennes au lieu de représenter une contrainte, dans une société rurale où il fallait rendre l'invitation et survivre au fil des saisons.

Des tendances structurelles fortes s'affirment également : individualisation des conduites alimentaires ; diminution du gaspillage ; recherche de la santé ; introduction du digital et du numérique ; goût pour l'exotisme qui apporte le monde dans notre assiette ; recherche de naturalité ; alimentation loisir ; le bio.

Toutes ces tendances me semblent favorables aux aliments que nous avons évoqués.

D'autres tendances émergent sans s'affirmer encore nettement, car elles soulèvent un certain nombre d'interrogations. Si d'aucuns, par exemple, perçoivent la montée en puissance du consommateur stratège, qui souhaite dépenser moins et dépenser mieux, de nombreuses études montrent qu'un consommateur et un mangeur ne sont pas si stratèges finalement. La nostalgie et la quête d'authenticité pourraient marquer le début d'une muséification de l'alimentation mais ces phénomènes ne résistent pas non plus aux enquêtes. Les circuits courts offrent une réponse à la recherche de local et de proximité. Dans le même temps, force est de constater que le système alimentaire fonctionne essentiellement sur des circuits au long cours qui ont des capacités de résistance assez limitées au pur localisme.

Parmi les exemples cités par les intervenants précédents, un certain nombre d'évolutions s'observent déjà. C'est le cas notamment de la diminution de consommation de viande. Ce phénomène a débuté, en France, en 1988, 1989 et 1990, c'est-à-dire bien avant les crises sanitaires des années 90. Il découle d'évolutions de modes de vie telles que celles que j'ai décrites, bien plus que de crises sanitaires, même si celles-ci ont amplifié et accéléré le mouvement.

Pour situer ces nouveaux aliments dans un système alimentaire, il faut adopter un raisonnement à trois niveaux en estimant qu'ils occuperont une place minime, moyenne ou très importante selon que nous serons dans une logique :

 · d'efficience, c'est-à-dire d'optimisation de tel ou tel secteur, conduisant à rendre plus efficace tel ou tel segment de l'alimentation ;

 · de substitution, par exemple des protéines végétales aux protéines animales ;

 · de reconception, ce qui conduirait, selon certains auteurs, à des systèmes alimentaires totalement différents, demain, de ceux que nous connaissons aujourd'hui, tendance à laquelle je crois moins qu'aux deux premières.

C'est donc plutôt vers un métissage de ces nouveaux aliments avec le système alimentaire existant que nous nous orientons à mes yeux.

Irène Margaritis, comme l'ont montré les premières interventions, les enjeux liés à la santé jouent un rôle essentiel dans le développement des nouveaux aliments. Les acteurs qui développent ces produits mettent souvent en avant leurs bienfaits pour la santé. Par ailleurs, l'intégration de nouveaux aliments aux propriétés et effets encore mal cernés pose la question de leurs éventuels effets délétères. Comment l'Anses envisage-t-elle l'arrivée de ces nouveaux aliments ? Dispose-t-elle des outils, notamment normatifs, pour y faire face ?

L'Anses a pour mission d'évaluer les risques liés à divers types d'expositions. En termes de nutrition, on peut parler d'exposition dès lors que nous nous alimentons et que différentes substances peuvent produire des effets sanitaires.

La nutrition relève aussi, à l'Anses, de l'évaluation de ses bénéfices. Un risque lié à la nutrition peut résider dans l'absence de bénéfice lié à notre nutrition et à notre régime alimentaire. La question ne se pose donc pas seulement en termes de risques mais aussi en termes d'appréciation, qualitative et quantitative, des bienfaits apportés par un aliment.

Le concept de nouveaux aliments est réglementaire et renvoie au règlement des « novel foods ». Nous parlerons plutôt d'aliments nouveaux, afin d'embrasser un spectre plus large, étant entendu que cette notion entre en résonance avec des comportements nouveaux. Ces offres nouvelles se situent au croisement d'une attente des consommateurs et d'évolutions technologiques, qui peuvent avoir pour incidence une modification des comportements, laquelle aura pour effet d'exposer le consommateur à un risque sanitaire.

C'est un lieu commun qu'il faut rappeler. Il n'y a pas de mauvais aliment ni de bon aliment en soi : l'effet de l'aliment ou d'un produit est lié à sa dose. Nous évaluons les risques liés aux aliments selon plusieurs approches. L'une d'elles est l'évaluation des bénéfices, ce qui peut nous conduire par exemple à revoir les repères nutritionnels du plan national nutrition santé (PNNS). Nous avons conduit, dans cette perspective, un travail qui vise à identifier un régime optimal pour une population moyenne ou médiane, ce qui est complexe du fait de l'hétérogénéité de la population, notamment pour des raisons physiologiques. Nous avons ainsi précisé les éléments importants dont il faut tenir compte pour les populations spécifiques (enfants, femmes enceintes, femmes allaitantes, femmes ménopausées, personnes âgées). La question du régime est aussi de nature individuelle, ce qu'on a parfois tendance à oublier. Nous travaillons bien sûr dans le domaine populationnel mais, du point de vue des risques individuels, les aliments nouveaux mettent également en jeu les comportements alimentaires.

Certains de ces aliments ne sont d'ailleurs pas si neufs puisque l'alimentation enrichie existe depuis plusieurs décennies, de même que les compléments alimentaires. Le paysage alimentaire du consommateur a changé dès lors que nous sommes entrés dans la période d'harmonisation européenne. Deux règlements clés doivent être cités à ce propos, le règlement 1924-2006 et le règlement 1925-2006. Le premier a trait aux allégations de santé (ex-allégations fonctionnelles), c'est-à-dire aux affirmations vantant l'effet positif d'un nutriment ou d'une substance pour la santé, avec pour objectif d'encourager la consommation du produit considéré. Le règlement 1925-2006 précise les conditions d'enrichissement de l'alimentation courante - laquelle ne pouvait, antérieurement, être enrichie en France. Force est de constater que le consommateur ne sait pas toujours que l'aliment qu'il ingère est enrichi, notamment en vitamines et en minéraux. Il n'est donc pas en mesure de connaître les quantités de telles substances qu'il ingère. Or, souvent, les personnes consommant ces aliments enrichis sont aussi celles qui consomment des compléments alimentaires. Cet effet de cumul, en matière de vitamines et minéraux, peut présenter un risque sanitaire qui a été évalué, montrant qu'une partie de la population va être exposée à des apports en vitamines et en minéraux dépassant parfois les limites de sécurité.

Par ailleurs, cette utilisation des allégations fonctionnelles, beaucoup mieux réglementée aujourd'hui (en raison d'une évaluation de leur véracité a priori, le plus souvent sur la base d'études cliniques et non a posteriori comme auparavant), encourage la consommation de ces produits, pour une partie de la population qui pourrait ne pas en avoir besoin. Comment, dès lors, le consommateur va-t-il se positionner individuellement et tenir compte de ses besoins propres (pourvu qu'il les ait identifiés) ? L'évaluation des risques sanitaires est populationnelle mais il faut se placer au niveau de l'individu et de ses spécificités pour déterminer si ces aliments nouveaux et substances sont adaptés aux besoins nutritionnels individuels.

Nous nous appuyons sur des groupes de travail pérennes. Nous travaillons notamment dans le cadre d'une démarche d'expertise collective. Un groupe de travail pérenne est dédié aux bénéfices et risques liés à la consommation d'extraits de plantes et de plantes. Le dispositif de nutrivigilance, au sein de mon unité, a vocation à faire remonter les événements indésirables liés aux compléments alimentaires et aux aliments enrichis. Nous pouvons ainsi identifier des signaux et, sur cette base, déclencher, en fonction de leur sévérité et de leur récurrence, des évaluations de risques sanitaires dans une approche d'expertise complète.

Nous pilotons par ailleurs des groupes de travail non pérennes. L'un d'eux vient d'être lancé, par exemple, sur les risques et les bénéfices éventuels liés aux régimes végétariens, végétaliens et aux régimes d'exclusion d'une façon générale. Nous allons aussi nous intéresser aux produits ultratransformés et aux éventuels risques nutritionnels associés.

Merci à tous les cinq. J'ouvre le débat.

Merci pour la qualité de vos interventions. Je partage évidemment les remarques de Madame Margaritis concernant les compléments alimentaires. Dans notre pays, actuellement, il n'y a pas de carence alimentaire. On peut trouver, assez fréquemment, des déficits en vitamine D et en fer mais lorsque l'alimentation est équilibrée et diversifiée, les compléments alimentaires peuvent venir en excès. Comme l'a souligné Madame Margaritis, nous avons déjà une alimentation extrêmement salée. Souvent, les personnes qui croient accroître leur bien-être en prenant des compléments alimentaires se fourvoient. On frise même l'automédication. Un exemple connu est celui des statines et du jus de pamplemousse. Il ne faut donc pas surfer sur cette recherche de bien-être, qui est sociétale, qui conduit aussi à tenter de repousser les effets de l'âge. Une alimentation équilibrée, diversifiée, associée à des règles hygiéno-diététiques, permet d'être en meilleure santé. Mangez de bonnes choses, mangez sainement, faites du sport et cela ira très bien !

Je voudrais moi aussi remercier les intervenants pour la qualité de leurs interventions. Certains aliments vous semblent-ils susceptibles de disparaître, parce qu'ils sont trop compliqués, trop coûteux à produire ou du fait de l'évolution des comportements de consommation ?

L'aliment n'est pas un médicament. On mange de la convivialité, de la culture. On a appris à manger. Il faut trois générations pour que les comportements se modifient. Nous le voyons avec la population immigrée qui arrive en France. La première génération mange « son pays ». La génération suivante adopte une alimentation mixte, pour moitié celle de son pays d'origine et pour moitié une alimentation française. La troisième génération mange français. Trois générations représentent soixante ans. Nous ne pouvons donc pas changer les comportements d'alimentation en claquant des doigts.

Je voudrais également attirer votre attention sur le fait que l'alimentation n'est pas sanitaire. Nous devons être très prudents, en particulier dans les médias. Une nouvelle génération de patients vient me voir. Ce sont des personnes qui se portent bien et me demandent ce qu'elles doivent manger. Je leur réponds volontiers par l'ironie, en leur proposant un assortiment de pilules contenant tous les éléments essentiels que doit apporter l'alimentation, et elles admettent rapidement que ce n'est pas ce qu'elles souhaitent.

Je travaille depuis vingt ans dans le domaine des compléments alimentaires et je suis, depuis le départ, les avis de l'Afssaps, devenue l'Anses. La plupart des avis concluent à l'absence d'intérêt nutritionnel des compléments alimentaires. Je rappelle qu'un complément alimentaire est défini comme une substance pouvant avoir un effet nutritionnel ou physiologique (et non seulement nutritionnel). En 2003, l'Afssaps avait publié un rapport sur les plantes, précisant ce qu'étaient un effet nutritionnel et un effet physiologique, suite à la directive européenne sur les compléments alimentaires. Il détaillait un ensemble d'effets physiologiques. Certaines allégations thérapeutiques inscrites dans le cahier de l'Agence n° 3 relevaient alors d'effets physiologiques plutôt que thérapeutiques, suite à la nouvelle définition des compléments alimentaires.

J'ai été très attentif aux propos de Monsieur Hérault, qui montrent que les modes de consommation changent à la faveur de l'évolution des modes de vie, ce qui peut entraîner des déficits.

Je n'ai pas saisi le sens de la remarque formulée à propos du contenu en sel de l'alimentation en lien avec les compléments alimentaires, car il n'y a pas de produit salé parmi les compléments alimentaires. J'ai sans doute mal compris.

Je me suis mal exprimée. L'alimentation industrielle est assez peu équilibrée et notamment très riche en sel. Lorsque les mêmes patients prennent des compléments alimentaires, le risque est celui d'un surdosage et ma remarque visait à signaler le danger d'une automédication. Les patients vont prendre des compléments alimentaires, estimant que ceux-ci ne peuvent faire de mal, puisqu'il s'agit seulement de compléments nutritionnels. Ils ignorent parfois que ces substances peuvent, dans certains cas, avoir des effets négatifs.

Comme je l'ai souligné, le complément alimentaire n'est pas un médicament. Il ne prévient ni ne guérit une maladie. Les allégations revendiquées vont maintenir ou améliorer une fonction physiologique. Leur effet peut aller jusqu'à la diminution d'un facteur de risque.

Je partage votre avis quant à la nécessité de veiller à ce que les consommateurs ne soient pas exposés à des quantités de vitamines et minéraux qu'ils ne sauraient ingérer. D'une façon générale, la question porte moins sur les compléments alimentaires que sur les aliments enrichis. Il y a quelques années, j'avais fait remarquer à mon épouse, en ouvrant le réfrigérateur, que le lait était enrichi en vitamine D, ce qu'elle ignorait. Un consommateur de compléments alimentaires lui apportant des vitamines et minéraux sait pourquoi il achète ces produits.

Certains aliments vont-ils disparaître ?

Des aliments apparaissent et disparaissent constamment. Le pamplemousse est apparu sur nos tables dans les années 60, le kiwi dans les années 70, l'avocat dans les années 80, le quinoa dans les années 90. Plus récemment sont apparues les graines de goji par exemple. L'histoire de l'alimentation est scandée par ce métissage, amplifié par notre capacité à consommer, désormais, tout produit de la planète. Les dizaines de milliers de références de la grande distribution mettent à notre portée, pour des prix dérisoires, grâce au commerce maritime, des produits du monde entier, sous des formes multiples et variées.

Des dizaines de références ou de produits ont disparu au cours des cinquante dernières années, du topinambour au rutabaga, en passant par le lard, sous la forme qu'il avait. La filière lapins est en crise importante, du fait de la chute considérable de la consommation de cet animal. On ne mange quasiment plus de chevreau, car cet animal s'est rapproché de la sphère domestique et la douceur de la fourrure a conduit à l'assimiler à un jouet. Le cheval était aussi une denrée enrichissante, après-guerre, et est devenu une denrée stigmatisante pour les nouvelles générations. Un système alimentaire est un système socioculturel qui ne cesse d'importer et d'exporter des assimilations, des métissages.

Évidemment, les nouveaux produits dont nous avons parlé ce matin n'entreront pas dans notre alimentation sous la forme qui a été évoquée. La viande cellulaire ne deviendra pas, par exemple, le steak de demain en prenant l'apparence d'un steak de boeuf. Cela passera certainement par un mélange avec d'autres composants tels que des protéines végétales et des exhausteurs de goût. C'en sera peut-être fini du morceau d'animal que nous mangions sous forme de steak. Cette consommation n'était d'ailleurs pas si ancienne car, même dans les riches sociétés occidentales, l'accès à la viande remonte à l'entre-deux-guerres, et même à l'après-guerre pour sa véritable démocratisation. Les systèmes alimentaires sont faits de cycles très courts et très rapprochés. Les nouveaux aliments dont nous parlons vont subir les mêmes variations historiques.

Des changements se produisent aussi dans la sélection variétale, en vertu desquels le blé que nous consommons n'a plus les mêmes caractéristiques que des variétés de blé plus anciennes. Il en est de même pour la viande. Le fait de s'appuyer sur des variétés différentes conduit à des propriétés différentes et à un ensemencement différent du pain ou de la farine. Ce sont des évolutions plus subtiles, moins visibles, que la perte d'aliments.

Merci pour vos brillantes présentations. La question des effets de l'alimentation sur la santé est évidemment cruciale mais ces changements ont aussi des conséquences sociales. Que vont devenir nos agriculteurs et nos éleveurs ?

Vous avez également évoqué le microbiote. Étant du Jura, le pays de Pasteur, j'ai été sensibilisée à la question mais je crois que celle-ci mérite d'être explicitée de façon pédagogique pour tous les publics, afin de montrer les avancées qui seront permises par la recherche sur le microbiote.

Tout en remerciant le Sénat pour l'organisation de cette réunion, je crois qu'un point clé réside dans la conciliation de l'éducation, de l'économie et du durable. Ces trois dimensions sont majeures. On s'en rend compte en écoutant les spécialistes ici présents. Les études réalisées montrent que l'investissement, dès le plus jeune âge, dans l'éducation nutritionnelle, va durablement impacter les comportements alimentaires futurs.

En termes d'impact économique, je trouve intéressant l'exemple du New Nordic Diet, mode alimentaire nordique dont les bénéfices ont été très peu mis en évidence sur le plan scientifique, notamment si on le compare à l'alimentation méditerranéenne. Les Danois ont investi de façon majeure pour inciter leur population à consommer de façon nordique. Ces efforts ont porté leurs fruits de façon spectaculaire, entraînant une explosion de l'industrie agroalimentaire ayant misé sur ces produits. Cette expérience montre qu'il est possible de valoriser, y compris sur le plan économique, un régime alimentaire durable et bénéfique pour la santé, en ayant des messages positifs et en incitant la population à adopter ce type de consommation.

Je me permets également de rappeler modestement que l'alimentation méditerranéenne et le mode de vie associé sont entrés au patrimoine mondial de l'humanité il y a quelques années. Ce n'est pas un hasard : les arguments en sa faveur ne manquaient pas. Plus que des messages négatifs, il me semblerait intéressant de promouvoir un mode alimentaire ayant fait ses preuves, d'autant plus qu'il a démontré sa durabilité.

Enfin, nous savons qu'il demeure des problèmes du fait de la publicité faite autour de certains produits. Certains messages mériteraient de faire l'objet d'un contrôle plus strict, notamment vis-à-vis des enfants. Je sais que ce n'est guère aisé, du fait notamment de l'existence d'intérêts économiques très puissants. Il y a là, néanmoins, un enjeu important.

professeur, Agrocampus-Ouest, Rennes. - Les phénomènes biologiques évoluent beaucoup plus lentement que les modes, les patients, les ONG ou les discours péremptoires qui se succèdent, dans le domaine de la nutrition en particulier. La parole scientifique peine souvent, dans ce contexte, à atteindre le public. Les besoins nutritionnels ne changent pas au rythme où certains voudraient voir l'offre se renouveler. Respectons cette temporalité différente dans la vitesse d'évolution des gènes et des besoins nutritionnels. Nous sortons de trois siècles de dénutrition et avons la mémoire courte. Nos grands-parents ont connu les carences. Le rachitisme était fréquent lorsqu'ils étaient en classe de maternelle.

Le rapport que nous préparons tient compte de cet état de fait. Notre objectif est de trouver le bon chemin pour l'amélioration de l'alimentation, dans le souci de l'intérêt général.

Les omégas 3, la spiruline et le sans gluten correspondent-ils à des effets de mode ou à des réalités de long terme ?

Pour avoir présidé le groupe de travail sur l'intérêt des apports nutritionnels des lipides, je suis en mesure de vous répondre. Il existe un déficit - ce qui n'est pas une carence - en ce qui concerne les omégas 3, ce qui signifie que les consommations sont inférieures, environ de moitié, aux besoins. Les études montrent que les omégas 3 ont un effet intéressant pour rapprocher l'espérance de vie en bonne santé de l'espérance de vie (deux courbes dont l'idéal serait d'obtenir la superposition). Ces effets ont été prouvés chez l'animal et en culture cellulaire. Chez l'homme, cette preuve est beaucoup plus difficile mais les résultats mis en évidence sur les cohortes existantes vont dans le même sens. Des enjeux économiques existent aussi sur ce terrain.

Les omégas 3, comme de nombreux autres nutriments, sont apportés par l'alimentation. Parmi les repères d'un régime optimal figure la consommation de certains poissons gras, en quantité raisonnable. Cette consommation a vocation à couvrir les besoins nutritionnels en omégas 3 et en d'autres nutriments.

J'adhère totalement à votre propos, Madame Maguin. Vous n'avez pas mentionné le terme de probiotiques mais celui-ci est plus aisément compréhensible que le terme de microbiote. Cette notion illustre parfaitement, à mes yeux, l'échec européen en matière d'innovation. Les probiotiques constituent peut-être le thème sur lequel les publications scientifiques sont les plus nombreuses. Ils permettent d'envisager des avancées gigantesques dans le domaine alimentaire et dans le domaine médical. Pourtant, à ce jour, aucune allégation de santé n'est autorisée. Le terme de probiotique ne peut pas même être employé.

Un grand groupe français de probiotiques, de renommée mondiale, a tenté d'obtenir l'autorisation d'allégations, en s'appuyant sur des dizaines d'études, dont la réalisation lui a coûté plusieurs millions d'euros. Il a échoué, ce qui a freiné tous les autres acteurs. Je me souviens qu'un expert de l'Agence de sécurité sanitaire des aliments, au tout début de l'application du règlement sur les allégations, prédisait que ce règlement allait faire exploser l'innovation. C'est l'inverse qui s'est produit. 4 800 dossiers ont été déposés, pour 7 % de réussite. Parmi les dossiers les plus innovants, notamment pour la diminution des facteurs de risque de maladie, le taux de réussite chute à 0,3 %. Résultat, il existe des publications mais les acteurs économiques vont exploiter leurs innovations à l'international plutôt qu'à l'échelon européen. Des allégations sont autorisées, pour les probiotiques, en Suisse et au Canada. Ce n'est pas le cas en Europe.

S'agissant du « sans gluten » et de la spiruline, il faut rappeler que les vrais coeliaques, c'est-à-dire les personnes réellement allergiques au gluten, sont très peu nombreuses. Derrière la tendance de fond, qui est intéressante, se profile la notion de personnalisation de l'alimentation. Des acteurs de plus en plus nombreux vont dans ce sens. Il faut trois générations pour changer d'alimentation mais nous devons aller beaucoup plus vite, faute de quoi nous ne saurons pas nourrir la planète de façon saine et durable en 2050. La personnalisation de l'alimentation, en prenant en compte le microbiote, peut y contribuer. Des start-up telles qu'Abit, aux États-Unis, sont en mesure de réaliser un test ADN et de personnaliser l'alimentation qu'elle nous propose en fonction de cet ADN. C'est une des pistes envisageables, même s'il est évident que l'on ne peut nier les notions de plaisir pour le consommateur.

Les aliments fermentés ont notamment pour spécificité d'apporter des charges considérables de microorganismes (quelques millions à quelques milliards par gramme de produit) et de nombreuses études scientifiques ont montré leur capacité à faire réagir des cellules humaines, par exemple celles de systèmes immunitaires humains. La transformation des nutriments, dans leur nature, leur concentration ou leur biodisponibilité peut aussi avoir des effets sur la santé. Des études l'ont montré concernant certains composés résultant de la fermentation de choux par exemple. Des travaux ont aussi été réalisés, dans le cadre d'essais interventionnels, chez l'homme, afin d'expliciter ces effets.

Nous sommes confrontés à des enjeux réglementaires mais aussi aux contraintes propres aux essais scientifiques, dès lors qu'on recherche leur généricité. Les modalités de test des propriétés sont extrêmement coûteuses et doivent s'appliquer à des populations extrêmement nombreuses. Cela complique parfois l'évaluation précise et complète du potentiel de ces probiotiques ou de composés pouvant constituer des compléments nutritionnels. Nous voyons aussi, autour de l'Europe, des marchés qui explosent dans ces domaines. Les probiotiques et compléments alimentaires occupent de plus en plus des rayons entiers, chez nous comme dans d'autres pays (par exemple le Canada, où des drugstores se spécialisent dans ces produits). Nous évoluons dans ce monde globalisé et paradoxal du fait des règles qui s'y appliquent. J'ai moi-même beaucoup travaillé avec le grand groupe français auquel vous faisiez allusion et j'ai mesuré le désespoir de ses responsables, qui s'efforçaient de construire des études le mieux possible pour convaincre leurs interlocuteurs.

Merci à tous.

Avec cette seconde table ronde, nous allons nous interroger sur le retour d'aliments traditionnels, qui étaient autrefois très présents dans nos assiettes : les légumineuses. Celles-ci constituent une famille de plantes qui ont la propriété remarquable de fixer l'azote de l'air grâce à certaines bactéries présentes dans leurs racines. C'est un avantage évident du point de vue agronomique et environnemental, car on peut les cultiver sans apport ou avec des apports très réduits d'azote sous forme d'engrais de synthèse. Ce souci environnemental de préservation de la planète ne peut totalement être dissocié de nos réflexions sur l'alimentation.

Cette propriété agronomique se double d'une propriété nutritionnelle remarquable : les légumineuses sont riches en protéines, élément essentiel de l'alimentation animale et humaine. Leur teneur en protéines varie de 20 % à 40 % dans les graines sèches, selon les espèces. On peut même augmenter ce pourcentage par certains procédés de transformation. Les légumineuses représentent enfin une source d'acides aminés essentiels, complémentaires de ceux qu'apportent les céréales.

Dans notre mémoire collective, on assimile souvent les légumineuses aux légumes secs, ce qui est très réducteur, puisqu'il en existe un très grand nombre d'espèces. On en distingue deux catégories selon les usages : les graines récoltées fraîches (pois, fèves, lentilles, etc.) et les légumineuses fourragères ou prairiales (luzerne, trèfle, sainfoin). Le soja, très riche en huile, est essentiellement utilisé sous forme de tourteau pour l'alimentation animale. C'est la légumineuse la plus cultivée dans le monde.

En raison de leurs propriétés agronomiques et nutritionnelles, les légumineuses sont souvent présentées comme une des clés de la transition alimentaire. On estime qu'elles permettraient de satisfaire les besoins en protéines d'une population mondiale en forte croissance, tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre et en favorisant des régimes alimentaires plus équilibrés et meilleurs pour la santé.

Thomas Uthayakumar, votre rapport, paru l'an dernier (Pulse Fiction, pour une transition agricole et alimentaire durable, pulse étant le mot anglais qui désigne les légumes secs), explore les bénéfices attendus d'un rééquilibrage des apports protéiques d'origine animale et végétale. Le mouvement est déjà bien engagé, puisque la consommation de viande, en France, a baissé de 25 % depuis les années 80, le mouvement s'étant accéléré ces dix dernières années.

À la suite des États généraux de l'alimentation, en 2017, de nombreuses questions nous avaient été posées sur la répartition de la valeur, la qualité des produits alimentaires ou l'accessibilité d'une alimentation plus durable. Nous nous sommes penchés sur ce dernier point.

Notre première étude, publiée en 2017, s'intitulait « vers une alimentation bas carbone saine et abordable ». Nous nous sommes demandé s'il était possible de ne pas dépenser plus pour une alimentation de qualité. Nous nous sommes d'abord appuyés sur les études de l'Anses, qui publie, depuis les années 90, des études individuelles de consommation alimentaire. La dernière ayant paru en 2017, il nous paraissait opportun de comprendre la composition des régimes alimentaires français : quelle est la consommation moyenne d'un Français ?

Nous avons créé un panier correspondant à un ménage Français moyen de quatre personnes (deux parents et deux enfants), en lissant leur consommation (obtenue d'après les données de consommation moyenne des Français) sur une semaine. Nous avons associé à cette consommation des indicateurs de durabilité, en retenant trois indicateurs bien étayés par la littérature scientifique : la qualité nutritionnelle, l'empreinte carbone et le coût.

Il ne s'agissait pas d'inventer de nouveaux aliments : nous avons étudié les aliments les plus consommés par les Français. Nous avons essayé de faire varier ces catégories de produits en masse, en déterminant de quelle manière l'on pouvait améliorer leurs indicateurs de durabilité. Il en ressort qu'une amélioration de ces indicateurs résulterait d'une moindre consommation de protéines animales, avec moins de produits transformés, davantage de fruits et légumes, de céréales complètes et surtout de légumineuses. Celles-ci deviennent même centrales dans la composition d'un régime alimentaire plus durable, de par leur densité énergétique et leur densité nutritionnelle, mais aussi au titre de leur empreinte carbone, l'élevage étant responsable aujourd'hui de près de 15 % des émissions de gaz à effet de serre et représentant plus de trois quarts des émissions du secteur agricole. Elles peuvent aussi réduire de 20 % le prix moyen d'un panier. Dans l'exemple projeté à l'écran, le coût est identique, avant et après, car des certifications ont été introduites, ce qui montre que l'on peut revenir au coût moyen du panier français en introduisant près de 50 % de produits labellisés. Nous pourrions débattre de la pertinence et du classement de ces labels mais tel n'est pas notre propos ici.

Sur le plan nutritionnel, nous avons retenu l'indicateur nutritionnel NutriScore mais aussi les micronutriments qui étaient le plus susceptibles d'être perdus en passant d'une alimentation carnée à une alimentation moins carnée. Nous avons fait la même chose pour d'autres types d'alimentations de plus en plus adoptés par les consommateurs, selon les sondages actuels. Nous avons ainsi étudié les régimes végétarien, végétalien et les tendances d'évolution diminuant la part de l'alimentation carnée au profit des protéines végétales.

Si nous abordons la question des politiques publiques, la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte, l'accord de Paris conclu lors de la COP21 et la stratégie nationale bas carbone influent sur le domaine de l'alimentation, avec pour point commun d'avoir en ligne de mire une diminution des émissions de gaz à effet de serre (- 40 % d'ici 2030, - 75 % d'ici 2050). S'y ajoutent des objectifs de neutralité carbone, dans le cadre notamment du renouvellement récent de la stratégie nationale bas carbone.

Nous avons tenté de comprendre en quoi des changements de comportements alimentaires individuels pouvaient influer sur la réduction des émissions de gaz à effet de serre. Nous observons que l'adoption d'une alimentation moins carnée, moins riche en protéines transformées, avec une plus grande part d'alimentation végétale (sans évincer l'alimentation d'origine animale) permettrait de réduire les émissions de gaz à effet de serre. Toutefois, nous nous sommes rendu compte que les gestes individuels ne seraient pas suffisants : il faut aussi prendre en compte l'amont agricole. C'est la raison pour laquelle nous parlons de systèmes agricoles et alimentaires.

Si l'on projette le développement de cette alimentation plus végétale, en tentant de déterminer de quelle manière le système agricole français pourrait y répondre, nous voyons que des changements importants devraient se produire au cours des prochaines décennies. Ce sera le cas par exemple pour les systèmes d'élevage, qui seront plus pâturants. Ils pourraient s'affranchir progressivement de la stabulation au profit du plein air. Des infrastructures agroécologiques vont voir le jour. Nous aurons aussi à répondre aux enjeux de réduction de l'utilisation des produits phytosanitaires. Les résultats du programme Ecophyto 2+ ont été récemment présentés et la diminution des quantités utilisées de ces produits constitue un enjeu important. Il ne s'agit pas seulement d'affirmer qu'il faut favoriser les protéines végétales mais de restructurer notre alimentation pour aller vers davantage de protéines végétales au détriment des protéines animales. En combinant une réorganisation de l'alimentation et de l'agriculture, nous pouvons parvenir à ces évolutions en termes de réduction des émissions, de protection de la biodiversité, de diminution des produits phytosanitaires de synthèse, etc.

Le coco de Paimpol, par exemple, est un haricot auquel des objectifs ont été assignés (santé, coût, climat, forêt, biodiversité). La France produit actuellement 60 000 à 70 000 hectares de légumes secs pour la consommation humaine. Le plan d'autonomie protéique du ministère de l'agriculture prévoit de multiplier par huit ou dix ces surfaces, ce qui constituera aussi une réponse aux enjeux de déforestation importée, puisque la majorité des protéines sont importées afin de nourrir les élevages français avicoles, porcins, etc. Nous devons nous réapproprier ces cultures, valoriser l'autonomie protéique et, dans le même temps, apporter des réponses plus satisfaisantes en matière de climat, de santé et sur le plan des coûts.

Un agriculteur devait participer à cette table ronde, afin d'évoquer l'évolution du système agricole, mais il n'a pas pu nous rejoindre en raison d'une grève des contrôleurs du ciel.

Marie-Benoît Magrini, pouvez-vous nous parler des implications, pour les acteurs de la filière agro-industrielle, du développement des légumineuses, en termes d'investissements, d'adaptations, d'innovations, et de perspectives ?

économiste, responsable du groupe filière légumineuses, Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae). - L'ensemble des chercheurs sur les légumineuses remercient les sénateurs pour l'intérêt dont témoigne notre invitation à cette table ronde. Les faits que vous avez rappelés en introduction correspondent au consensus qui existe en France et à l'international, reconnaissant aux légumineuses un rôle clé potentiel pour la transition agroécologique et nutritionnelle, du fait de leurs apports en protéines mais aussi en fibres - lesquelles font l'objet d'un déficit de consommation en France, alors qu'elles favorisent une vie plus longue et en bonne santé.

Nous avons établi, avec le concours de deux cents experts, un constat à travers un ensemble de workshops en vue d'élaborer une stratégie européenne sur les protéines. J'étais rapporteure d'un atelier sur la question de l'organisation des filières. Un consensus s'est fait jour autour de la situation de verrouillage technologique dont les légumineuses avaient fait l'objet. Lorsqu'un choix initial est fait dans un domaine technologique, les investissements vont augmenter et accroître la performance du système. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, l'Europe a donné la préférence aux céréales et aux importations de soja, notamment pour nourrir les élevages, en lien avec des accords commerciaux. On a ainsi accru les investissements dans les céréales, tandis qu'aucune perspective d'avenir n'était tracée pour les légumineuses. L'assolement a diminué et leur consommation aussi. Il s'agit aujourd'hui de les relancer pour en refaire un aliment quotidien. La situation de verrouillage technologique qu'ont subie les légumineuses, durant quarante à cinquante ans, apparaît dans l'évolution de leurs rendements et de ceux des céréales à grain : nous voyons que cet écart augmente au fil des années.

Le différentiel de compétitivité s'est ainsi accru entre ces espèces et est aujourd'hui considéré comme non rattrapable en l'absence d'un soutien public fort, du fait de l'existence de plusieurs verrous, de natures variées.

Il existe ainsi des verrous logistiques. Les enquêtes que nous avons conduites montrent que les coopératives ont plutôt investi dans des silos de grande taille avec peu de cellules. La diversification des cultures créerait, pour les coopératives, un besoin de cellules de petite taille, ce qui suppose d'investir. Selon les études réalisées, 50 000 tonnes de stockages supplémentaires représentent 15 millions d'euros d'investissement. Le secteur agricole reste largement subventionné afin de permettre d'offrir des prix alimentaires relativement bas à la population. Il faudra donc que les opérateurs et la puissance publique se penchent sur ces nouveaux investissements.

Nous vous avons aussi transmis une note sur l'intérêt des cultures associées, une pratique en développement dans la mesure où les cultures associées permettent d'augmenter le rendement des cultures à l'hectare, en contrepartie du tri qu'elles requièrent. Un tri performant, permettant aux industries agroalimentaires de bénéficier de lots aux qualités recherchées, séparant bien les graines, nécessite des trieurs optiques, relativement coûteux. Quelques coopératives se lancent dans de tels projets mais il s'agit encore de marchés de niche.

II existe aussi des enjeux de connaissance quant à la transformation de ces graines. Vous pouvez observer dans les rayons que les référencements de produits agroalimentaires, autour des céréales, sont divers. Examinez par exemple le rayon des pâtes et comparez-le avec celui des légumes secs, qui propose le plus souvent des graines entières, parfois en vrac, parfois précuites. Rares sont les produits intégrant des farines de légumineuses, des produits pastiers (pour faire des pâtes, de la semoule, des gâteaux, du pain...). Cette farine de légumineuse a des propriétés intéressantes et pourrait s'insérer dans la plupart des fabrications du secteur de la boulangerie-viennoiserie, à ceci près que nous n'avons pas les outils industriels calibrés pour ce faire. Lorsqu'on souhaite fractionner et transformer les graines de légumineuses en farines, il faut recalibrer les chaînes industrielles existant pour les graines de céréales. Des travaux récents montrent que la dureté des graines de légumineuses n'est pas celle des graines de blé. On n'obtiendra donc pas, avec les processus existants, la même farine, présentant la même granulométrie. Son mélange, dans la recette, aura des effets différents sur les propriétés organoleptiques du produit, sur les processus de cuisson... C'est l'ensemble du procédé industriel qu'il faudra réadapter, ce qui a également un coût. Nous venons d'effectuer une revue de littérature sur les recherches scientifiques en sciences alimentaires ayant des auteurs européens. La France se situe au cinquième rang pour ces légumineuses à graine, derrière l'Espagne, l'Allemagne, l'Italie et la Pologne. Nous avons besoin de développer ces connaissances.

Enfin, pour renverser les situations de verrouillage technologique, il faut parvenir à engager conjointement les opérateurs amont et aval dans des filières très structurées. Par le passé, les plans de relance de ces cultures (les fameux plans « protéine ») ont conduit à dépenser des millions sans parvenir à relancer ces cultures de façon durable. Il faut que ces subventions soient fléchées vers des filières où existe une forte structuration, par des contrats engageant l'amont et l'aval durant plusieurs années, afin d'inciter l'agriculteur à cultiver ces produits. La coopération peut alors investir dans des outils de stockage. L'industriel, sachant qu'il aura une production amont satisfaisante en qualité, investira également dans des outils industriels. Faute de cet investissement conjoint, nous ne parviendrons pas à réussir cette relance.

Signalons enfin l'enjeu de la reconnaissance environnementale. Des discussions ont lieu afin d'augmenter la valeur économique de ces cultures, via le paiement de services environnementaux.

Gilles Daveau, vous allez maintenant nous donner l'envie de cuisiner ces produits, afin de conjuguer la vertu et le plaisir de repas partagés, au quotidien, autour de ces légumineuses.

Je vous remercie pour votre invitation. Nous avons l'habitude, en France, en matière de cuisine, de faire appel à l'imaginaire gastronomique, celui des chefs et des repas d'excellence. Je me trouvais hier dans une collectivité, près de Nantes, entouré par onze cuisiniers de collectivités qui réalisent quatre millions de repas par an, afin de discuter de l'introduction de produits locaux et de la mise en oeuvre de la loi EGALIM (loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable). La semaine dernière, lors d'une rencontre de même nature sur un autre thème, celui de la neutralité carbone, nous étions entourés par des chefs qui réalisaient 800 000 repas par an. Nous travaillons aussi à l'éducation du grand public afin de faciliter l'accès du plus grand nombre à une alimentation durable.

Je suis un spécialiste de cuisine végétarienne. Il y a plus de trente-cinq ans, le professeur Jean-Michel Lecerf proposait d'introduire davantage d'aliments végétaux dans l'alimentation du quotidien afin d'alterner alimentation d'origine animale et d'origine végétale. Or la question des aliments d'origine végétale, en particulier les légumineuses, est souvent piégée par des discours d'opposition à la viande. L'enjeu me paraît plutôt résider dans la réintroduction de la diversité.

Nous voyons à l'écran la photo d'un buffet préparé par les chefs dont je parlais, représentant quatre millions de repas par an servis au cours de cent cinquante journées scolaires, ainsi que dans des centres de loisirs. Durant la matinée, nous avons préparé une quinzaine de plats permettant de maîtriser les techniques d'emploi des légumineuses et de composer des types de plats dépassant les recettes, dans la mesure où ils peuvent être adaptés, en fonction de la saison, avec tel ou tel légume. Cela fonctionne avec des lentilles, des haricots ou des pois cassés. Je vais vous montrer neuf préparations issues des plats très simples que nous avons ainsi élaborés hier, autant de préparations qui peuvent faire partie de l'alimentation des enfants, collégiens, lycéens ou étudiants de CROUS.

L'une des approches est celle développée dans le cadre d'un travail au sein de l'École des hautes études en santé publique. Avant de dire aux gens qu'il faut, pour cuire des haricots ou des lentilles, faire tremper ou cuire les produits durant une heure ou deux, nous devons montrer ce que l'on peut faire avec une boîte de haricots ou de pois chiches. Cette connaissance donnera envie d'acheter des légumes secs d'origine française, dans le cadre de partenariats noués avec des territoires.

Nous voyons à l'image une salade parlant de cuisines du monde. Une association riz-lentilles avec de petits légumes ajoutés. Ce sont des associations qui existent partout sur la planète. Ce type de plat assure un apport de protéines complètes, assimilables, permettant de diversifier l'alimentation du quotidien. Nous voyons à côté une rillette de poissons, comprenant 30 % de sardines (issues d'une pêche durable), 40 % de mogettes, un peu de citron, un peu d'échalotes et une bonne crème fraîche, en faible quantité. Cette rillette est plus économique qu'une rillette classique comportant 70 % de poissons et 30 % de beurre. Elle est non seulement très facile à réaliser mais a aussi, à 100 %, le goût de poisson, car les légumes secs sont extrêmement fondants et onctueux lorsqu'ils sont cuits, et porteurs de goûts. Dans les cuisines du monde, ce sont le plus souvent des sauces. Nous avons d'ailleurs réalisé une sauce évoquant la mayonnaise ou une rémoulade, comprenant 50 % de haricots, 25 % d'échalotes, moutarde et vinaigre et 25 % d'huile. En y mettant moins d'huile, l'on peut intégrer des huiles de qualité, apportant les fameux omégas 3, 6 et 9. On obtient ainsi une sauce quatre fois moins grasse.

À côté se trouvent un gratin et une sauce de type béchamel, réalisée également avec des mogettes. On a mixé des haricots cuits, avec la moitié de leur poids en eau, un peu d'une bonne crème fraîche et un peu d'une garniture aromatique, qui permet de napper ensuite des légumes, des lasagnes, etc. S'y ajoutaient des burgers, avec de petites galettes, et les deux sauces aux lentilles, une sauce jaune qui permet de parler des épices et de la façon dont on peut parfumer ces légumes secs dans les cuisines du monde. Le curry de lentilles est un plat national dans des pays dont la population ne mange jamais de viande. À côté se trouve une sauce bolognaise avec des lentilles vertes, l'apport en protéine du plat étant fourni par les lentilles, ce qui complète les pâtes ou le riz servi.

Le damier que vous voyez correspond, dans la même logique de valorisation du caractère onctueux des légumes secs, à un fondant aux haricots et au chocolat, complété par un fondant aux pois chiches et au citron. Sans enjoliver la chose, ces préparations sont plébiscitées, partout où nous les proposons. Il ne s'agit pas de plats secs. On mange d'abord un bon gâteau au chocolat ou un bon gâteau au citron. Parce que les composants sont très onctueux, on a pu y adjoindre moins de matières grasses que dans un gâteau au chocolat classique, un vrai cacao (pur cacao), plutôt que des chocolats industriels ajoutant du gras et du sucre, des oeufs et du sucre.

Dans des cuisines contraintes par le temps et sur le plan du budget, à la maison comme à la cantine, ces légumes secs ne sont probablement acceptables que s'ils sont présentés comme un « plus » et non dans une logique de substitution ou d'exclusion. Nous ne les mangerons pas parce qu'ils sont bons pour la santé ou pour les sols mais parce que nous sommes des êtres de culture. Nous les mangerons à travers des répertoires qui sont connus, que nous découvrons dès l'école. Ils nous parlent de santé et de développement durable mais nous rappellent aussi les contes et les grandes représentations de l'alimentation présentes dans l'humanité.

J'ouvre l'échange avec la salle.

Mon collègue et moi sommes agriculteurs, ou plus exactement des « néoagriculteurs » : nous avons ouvert en 2017 notre première ferme de bioponie à Paris, quai Saint-Exupéry, non loin de la porte de Saint-Cloud. Nous sommes en phase de développement mais nous allons bientôt pouvoir produire des légumineuses et croyons beaucoup aux perspectives qu'offre cette filière.

Nous faisons face néanmoins à un vide juridique concernant l'agriculture hors sol, pointée du doigt au motif qu'elle ne serait pas bio ou qu'elle présenterait de moindres bénéfices pour la santé. Nous n'utilisons pourtant aucun pesticide et que des engrais bio, ainsi que des semences triées pour leurs vertus nutritives et environnementales. Notre méthode de culture permet d'économiser 80 % des apports en eau par rapport à une culture en plein champ, ce qui est loin d'être anecdotique. Nous croyons dans cette croissance verte et dans la possibilité de nourrir les villes, qui vont concentrer une part croissante de la population, en offrant un ensemble de produits très large.

Nous avons néanmoins besoin d'un réel soutien de notre effort d'innovation, afin d'améliorer notamment les cultures des légumineuses. Monsieur Daveau soulignait la nécessité de s'adapter aux spécificités de chaque région. Nous apportons ces produits directement en bas de chez vous, qu'ils soient originaires d'une autre région ou du bout du monde. Quelles sont les pistes politiques envisagées pour soutenir l'agriculture hors sol, qui, au-delà de notre entreprise, offre de réelles perspectives pour l'agriculture en France ?

Quelles sont vos démarches aujourd'hui et à quels niveaux situez-vous les blocages au regard de la labellisation que vous semblez appeler de vos voeux ?

Le label bio ne prend pas en compte les cultures hors sol. Nous avons trouvé une alternative à travers le label « haute valeur environnementale ». Les démarches sont cependant très longues, très complexes. Nous sommes une start-up de huit personnes. Les services compétents dans notre activité ne connaissent pas notre technologie. D'une façon générale, il existe un vrai décalage entre le label bio et les réalités de notre entreprise sur le terrain.

Un autre blocage a trait à notre implantation. Les collectivités craignent, lorsque nous évoquons un projet d'implantation, que notre activité n'affecte les activités agricoles déjà présentes, alors que nous voulons produire autre chose que ce qui est déjà produit dans les localités où nous nous implantons. Nous sommes par exemple présents dans les Yvelines. Il est hors de question pour nous de produire des salades à proximité de producteurs de salades existants. Nous voulons offrir d'autres produits aux consommateurs, à des prix raisonnables et avec un faible impact sur l'environnement. Nous manquons de l'appui des pouvoirs publics pour développer notre activité.

L'agriculture urbaine constitue effectivement une opportunité de diversification des modes de production. Elle ne pourra, toutefois, remplacer les 11 milliards d'hectares dévolus par exemple aux grandes cultures céréalières aujourd'hui. Il s'agit d'un complément intéressant, qui remplit aussi une fonction sociale, en reconnectant le consommateur urbain avec les enjeux de l'agriculture.

Je m'occupe des questions de recherche et d'innovation à la FNSEA depuis trois ans. Avec le soja, nous sommes incapables d'utiliser des cultivars étrangers du fait de la réglementation sur les OGM, puisque les cultivars provenant des États-Unis ou du Canada sont bloqués par celle-ci. Comment pouvons-nous rattraper ce retard, et les biotechnologies - notamment les NBT - représentent-elles un potentiel de ce point de vue ? La recherche a-t-elle suffisamment avancé dans la cartographie du génome des légumineuses pour débloquer ces sujets ?

Il existe de nombreux débats autour de ces technologies de sélection variétale. Étant économiste, je ne me prononcerai pas sur ce sujet. La recherche a en tout cas progressé. Le génome du pois vient d'être publié, à la suite de travaux pilotés par une équipe française de l'Inrae de Dijon.

En France, une production de soja, destinée notamment à l'alimentation humaine, s'est très bien structurée au fil de plusieurs décennies. Elle a tiré parti de cette structuration, l'aval ayant contractualisé avec des coopératives, lesquelles passent contrat avec les agriculteurs pour définir des volumes de production et convenir de cahiers des charges en termes de qualité des produits. Voyant que cette filière se structurait, des semenciers ont décidé d'investir et de développer des variétés de soja adaptées à ce débouché qu'offre l'alimentation humaine. Nous bénéficions aujourd'hui, par cette filière de niche que constituait au départ le soja pour l'alimentation humaine, de progrès des connaissances dans la façon de cultiver le soja, ce qui a bénéficié aux agriculteurs du sud-ouest de la France qui développent ces cultures à des fins d'alimentation animale, dont la demande est en forte progression. Nous voyons, à travers les courbes, que les surfaces de soja pourraient dépasser les surfaces en pois protéagineux, du fait de nouvelles démarches de qualité (animaux nourris localement, sans OGM, etc.). Le soja restant la légumineuse la plus riche en protéines, elle demeure la plus utilisée dans l'alimentation humaine. Elle est d'autant plus recherchée que la part des céréales est importante dans notre alimentation, ce qui appelle un complément par des légumineuses riches en protéines.

Peut-on imaginer un développement similaire pour les autres légumineuses et quelles seraient les perspectives économiques de cette filière ?

Il existe un enjeu de redéveloppement de la légumineuse dans l'alimentation du quotidien, ce qui passe par le retour à des plats traditionnels revisités, dans le cadre d'une alimentation dite alternative, nourricière, simple, accessible au consommateur.

Un autre axe de développement est le fait des industries agroalimentaires, qui peuvent fabriquer des aliments préparés (pain, gâteaux, pâtes) utilisant des farines de légumineuses. Les industriels pourraient également proposer des aliments très riches en protéines en intégrant des extractions de la graine, des extraits de protéines, par d'autres procédés industriels qui vont permettre d'augmenter la concentration en protéines. Ces produits visent souvent des marchés spécifiques, liés à la diététique ou aux sportifs par exemple. Dans un contexte de vieillissement de la population, les nutritionnistes soulignent aussi le risque de carences en protéines avec l'âge, du fait d'une moindre appétence pour les produits carnés, ce qui peut entraîner des problèmes de santé liés à la sarcopénie.

J'insiste néanmoins sur la nécessaire prise de conscience de cette situation de verrouillage technologique : si nous laissons le développement des protéines végétales aux mains du marché, la logique industrielle privilégiera les protéines issues de céréales. On ne peut s'étonner que les acteurs économiques cherchent à rentabiliser leur investissement industriel. Les premières protéines utilisées, en France comme sur le marché mondial, pour ces nouveaux segments de protéines végétales, sont d'ailleurs les protéines issues du blé et non celles qui sont issues des légumineuses. À l'échelle mondiale, ce seront les protéines issues du soja, qui représente des surfaces cultivées considérables. Si nous voulons aller vers une alimentation plus diversifiée, misant sur la diversité des sources alimentaires, nous devons parvenir à réinsérer l'ensemble de ces légumineuses : pois, lentille, féverole, pois chiche, pois cassé, etc. Ces produits, par leur diversité, présentent, de surcroît, l'intérêt de permettre de s'adapter à de multiples contextes climatiques offerts par nos régions.

Monsieur Daveau soulignait la nécessité d'éduquer et d'initier les enfants à une nourriture plus riche en légumineuses, via la restauration collective. Les légumineuses ont malheureusement quelque peu disparu de nos assiettes. Compte tenu du temps nécessaire à la transition d'un mode d'alimentation vers un autre, quelles sont les actions éducatives que vous menez afin de permettre ce retour à une plus grande consommation de légumineuses ?

Le fait d'utiliser des haricots cuits, des lentilles, des pois chiches ou des pois cassés cuits, en tant que matières premières culinaires permettant de confectionner des sauces moins grasses, plus riches en fibres, plus intéressantes du point de vue nutritionnel, permet de confectionner par exemple des palets, des galettes, des blinis, gâteaux, cakes, etc. Nous l'avons montré dans le cadre d'un travail réalisé pour le grand public, à l'invitation des Presses de l'École des hautes études en santé publique, pour la collection Savez-vous goûter les légumes secs ? dirigée par un médecin de santé publique. Nous nous appuyons sur un réseau de formateurs, d'éducateurs et d'experts sensibles aux cuisines nourricières, ces petites cuisines de l'ordinaire qui ne doivent pas prendre de temps. Des collaborations voient le jour par exemple avec le réseau Cocagne, avec l'objectif de préparer des centaines de milliers de paniers solidaires, au cours des années à venir, afin d'accompagner des publics précaires dans l'acquisition de savoir-faire fondamentaux autour des légumes, des féculents et autour des sources de protéines, qu'elles soient animales ou végétales.

Faire évoluer les habitudes et les pratiques, en restauration collective comme dans le grand public, impose de se placer au-delà de l'opposition entre viande et légumineuses. Les consommateurs n'ont pas à choisir l'une de ces deux options en excluant l'autre. Il existe aussi toutes les situations intermédiaires, consistant par exemple à introduire une légumineuse dans un plat. Un hachis Parmentier peut par exemple comporter deux fois moins de viande, en y introduisant des pois chiches concassés ou des lentilles. La farce a alors, à 100 %, le goût de viande. On pourra ainsi investir dans une viande à label ou une viande bio. Ce type d'évolution dans les pratiques de consommation nécessite une éducation. Or nous sommes aussi dans une situation de déficit d'éducation alimentaire, de transmission, sans compter la prégnance d'idées reçues autour des légumineuses, réputées par exemple moins digestes. Il faudrait faire intervenir à ce sujet notre spécialiste du microbiote, car si notre consommation de légumineuses a été divisée par cinq ou dix au 20e siècle, notre microbiote a changé parallèlement. Nos seules rémanences de légumineuses se trouvent dans des plats que chacun connaît. Nous en faisons régulièrement l'expérience lorsque nous demandons à un cuisinier, en collectivité, de proposer un plat à base de légumineuse en accord avec les préconisations du nouveau PNNS. Les seules références qu'il a apprises sont le petit salé aux lentilles, des haricots avec des grillades ou des cassoulets boursouflés en charcuterie, qui n'ont pas d'histoire. Le cassoulet, à l'origine, est un gratin de haricots avec un peu de canard.

Nous avons besoin d'apporter ces nouveaux répertoires, en complémentarité avec la viande. Nous commençons par apprendre aux cuisiniers professionnels à mieux cuire les viandes, car manger moins de viande, au 21e siècle, implique aussi de mieux la cuire. Un cuisinier préparant des repas pour 500 collégiens, à qui nous avons enseigné les cuissons à basse température, nous a dit pouvoir servir des assiettes de même poids en achetant 50 kilos de viande, au lieu de 60 kilos antérieurement. Il a compris la coagulation de la protéine et a diminué la température de son four, qui consomme beaucoup moins d'énergie et produit moins de saleté, pour une viande beaucoup plus juteuse. Lorsqu'on travaille sur cet aliment noble, en décidant de s'approvisionner en viandes de meilleure qualité, avec des éleveurs qui ont vécu une vie d'éleveur et des animaux qui ont vécu une vie d'animal, un boulevard s'ouvre devant nous pour faire de la place aux légumineuses, car nous sommes alors sortis de l'opposition entre animal et végétal. Ayons à l'esprit que le déficit en méthionine des légumineuses est compensé par un peu d'oeuf dans un gâteau au chocolat ou par un peu de poisson dans une rillette de sardines. Nous devons retrouver cette complémentarité.

Nous venons de réaliser une large enquête, qui sera bientôt publiée, auprès des cuisiniers de la restauration collective. Nous avons obtenu 500 retours de cuisines centrales ou sur site, autour de leurs pratiques en matière de légumineuses à graines. C'est en restauration scolaire qu'elles sont le moins présentes : 66 % des professionnels interrogés en proposent moins de deux fois par semaine, quelle que soit la composante. 8 % des cuisiniers en proposent tous les jours. Nous voyons que des initiatives existent. Certains cuisiniers disent n'avoir aucune difficulté à les cuisiner. Ils imaginent des recettes innovantes, par exemple des mousses au chocolat à base de pois chiches. La plupart des cuisiniers disent cependant ne pas savoir le faire. Je crois savoir que leurs examens finaux, dans les écoles hôtelières, sont d'abord fondés sur la sublimation des produits animaux et non sur les accompagnements.

Nous avons fait réaliser, lors des dernières rencontres francophones « légumineuses », un challenge culinaire associant les écoles hôtelières et les écoles d'ingénieurs agronomes. Nous leur avons demandé de nous proposer de nouvelles recettes, qui soient même industrialisables. Nous voyons que les jeunes étudiants, qui ne sont pas encore pris dans des routines, ont un vaste imaginaire et qu'il est possible de faire beaucoup de choses.

Le Conseil national de la restauration collective, qui a été mis en place, travaille actuellement, à travers son groupe de travail « nutrition », à la mise en place de l'expérimentation d'un menu végétarien dans les cantines scolaires, une fois par semaine. Encore faut-il savoir comment préparer un menu végétarien. La question de la formation se pose aussi, tant pour la formation initiale que pour la formation continue : comment prendre en compte les enjeux environnementaux, les enjeux nutritionnels et remettre au coeur de la formation la place des légumineuses ? Il ne faut pas seulement voir celles-ci comme des graines qui pourraient être dans l'assiette. C'est aussi du foisonnement, la texturation, tout ce qu'évoquait Gilles Daveau et ce qui pourra refléter, dans l'agriculture française, une cohérence entre les politiques publiques et les stratégies nationales. Le travail conduit aujourd'hui donne aux légumineuses une place centrale dans le débat car celles-ci répondent à tous ces enjeux de politiques publiques, qu'il s'agisse de la stratégie nationale en matière de déforestation importée ou de la nécessité de réassoler les terres pour promouvoir la fixation symbiotique de l'azote et éviter d'utiliser les engrais de synthèse qui sont délétères pour l'environnement, sans compter leurs autres effets bénéfiques sur la biodiversité, etc. Les pouvoirs publics doivent prendre la mesure de ces enjeux pour assurer la déclinaison opérationnelle des stratégies nationales.

Les campagnes nutritionnelles, dans les écoles primaires, ne servent, à mes yeux, à rien, car les enfants mangent ce que leurs parents leur ont appris à manger. Ce sont avant tout les parents qu'il faut éduquer. De la même façon, que signifie manger cinq fruits et légumes par jour ?

Je crois que les deux sont nécessaires. On éduque aussi le goût de l'enfant. Les parents vous disent que leur enfant ne veut pas manger tel ou tel aliment qui est, pour lui, nouveau. Si, à l'école, l'enfant a appris à goûter et à aimer cet aliment, il est certain que cela facilitera son appropriation. Des ateliers de cuisine pourraient être proposés aux parents en complément. Mais il est important que l'enfant ait un goût éduqué à d'autres aliments que ceux qu'on lui donne par facilité.

J'ai participé, avec d'autres, au programme EDUC'ALIM, qui était supervisé par Claude Fischer. Après le constat de l'inefficacité des injonctions de nutrition et des limites des ateliers sensoriels, l'objectif était de déterminer comment faire en sorte que les enfants mangent durablement davantage de végétaux et de légumes. Des cohortes importantes de différentes écoles, suivant le programme ou non, pour pouvoir établir des comparaisons, ont été suivies. Il s'est avéré efficace que le légume apparaisse dans toutes les matières, c'est-à-dire dans un atelier culinaire (faisant place à la sensorialité), en arts plastiques, en histoire, etc. Quand on mange tous les jours dans une école, on ingère tous les jours de l'histoire, de la géographie, de la biologie, de la citoyenneté. Personne ne semble pourtant vouloir s'en emparer.

Le sujet concerne les enfants mais aussi leurs parents, car les enfants d'aujourd'hui sont déjà nés dans l'agroalimentaire et ont déjà un répertoire sensoriel extrêmement réduit, en vertu du grand paradoxe de la société de la profusion alimentaire : dès lors que nous avons eu accès à tout, nous avons mangé de façon de plus en plus uniforme, en nous tournant toujours vers ce qu'on préfère, c'est-à-dire beaucoup de protéines, beaucoup de gras, beaucoup de sucre. Ceci vient aussi en résonance avec notre imaginaire gastronomique, dans lequel c'est un peu « dimanche tous les jours ». Il est donc essentiel de se rééduquer, tant pour les enfants que pour les parents, et de prendre à bras-le-corps la « néophobie ». En tant qu'omnivores ayant besoin d'une variété d'aliments, nous avons souvent tendance à camper dans un univers connu. Nous avons réalisé pour 600 élèves de trois écoles de Briançon des expérimentations à partir de neuf plats que les enfants n'avaient jamais mangés - ce qui représente un défi de taille. J'en ai accepté le principe, à condition que les animateurs travaillent sur des contes associés à chaque plat. Une rillette de haricots, avec des fils et un peu de pesto, est ainsi devenue la rillette de Jack et le haricot magique. Un cake de pois chiches est devenu le cake de Chichelin, un petit bonhomme pois chiche inspiré d'un conte italien. II y avait la princesse aux petits pois : c'était un flan de légumes avec des petits pois au fond. Ces plats ont été préparés à J-3, c'est-à-dire en liaison froide, les préparations ayant nécessairement perdu un peu de leur fraîcheur au moment où elles étaient consommées. Malgré cela, les enfants n'ont laissé absolument aucun déchet. Cela montre à quel point il faut aborder ces questions de façon transversale. C'est le défi qu'a d'ailleurs identifié la FAO pour l'alimentation durable : il faut relier tous les enjeux au lieu d'isoler l'alimentation, l'agronomie, l'économie.

Le repas végétarien, à la cantine, est assez décrié dans le corps médical. Le plat végétarien, plusieurs jours par semaine, a plus de sens à mes yeux, notamment du fait de la nécessité, qui a été plusieurs fois rappelée ce matin, de ne pas opposer le végétal à l'animal. Par ailleurs, tous les âges n'ont pas les mêmes besoins. Ne serait-il pas plus sage, y compris pour les ONG, de plaider pour des plats végétariens ? Je crois que tout le monde aura envie d'y goûter, même les enfants. C'est sans doute plus positif et moins risqué, étant entendu que le repas du midi sera le seul repas structuré de la journée, pour certaines populations se trouvant dans une situation sociale difficile. Il vaut mieux qu'elles aient accès à des protéines animales.

Nous avons eu ce débat au sein du Conseil national de la restauration collective. Une note technique de l'Anses a tenté de répondre à ces questions, en se demandant si un menu végétarien, composé d'un plat, d'accompagnements, d'un dessert et d'une entrée pouvait engendrer des carences nutritionnelles quelconques au regard des valeurs nutritionnelles recommandées. L'Anses s'est autosaisie de la question des régimes d'exclusion et son travail, à ce stade, démontre l'absence de problème : il n'y a pas, du point de vue de l'apport calorique et en protéines des enfants, de contre-indication à la mise en place du menu végétarien, à raison d'un menu par semaine, ce qui représente quatre ou cinq menus sur vingt repas successifs.

C'est aussi une façon de mettre en scène l'imaginaire culinaire que nous évoquions, à travers les entrées, les desserts et les plats. Si on pense la légumineuse comme un facteur d'émulsion ou de texture, la diversité culinaire qu'elle offre dans l'élaboration d'un menu apparaît clairement. Nous travaillons, au sein du groupe de travail « nutrition » du Conseil national de la restauration collective, à l'élaboration d'un menu structuré qui évince les produits ultratransformés, dont la consommation a progressé de 4 % en volume ces dernières années. Un menu végétarien, nutritionnellement pertinent, via des associations de céréales et de légumineuses, en introduisant par exemple des légumineuses dans le plat et des céréales dans le dessert, permet d'offrir un menu équilibré. Je n'ai vu aucune étude mettant en évidence des effets délétères d'un menu végétarien par semaine.

Ceci vaut si les enfants ne mangent pas végétarien ni vegan tout le reste de la semaine, auquel cas votre menu omnivore serait le seul qui « sauverait » leur croissance. La souplesse est toujours préférable à la coercition. Il est toujours mieux d'avoir le choix.

Ce menu offre un choix. Le mettre en place permet aussi aux enfants de découvrir une autre manière de voir l'alimentation et de réinventer le patrimoine culinaire français, qui est mis en avant à l'international par ses grands chefs mais qui prend une connotation beaucoup plus positive lorsqu'on évoque une cuisine nourricière, c'est-à-dire une alimentation du quotidien qui puisse répondre à plusieurs enjeux. C'est la raison pour laquelle il ne faut pas dissocier l'enjeu nutritionnel des enjeux environnementaux, économiques, etc. L'introduction d'un menu végétarien permet d'éduquer les enfants à ces différents types d'enjeux, en leur expliquant que chaque geste individuel a un impact sur le monde qui les entoure. L'introduction de ce menu devra s'accompagner d'une communication adéquate afin d'éveiller les enfants à ces divers enjeux.

Nous avions senti que la question s'inscrivait dans l'actualité. Nos échanges l'ont confirmé. Le rapport qui émanera de toutes ces rencontres et réflexions paraîtra au mois d'avril. Merci à tous.

La réunion est close à 11 h 25.