Intervention de Marie-Benoît Magrini

Nous venons de réaliser une large enquête, qui sera bientôt publiée, auprès des cuisiniers de la restauration collective. Nous avons obtenu 500 retours de cuisines centrales ou sur site, autour de leurs pratiques en matière de légumineuses à graines. C'est en restauration scolaire qu'elles sont le moins présentes : 66 % des professionnels interrogés en proposent moins de deux fois par semaine, quelle que soit la composante. 8 % des cuisiniers en proposent tous les jours. Nous voyons que des initiatives existent. Certains cuisiniers disent n'avoir aucune difficulté à les cuisiner. Ils imaginent des recettes innovantes, par exemple des mousses au chocolat à base de pois chiches. La plupart des cuisiniers disent cependant ne pas savoir le faire. Je crois savoir que leurs examens finaux, dans les écoles hôtelières, sont d'abord fondés sur la sublimation des produits animaux et non sur les accompagnements.

Nous avons fait réaliser, lors des dernières rencontres francophones « légumineuses », un challenge culinaire associant les écoles hôtelières et les écoles d'ingénieurs agronomes. Nous leur avons demandé de nous proposer de nouvelles recettes, qui soient même industrialisables. Nous voyons que les jeunes étudiants, qui ne sont pas encore pris dans des routines, ont un vaste imaginaire et qu'il est possible de faire beaucoup de choses.