Intervention de Thomas Uthayakumar

Le Conseil national de la restauration collective, qui a été mis en place, travaille actuellement, à travers son groupe de travail « nutrition », à la mise en place de l'expérimentation d'un menu végétarien dans les cantines scolaires, une fois par semaine. Encore faut-il savoir comment préparer un menu végétarien. La question de la formation se pose aussi, tant pour la formation initiale que pour la formation continue : comment prendre en compte les enjeux environnementaux, les enjeux nutritionnels et remettre au coeur de la formation la place des légumineuses ? Il ne faut pas seulement voir celles-ci comme des graines qui pourraient être dans l'assiette. C'est aussi du foisonnement, la texturation, tout ce qu'évoquait Gilles Daveau et ce qui pourra refléter, dans l'agriculture française, une cohérence entre les politiques publiques et les stratégies nationales. Le travail conduit aujourd'hui donne aux légumineuses une place centrale dans le débat car celles-ci répondent à tous ces enjeux de politiques publiques, qu'il s'agisse de la stratégie nationale en matière de déforestation importée ou de la nécessité de réassoler les terres pour promouvoir la fixation symbiotique de l'azote et éviter d'utiliser les engrais de synthèse qui sont délétères pour l'environnement, sans compter leurs autres effets bénéfiques sur la biodiversité, etc. Les pouvoirs publics doivent prendre la mesure de ces enjeux pour assurer la déclinaison opérationnelle des stratégies nationales.