Intervention de Thomas Uthayakumar

Nous avons eu ce débat au sein du Conseil national de la restauration collective. Une note technique de l'Anses a tenté de répondre à ces questions, en se demandant si un menu végétarien, composé d'un plat, d'accompagnements, d'un dessert et d'une entrée pouvait engendrer des carences nutritionnelles quelconques au regard des valeurs nutritionnelles recommandées. L'Anses s'est autosaisie de la question des régimes d'exclusion et son travail, à ce stade, démontre l'absence de problème : il n'y a pas, du point de vue de l'apport calorique et en protéines des enfants, de contre-indication à la mise en place du menu végétarien, à raison d'un menu par semaine, ce qui représente quatre ou cinq menus sur vingt repas successifs.

C'est aussi une façon de mettre en scène l'imaginaire culinaire que nous évoquions, à travers les entrées, les desserts et les plats. Si on pense la légumineuse comme un facteur d'émulsion ou de texture, la diversité culinaire qu'elle offre dans l'élaboration d'un menu apparaît clairement. Nous travaillons, au sein du groupe de travail « nutrition » du Conseil national de la restauration collective, à l'élaboration d'un menu structuré qui évince les produits ultratransformés, dont la consommation a progressé de 4 % en volume ces dernières années. Un menu végétarien, nutritionnellement pertinent, via des associations de céréales et de légumineuses, en introduisant par exemple des légumineuses dans le plat et des céréales dans le dessert, permet d'offrir un menu équilibré. Je n'ai vu aucune étude mettant en évidence des effets délétères d'un menu végétarien par semaine.