Intervention de Angèle Préville

Mon intervention ira totalement à rebours de ce qui vient d’être proposé.

La loi relative aux libertés et responsabilités locales de 2004 a bien conduit à une redistribution de certaines compétences entre l’État et différents échelons territoriaux. Il y a en particulier eu un transfert du personnel d’entretien et de restauration des collèges aux départements et des lycées aux régions.

En revanche, l’équipe pédagogique et administrative des collèges et des lycées continue de dépendre du ministère de l’éducation nationale ; il y a donc une bigouvernance, puisque certains agents relèvent des collectivités et d’autres du ministère de l’éducation nationale.

Le fonctionnement du service de restauration dépend de la bonne collaboration entre l’équipe de cuisine, dont le chef de cuisine, qui dépend du département ou de la région, et le gestionnaire de l’établissement lui-même, qui se trouve sous l’autorité du proviseur, lequel dépend du ministère de l’éducation nationale. Ainsi, concrètement, si les collectivités attribuent bien le budget de restauration collective aux gestionnaires, ce sont ces derniers qui sont ensuite chargés des dépenses et de la facturation des achats de biens et de services de tout l’établissement, avec une autonomie dans les choix budgétaires, dans le cadre de cette enveloppe.

C’est pourquoi la composition et la qualité des menus peuvent différer, sur le terrain, entre deux établissements scolaires pourtant voisins. Cela signifie que les départements et les régions qui seraient volontaires pour participer à cette expérimentation ne pourraient pas demander aux gestionnaires des établissements de leur territoire la mise en place de cette option quotidienne. Les menus proposés dans les collèges et les lycées dépendent davantage de la responsabilité de l’État que de celle des collectivités.

Ainsi, au nom de l’exemplarité de l’État dans la transition écologique, il faut permettre aux collégiens et aux lycéens d’avoir le choix, dès lors que plusieurs plats sont proposés.

Par ailleurs, la demande de repas végétariens de la part des adolescents et des jeunes est immense. Il serait donc surprenant que ces derniers ne soient pas concernés par la possibilité de bénéficier d’une option végétarienne quotidienne, alors qu’ils sont les premiers usagers à se mobiliser en ce sens.

Après l’expérimentation issue de la loi Égalim et les initiatives fructueuses de certains établissements visant à aller plus loin, c’est dans le secteur scolaire qu’il existe le plus de recul et d’accompagnement possible sur la mise en place de repas végétariens. Ce secteur doit donc maintenir son avance en proposant une alternative végétarienne quotidienne dans ses cantines, dans lesquelles plusieurs choix sont d’ailleurs déjà régulièrement proposés.