Intervention de Guy Benarroche

L’article 59 bis A intègre l’importance de la diversification des sources de protéines dans l’alimentation humaine. Les auteurs de cet amendement pensent qu’il est nécessaire de préciser que l’apprentissage de l’importance des protéines végétales dans l’alimentation humaine au sein des formations initiales et continues relatives à la cuisine doit comporter un aspect pratique et technique de la préparation des légumineuses et autres protéines végétales en plat principal.

Vous le savez, monsieur le ministre, l’élevage intensif évoqué par mon collègue Daniel Salmon constitue une part importante des sources de gaz à effet de serre, notre collègue Ronan Dantec l’a rappelé. Aussi, pour la santé des citoyens et dans le cadre de la lutte contre le dérèglement climatique, qui fait l’objet de cette loi, il nous paraît important de diversifier notre alimentation et, plus précisément, les sources de protéines.

Les protéines animales ne sont pas indispensables, nous le savons tous. Pour autant, elles ne doivent pas être supprimées. Toutefois, il convient de tenir compte de leur surconsommation et de ses effets nocifs sur la santé. Le programme national nutrition santé, le PNNS, établi par le ministère chargé de la santé, recommande le seuil de 500 grammes de viande cuite hors volailles par semaine, alors que, vous le savez parfaitement, notre consommation moyenne en viande est encore nettement au-dessus de ce seuil.

Aussi, malgré les polémiques que j’estime injustifiées sur les menus végétariens, l’amendement que nous proposons ici vise à inscrire dans la loi l’obligation, au-delà de ce qui est déjà fait en termes d’apprentissage théorique sur la nécessité de diversifier les sources de protéines, de prévoir l’apprentissage de l’élaboration de plats à base de protéines qui ne sont pas issues d’animaux, de manière pratique et concrète.

Le ministère de l’éducation nationale, de la jeunesse et des sports, que j’ai interrogé sur le sujet des formations de BEP et de CAP, dans le cadre d’une question écrite sur les formations, m’a m’assuré qu’il est « important de noter que les compétences nécessaires à l’élaboration d’une alimentation végétale sont d’ores et déjà intégrées au référentiel définissant les diplômes professionnels de restauration ». Toutefois – vous pouvez le vérifier sur le site du ministère de l’éducation nationale –, le programme enseigné est encore celui qui est validé par l’arrêté du 17 mars 2016, c’est-à-dire qu’il ne tient pas compte des avancées de la loi Égalim votée en 2018.

Au-delà de la nécessité…