Intervention de Patrick Dehaumont

J'ignore les raisons du décalage dans le temps sur les nitrites. Le sujet est complexe, et l'on risque de faire un amalgame entre nitrites et charcuterie. Or l'alimentation ne représente que 50 % maximum des apports en nitrites, et la charcuterie n'est qu'une part dans cet apport. Il est clair qu'il faut tendre vers une diminution de leur usage, mais il faut tenir compte de leur effet bactériostatique et prendre, en parallèle, des mesures complémentaires. On parle beaucoup de la réduction de la DLC pour le jambon, par exemple, face au risque de listéria. Les salmonelles viennent de la chaîne de production, depuis l'élevage jusqu'à la transformation, en passant par l'abattage. Il n'est pas question de pointer du doigt un maillon particulier, mais il faut pouvoir s'intéresser aux origines et à la maîtrise du risque de salmonelles. On sait aujourd'hui faire de la viande hachée sans salmonelles ni Escherichia coli parce qu'un système de maîtrise existe - ce n'est pas facile, mais on peut y arriver. Il n'y a donc pas de raison que, sur la filière porcine, on n'arrive pas à produire sans salmonelles, sauf très rares cas.

Les écrits et les recherches laissent penser qu'il y a un vrai risque de santé publique. C'est multifactoriel, là encore : l'eau, l'alimentation, les légumes sont les premiers apporteurs de nitrites dans l'alimentation. Si l'on s'intéresse à la charcuterie, il faut tenir compte de l'ensemble des paramètres qui peuvent permettre de maîtriser le risque microbiologique, en lieu et place des nitrites. C'est certainement une approche progressive qui doit permettre d'adapter la filière.