Intervention de Catherine Collinet

Notre mandat était de vérifier que l'ensemble des produits présents, qui entraient dans la fabrication des produits de l'établissement, étaient conformes aux normes en vigueur. Nous avons trouvé un stock de 350 tonnes de viande. Pour que l'établissement puisse se remettre à fonctionner, il nous fallait contrôler à la fois les matières premières et les processus de production. L'activité de l'établissement étant arrêtée, il s'agissait surtout d'un contrôle physique des installations. Nous avons travaillé à quatre pendant trois jours de 9 heures à 19 heures : il s'agit d'une opération lourde en temps et en moyens. 90 % des 350 tonnes ont été contrôlées par sondages, en vérifiant les étiquettes. Ce travail a été effectué lot par lot, en décongelant les produits. Nous avons terminé nos investigations à la fin de la semaine suivante et c'est à cette occasion que nous avons découvert de la viande de mouton séparée mécaniquement. Il fallait avoir l'habitude de ce genre de matière première pour la détecter mais nous avions précisément procédé à une enquête sur la viande séparée mécaniquement dans toute la France en 2009.

La brigade peut être saisie soit par un procureur soit par le directeur général de l'alimentation. La direction identifie un problème, puis définit le contenu de l'enquête, notamment la représentativité de l'échantillon d'étude en fonction de la taille des établissements et de leur emplacement géographique. Parfois, l'enquête peut même porter sur la totalité d'une filière. Les enquêtes sont conduites à partir d'un questionnaire initial, ajusté au fur et à mesure. À l'issue de ces enquêtes, un rapport confidentiel est remis au directeur général. Nous procédons ensuite généralement à une restitution aux professionnels de ces constats. Le grand avantage de ces enquêtes administratives est que nous prêtons une très grande attention à la logique économique : il n'y a pas de fraude sans argent.