Intervention de Robert Volut

Nous sommes partisans d'une vigilance d'Etat et de contrôles accrus au niveau européen. Il est d'ailleurs souhaitable que les systèmes de contrôle soient au même niveau dans les 27 pays de l'Union européenne.

En ce qui concerne l'autocontrôle, notre profession - artisans et industriels - s'est dotée, depuis 1969, d'un code des usages qui définit avec précision plus de 400 produits de charcuterie. Les tribunaux français se fondent sur ce code des usages pour déterminer l'existence une fraude. Par la suite, en 1993, nous avons mis en place, pour répondre aux exigences communautaires, un guide des bonnes pratiques d'hygiène et de contrôle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Ces règles ont été reprises dans les normes ISO 9 000, 12 000 ou 14 000. C'est une obligation qui a reçu en 2010, soit vingt ans après, l'agrément tardif des autorités françaises. Par ailleurs, nos clients de la grande distribution ou de la restauration procèdent à des contrôles spécifiques de leurs fournisseurs.

J'attire également l'attention sur l'importance de la déontologie. En 2000, nous avons mis en place une charte déontologique sur les rillettes et un dispositif de contrôle de son application. Nous élaborons aujourd'hui une charte sur les saucissons secs.