Intervention de Roselyne Bachelot-Narquin

Monsieur le sénateur, je vous prie tout d’abord d’excuser l’absence de M. Le Maire, qui me donne le plaisir de répondre à votre question. Cela n’est pas illégitime, dans la mesure où l’alimentation scolaire n’est pas sans lien avec la santé publique !

Vous avez interrogé mon collègue Bruno Le Maire sur les problèmes engendrés, pour les commerces de détail locaux, par l’obligation faite aux restaurants scolaires, dans certains cas, de s’approvisionner auprès d’établissements agréés.

L’exemple qui vous préoccupe est celui d’une cuisine scolaire qui livre des sites de restauration extérieurs. Il s’agit donc d’une « cuisine centrale », établissement qui doit être titulaire d’un agrément sanitaire.

Cet agrément sanitaire est requis par la réglementation communautaire, plus précisément par le règlement n° 853/2004, qui fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il convient de rappeler que les obligations qui en résultent existaient dès avant son entrée en vigueur, compte tenu des contraintes sanitaires particulières liées à l’activité de restauration collective.

En vertu de ce texte, l’obligation d’agrément s’applique aux commerces de détail qui fournissent des denrées alimentaires d’origine animale à d’autres commerces de détail.

Dans le cas d’une cuisine centrale, on comprend qu’aucune dérogation à cette obligation ne soit possible, compte tenu des risques particuliers liés à la préparation de repas destinés à être consommés sur des sites extérieurs. Pour les mêmes raisons, et sans dérogation possible, ses fournisseurs doivent également disposer d’un agrément.

En revanche, une dérogation est possible lorsqu’un commerce de détail, par exemple un boucher, entend livrer des cantines scolaires préparant et distribuant leurs repas sur place, sous réserve que la quantité fournie n’excède pas huit cents kilogrammes de viande par semaine et ne représente pas plus de 30 % de son activité. Sinon, le boucher local est tenu de demander et d’obtenir un agrément.

Cependant, il convient de ne pas exagérer l’importance des démarches qu’il est nécessaire d’engager pour l’obtention de cet agrément. En effet, celle-ci n’implique pas nécessairement d’investissements importants, contrairement à ce que laisse entendre votre question. Elle repose d’abord sur une évaluation préalable du mode de fonctionnement du professionnel, destinée à vérifier qu’il garantit bien le respect des exigences d’hygiène. Si tel est le cas, aucun investissement supplémentaire n’est requis.

En définitive, la réglementation me paraît bien concilier les nécessaires impératifs de sécurité et les contraintes des commerçants locaux.