Intervention de Yannick Botrel

Le 25 juin 2001, une circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments a été publiée en cohérence avec le programme national nutrition santé.

Elle intègre les recommandations du groupe d’étude des marchés Restauration collective et Nutrition, le GEM-RCN, relatives aux fréquences de service des plats et à la taille des portions alimentaires servies.

Il est proposé, dans le projet de loi, de rendre ces normes nutritionnelles obligatoires pour les gestionnaires des services de restauration scolaire et universitaire publics et privés.

Le Conseil national de l’alimentation accorde beaucoup d’importance à ce secteur de la restauration collective ; dans son dernier avis de 2004, il a constaté que l’application de la circulaire n’était toujours pas généralisée.

Il a aussi tenté d’identifier les obstacles, ce que ne fait pas du tout le Gouvernement, ni dans son étude d’impact ni dans ses propositions.

Le CNA note une méconnaissance fréquente des règles nutritionnelles de la part des différents acteurs clés, notamment des chefs d’établissement, des gestionnaires, des cuisiniers, des maires, des responsables des conseils généraux et régionaux, et, surtout, l’existence de difficultés de compréhension et de mise en œuvre, compte tenu de la complexité de la circulaire.

Enfin, le CNA souligne que le budget « matières premières » nécessaire pour respecter ces normes n’est pas à la portée de tous les gestionnaires.

Nous estimons donc qu’avant de rendre ces normes contraignantes, il est nécessaire d’évaluer les surcoûts éventuels supportés par les collectivités.

Sur ce point, l’étude d’impact accompagnant le projet de loi n’est pas satisfaisante. Elle comprend même l’observation suivante : « S’agissant des règles nutritionnelles, le surcoût éventuel sera supporté par la collectivité territoriale mais l’image pour la collectivité sera améliorée puisque celle-ci prendra soin des enfants et de leur alimentation, ce qui est très attendu par les fédérations de parents d’élèves. »

Cette évaluation n’est pas très sérieuse au regard des difficultés financières que traversent certaines collectivités territoriales.

D’ailleurs, on peut se demander si ces règles obligatoires ne seront pas susceptibles de faire l’objet de recours si elles ne sont pas respectées à la lettre. On peut prévoir le développement de lourds contentieux dirigés contre les communes.

Une telle pesanteur risque d’avoir des conséquences sur le mode de gestion retenu et sur la qualité des approvisionnements en poussant les communes à renoncer aux services organisés en interne, en déléguant la constitution des repas à des grosses sociétés de restauration qui seront plus à même de respecter ces règles nutritionnelles complexes, mais qui ne favoriseront pas les circuits courts.