Intervention de Didier Guillaume

L’article 1er du projet de loi vise à rendre obligatoire le respect de règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas dans la restauration scolaire et universitaire. En outre, il impose d’organiser les contrôles liés au respect de ces règles, puis la réalisation d’actions de formation du personnel en cas de méconnaissance de ces règles.

Par cet amendement, cohérent avec l’ensemble des autres amendements que nous avons présentés dans le cadre de la présente discussion, nous souhaitons souligner que, selon nous, il est d’abord nécessaire de prévoir la formation des gestionnaires de restauration scolaire et universitaire et de leur personnel.

Comme nous l’avons déjà dit, le dernier rapport du Conseil national de l’alimentation sur la restauration collective a dressé le constat suivant : méconnaissance des règles nutritionnelles parmi les différents acteurs, y compris les acteurs clés que sont les chefs d’établissement, les gestionnaires, les cuisiniers, les maires, les responsables des conseils généraux et régionaux ; difficultés de compréhension et de mise en œuvre de ces règles, en raison d’une trop grande complexité de la circulaire.

La formation du personnel est donc indispensable. Elle devrait même être une première étape, avant même que les normes ne soient rendues obligatoires.

L’étude d’impact nous informe que le Gouvernement estime qu’il n’est pas nécessaire de prévoir des équivalents temps plein supplémentaires pour réaliser ces contrôles nutritionnels, dont la durée est estimée entre quinze et vingt minutes.

Pourtant, ces agents disposeront d’un pouvoir d’enquête : ils pourront pénétrer sur les lieux, prélever des échantillons et recueillir toute information utile. Ce n’est pas rien !

En cas de constatation de la méconnaissance des règles nutritionnelles, ils pourront mettre en demeure le gestionnaire de les respecter dans un délai déterminé, ce qui devrait être bénéfique. Si ce dernier ne s’exécute pas, ils pourront ordonner des actions de formation du personnel et imposer l’affichage des résultats des contrôles diligentés par l’État.

On peut avoir des doutes sur les capacités des agents de l’État chargés des contrôles vétérinaires et sanitaires à réaliser ces contrôles nutritionnels sans une formation spécifique adaptée, sachant qu’ils seront amenés à prendre des décisions impliquant des conséquences importantes. Ce n’est pas la même chose de veiller à ce que des aliments soient sûrs et de veiller à ce qu’ils soient sains. Les compétences requises sont différentes.

En outre, ces agents devraient être plus nombreux pour assumer ces nouvelles compétences, alors que la tendance enclenchée par la RGPP est plutôt à la diminution de leurs effectifs. On note même une volonté de privatisation de certains services de contrôle et de certains services vétérinaires.