Je vous remercie d'avoir répondu à notre invitation pour nous exposer le point de vue des agences de l'eau sur les conditions de production et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels.

L'agriculture, comme toute activité humaine, produit des agents polluants, liés en particulier aux déjections. J'ai lu qu'en Bretagne la pollution due aux animaux d'élevage serait équivalente à la pollution organique de la population française, ce qui paraît énorme. Qu'en pensez-vous ? Protège-t-on assez l'environnement et la ressource en eau ? Sur quels voisins européens pourrions-nous prendre exemple pour améliorer la situation et préserver cette ressource à laquelle nous tenons tant ?

Dans le bassin Seine-Normandie, l'élevage est important, puisqu'il représente 40 % des exploitations agricoles, mais environ 10 % de la surface agricole utile (SAU). L'élevage de bovins compte 3 millions de têtes, soit 16 % du cheptel français. Nous avons très peu d'élevage caprin, 6 % de la production d'ovins, 1 % de la production nationale de volaille et 7 % de l'élevage porcin.

L'impact de l'élevage sur la qualité de l'eau est essentiellement lié aux effluents et aux déjections. Il peut être négatif, ou pas, selon les modes d'épandage. Les pratiques ont bien progressé ces dernières années. La part des engrais organiques azotés, par rapport aux engrais chimiques, est de 25 %, Pour les engrais phosphoreux, la part organique monte à 60 %. Ces proportions sont loin d'être négligeables. Les engrais organiques sont plus difficiles à doser, mais leur remplacement par des engrais chimiques serait encore plus négatif pour l'environnement.

S'il n'est pas évident d'apprécier l'impact négatif de l'élevage, l'impact positif de l'élevage herbager est flagrant. L'herbe, pour la qualité des eaux, est très intéressante. Elle filtre les polluants, empêche l'érosion des sols, protège des inondations. Et sans élevage extensif, il n'y aurait pas de prairie permanente. Nous aimerions voir sur les captages le plus d'herbe possible, pour lutter contre les pollutions diffuses, contre les nitrates qui concernent 95 % de la superficie du bassin, contre l'eutrophisation du littoral. Des captages sont fermés pour cause de pollution : une carte en fait état, département par département. Tout ce qui limite les pollutions diffuses nous intéresse.

A cet égard, les conséquences directes de l'élevage sont plutôt positives, dans la mesure où il s'agit d'élevage extensif à l'herbe et dans la mesure où il entraîne l'usage d'engrais organiques au lieu d'engrais chimiques, lesquels sont davantage utilisés pour la culture des céréales. Sur le second point, nous avons enregistré des progrès ces dernières années en matière de gestion des épandages mais nos marges de progression sont encore importantes. Sur le premier, je souligne que la différence ne se joue pas entre petit et grand élevage, mais entre élevage intensif et élevage extensif : il y a de grands élevages extensifs et de petits élevages intensifs.

Mises en place il y a une cinquantaine d'années, les agences de l'eau perçoivent des redevances acquittée par l'ensemble des usagers et redistribuent ces sommes sous forme de subventions ou d'avances remboursables. La redevance est perçue chez les éleveurs au-dessus d'un certain nombre de têtes de bétail.

Plus de 90 unités gros bovins (UGB).

En Seine-Normandie, le montant total de la redevance qui pèse sur les éleveurs est très faible, de l'ordre de 5 millions d'euros pour 6 ans, durée du 10e programme d'action mené par la mise en oeuvre de la directive cadre sur l'eau, soit environ 1 million d'euros sur les 750 millions perçus chaque année par l'Agence.

Les aides accordées aux éleveurs concernent essentiellement la construction de stockages pour les effluents. Les aides sont modulées, selon les programmes, en fonction des capacités de stockage à construire. Pour notre 6e programme, nous avons affecté une enveloppe de 97 millions d'euros à ces aides, 79 millions d'euros pour le 7e programme, 63 millions d'euros pour le 8e programme, et enfin 17 millions d'euros pour le 9e programme qui vient de se terminer. Cette baisse s'explique par la réduction du nombre d'opérations proposées par les éleveurs et non par une stratégie de réduction de l'effort de l'Agence, qui répond sur ce point à toutes les demandes. Notre budget prévisionnel pour les aides aux agriculteurs est même sous-consommé - notre taux de consommation des crédits du 9e programme n'est que de 60 %. Nous prévoyons, dans le cadre du 10ème programme, de consacrer 42 millions d'euros à la mise en conformité par les éleveurs de leurs stockages, dans les zones vulnérables existantes, mais aussi dans les nouvelles zones vulnérables, ainsi qu'en dehors de ces zones. Le comité de bassin a émis le voeu que nous aidions les éleveurs déjà situés en zone vulnérable et déjà aidés dans le passé, mais obligés de construire des capacités de stockage supplémentaires en raison du renforcement de la réglementation. Notre taux d'aide est de 40 %, soit le maximum autorisé par Bruxelles. Si un taux supérieur était autorisé, nous aurions les capacités budgétaires pour y répondre. Le taux moyen d'aide que nous apportons à l'ensemble des projets que nous subventionnons est d'ailleurs plus élevé, de l'ordre de 60 %.

Connaissez-vous des exploitations qui n'auraient pu, du fait de ce taux plafonné à 40 %, mener à bien leur programme d'assainissement ?

Lors de la précédente mise aux normes, certains éleveurs ont choisi de cesser leur activité, à cause du coût des opérations qui ne pouvaient être davantage subventionnées du fait de l'encadrement du taux de subvention au niveau européen. Pour les mises aux normes imposées dans les nouvelles zones vulnérables, nous n'avons pas connaissance de cas de cessations d'activité pour cause de trop faibles soutiens publics.

Nous avons été avisés que les seuils de nitrates pourraient être relevés sans dommage. Est-ce raisonnable ou est-ce une façon, pour certains, de dégager leur responsabilité ?

J'ai des doutes sur cette affirmation...

Des études montrent qu'un taux de nitrate de 50 mg par litre aurait des effets positifs sur la santé...

Je n'ai pas de compétence en matière de santé, mais il existe aussi des études en sens inverse. Encore faut-il distinguer le seuil fixé pour la santé publique à 50 mg par litre et celui, inférieur, entre 20 et 30 mg par litre, qui convient à la protection du milieu naturel, en évitant l'eutrophisation du littoral. Un taux concerne les nappes souterraines, l'autre les rivières. Or plus de 90 % du bassin se trouve en zone vulnérable à cause de l'eutrophisation. Il faut donc veiller particulièrement aux conséquences sur le milieu naturel et le littoral, compte tenu de l'exposition de l'ensemble des côtes de la Manche et de la mer du Nord à l'eutrophisation. La presque totalité du bassin se situe en zone vulnérable.

Les nappes souterraines et les eaux superficielles sont liées, ce ne sont pas deux milieux séparés.

Nous en resterons donc aux seuils actuels, qu'il n'y a lieu, ni de baisser, ni de relever.

Il n'y a pas beaucoup d'algues vertes en Normandie, mais des efflorescences algales et des phénomènes de mousse.

Certaines régions ont-elles besoin de davantage d'argent ?

Le total envisagé pour les aides aux agriculteurs dans le cadre du 10e programme s'élève à 200 millions d'euros sur six ans, contre 90 millions d'euros distribués pour le 9e programme. L'ensemble des agences de l'eau ont augmenté leur budget prévisionnel en direction des agriculteurs. Les aides sont sensées compenser les pertes de production des agriculteurs sur les aires de captage. Mais pour certaines cultures, changer de pratiques culturales n'est pas intéressant si les prix mondiaux sont élevés et si la perte de production s'avère trop forte.

Le verdissement de la PAC pourrait-il changer la donne ?

Très peu.

Dans la mesure où il interdit le retournement des prairies permanentes, le verdissement peut être intéressant pour encourager l'élevage à l'herbe.

Je suis perplexe sur le sort réservé à l'amendement que j'ai eu l'honneur de faire adopter à l'unanimité, il y a quatre ans, dans le cadre du Grenelle de l'environnement, afin d'inscrire dans la loi que « les herbivores sont exclusivement nourris à l'herbe », parce que la qualité de la viande et du lait sont meilleures quand c'est le cas...

Absolument !

et les prairies évitent le lessivage des sols...

L'herbe piège aussi le carbone...

Nous n'aurions jamais connu la vache folle si les herbivores avaient été nourris à l'herbe...

Sûrement !

Et l'on contrôlerait mieux l'alimentation...

Cet amendement est resté lettre morte. Pourquoi les agences de l'eau ne s'en sont-elles pas emparées ?

Les agences de l'eau agissent en distribuant des aides financières, dans le respect de l'encadrement communautaire.

Des aides incitent les agriculteurs à aller dans ce sens...

La PAC fournit des aides à l'hectare, sans tenir compte de l'utilisation des sols et du rendement des productions. Aussi des agriculteurs gagnent-ils mieux leur vie en cultivant des céréales, dont les cours sont élevés, qu'en se consacrant à l'élevage.

Je ne visais pas les céréales, mais ces élevages de mouton, dans le Limousin, qui ne voient jamais un brin d'herbe...

Je vous emmènerai sur le plateau de Millevaches, où vous les verrez pâturer...

Il existe des troupeaux de 800 brebis qui ne pâturent jamais...

Bien qu'ayant été vice-président de l'agence de l'eau Rhône-Méditerranée-Corse, j'avoue que je m'interrogeais ce matin sur la pertinence du lien entre les agences de l'eau et notre mission. Elle apparaît clairement après votre exposé. Je suis frappé de constater à quel point la biomasse est sous-utilisée dans notre pays quand nos voisins allemands ou d'Europe centrale exploitent la méthanisation pour produire de l'énergie, localement, à partir des déchets de l'élevage : toutes les porcheries sont branchées sur une marmite. Les agences de l'eau y réfléchissent-elles ? Il est vrai que nous avons en France un très grand producteur qui fait tout ce qu'il peut pour éviter toute production parallèle...

Notre nom indique notre vocation, nos aides vont à l'eau. La méthanisation concerne au premier chef l'élevage intensif ; or nous nous intéressons à l'élevage extensif. Parmi les opérateurs publics, seule l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) serait compétente pour accorder des aides financières à la méthanisation. Je crois que les aides reposent sur la contribution au service public de l'énergie prélevée sur la facture d'électricité. Les tarifs de rachat sont définis par le ministre chargé de l'énergie et le ministre du budget, pour EDF comme pour les autres producteurs d'électricité. L'équilibre économique de la filière méthane repose sur ces tarifs...

Ce n'est pas qu'un problème de tarif ! Mon département compte 474 communes, dont 78 seulement sont raccordés au gaz. Les tentatives de développer la méthanisation - comme celle que j'ai lancée en tant que président du syndicat départemental de l'énergie - ont tôt fait d'achopper sur le problème du non-raccordement au réseau de GDF.

La méthanisation pour produire de l'électricité est faisable à peu près partout, sous réserve que les tarifs de rachat la rendent rentable. Pour le biogaz, dont le rachat est beaucoup plus récent, il faut disposer d'un réseau, qui est coûteux à mettre en place. C'est pourquoi la couverture du territoire français est incomplète.

Dans l'ex-Allemagne de l'Est, en Hongrie, en Pologne, on trouve partout, dans les villages, de petites unités de production qui transforment la biomasse, non en kWh, mais en calories, pour chauffer le village...

Il existe des unités mixtes, qui produisent électricité et calories...

Ainsi le méthane est utilisé sur place.

Cela explique pour une part l'avantage compétitif de l'Allemagne. Elle dispose de 7 000 méthaniseurs, là où nous n'en avons que 90...

Il y a des raisons à cela... Depuis trois ans, je promeus, avec GDF-Suez, l'installation d'une unité de production sur une grande ferme de production de légumes de 3 500 hectares. A chaque fois que nous croyons toucher au but, de nouvelles normes nous en éloignent...

Voilà cinq ans que j'essaie d'installer un méthaniseur dans la région d'Ussel, avec les éleveurs, des producteurs de légumes, des commerçants...

EDF n'est peut-être pas un interlocuteur très favorable à ces initiatives.

L'élevage en mode de production biologique est-il favorable à une meilleure qualité des eaux ?

Il y a peu de différences entre un élevage extensif bio et non bio en matière de répercussions sur la qualité des eaux. L'intérêt du bio est en revanche de consommer moins de médicaments vétérinaires. Dans notre bassin très urbanisé, la pollution est cependant probablement davantage imputable aux médicaments humains qu'aux produits vétérinaires.

En matière de pollution azotée, je ne puis rien dire sur la Bretagne, qui est surtout concernée. Pour le bassin Seine-Normandie, selon une étude du programme interdisciplinaire de recherche sur l'environnement de la Seine (Piren-Seine), les rejets azotés de source domestique s'élèvent à 5,4 kg par habitant et par an, ceux qui sont liés aux cultures à quelque 20 kg, tous systèmes de culture confondus.

J'ajoute un élément à votre réflexion : pour être produit, un boeuf consomme beaucoup de terre et beaucoup d'eau. Une approche rapide permet de dire que pour nourrir plus de population, on pourrait utiliser différemment la SAU, afin de produire plus de protéines végétales et moins de protéines animales. Cela aurait un effet positif sur l'eau.

Je ne partage pas votre analyse. Un boeuf a besoin de 50 litres d'eau par jour ; un hectare de maïs ou de blé consomme 1 800 mètres cubes par hectare ; et en élevage extensif, il faut compter un boeuf par hectare.

Mes chiffres sont différents...

Il faudrait tenir compte de la nourriture du boeuf, pour déterminer son empreinte-eau au-delà de ce qu'il boit...

L'essentiel du poids de l'herbe est constitué d'eau...

S'il ne la broutait pas, qu'en ferait-on ? Une friche ?

Revenons sur l'épandage, qui a une incidence considérable sur les nappes : les éleveurs se plaignent souvent des périodes d'épandage, qui seraient inadaptées dans certains départements. Sont-elles les mêmes partout en France, et si oui, pourquoi ?

Elles dépendent d'arrêtés départementaux, dans un cadrage européen fixé par la directive nitrates. C'est l'un des points du contentieux de la Commission européenne avec la France.

Les mêmes règles s'appliquent-elles du nord au sud de la France ?

Les mêmes règles minimales : il peut y avoir des adaptations locales...

La France tend, en matière de directive européenne, à laver plus blanc que blanc... Dans certaines zones plus sèches, il semble que l'épandage ne soit pas toujours prévu au bon moment...

Les agences de l'eau sont peu consultées sur ce sujet...

Cela paraît paradoxal...

C'est un processus réglementaire qui implique le ministère, les préfets et les services de l'État.

Avez-vous connaissance de la situation dans d'autres agences de l'eau, qui illustreraient mieux les relations entre élevage et qualité de l'eau ?

La situation en Artois-Picardie est comparable à la nôtre, la Bretagne est davantage concernée par les nitrates...

Comment peut-on déterminer ce qui relève des agriculteurs et ce qui est imputable à l'urbain ? Cette question est posée par les éleveurs : ils ont le sentiment que toutes les pollutions leur sont imputées, alors qu'ils ne sont pas responsables de tout.

Je n'ai jamais dit que les éleveurs étaient responsables de tout. Se pose aussi le problème des pollutions diffuses : les effluents pluviaux peuvent devenir aussi importants que ceux qui sortent des stations d'épuration urbaines. En petite couronne parisienne, les rejets des stations d'épuration du syndicat interdépartemental pour l'assainissement de l'agglomération parisienne (SIAAP), le service public de l'assainissement francilien qui traite une zone très urbanisée, sont du même ordre de grandeur que les effluents pluviaux. Si nous voulons respecter les normes européennes pour la Seine, il faudra fournir de gros efforts sur le traitement des effluents pluviaux. Notre politique est d'aider à la ré-infiltration des eaux de pluie dans les sols, pour lutter contre le ruissellement. Il faut ré-enherber. Notre taux d'aide en la matière, qui n'est pas limité par Bruxelles, est de 80 %. Nous allons également pousser à la construction de bassins de rétention. Mais infiltrer au maximum coûtera moins cher que de devoir traiter les eaux de pluie.

C'est une solution...

qui n'est pas applicable partout...

mais intéressante.

Il faut lutter contre l'imperméabilisation des sols.

Tout à fait !

Nous vous remercions.

Notre mission commune d'information s'intéresse de près au commerce international, à plus forte raison depuis le scandale de la viande de cheval.

Ubifrance accompagne les entreprises dans leur développement à l'export. Pouvez-vous nous brosser un état des lieux, et nous indiquer les forces et les faiblesses de la filière viande à l'international ? Vous pourrez également évoquer les enjeux de qualité et de traçabilité des produits, ainsi que ceux liées aux importations.

L'agriculture française est la première d'Europe et l'industrie agroalimentaire française est aussi la première, ex-æquo, avec l'Allemagne. Le rôle d'Ubifrance est de soutenir les exportations françaises. L'industrie agro-alimentaire constitue d'ailleurs l'un de nos points forts à l'export, en volume comme en chiffre d'affaires. L'exportation de viande se décompose en deux sous-secteurs : celle d'animaux vivants, et celle de viande - porcine, bovine, avicole, et dans une bien moindre mesure, chevaline.

Les atouts de l'offre française sont sa diversité et, précisément, son importance : nos interlocuteurs sont sensibles à notre position de leader en Europe. Nous disposons du premier troupeau de races allaitantes en Europe, et nos produits jouissent d'une très bonne image en termes de qualité et de traçabilité.

Nous avons toutefois des faiblesses. Depuis le milieu des années 2000, notre balance commerciale est déficitaire, toutes catégories de viande confondues. En 2012, notre déficit s'élève à un million d'euros. Pour les animaux vivants en revanche, nous enregistrons un excédent important de l'ordre de 1,7 milliard d'euros, mais il existe des risques qu'il baisse à l'avenir.

Vers quels pays exportons-nous les animaux vivants ?

Surtout l'Italie, notre premier client, où les animaux sont destinés à l'engraissement. Puis viennent l'Espagne et la Grèce, ainsi que les pays du pourtour méditerranéen, comme le Maroc, l'Algérie, la Tunisie et le Liban - la Turquie a refermé récemment ses frontières. Dans les derniers pays cités, toutefois, les animaux vivants sont davantage destinés à l'abattage qu'à l'engraissement.

Ne pouvons-nous pas consommer notre production plutôt que d'importer de la viande ?

La situation est un peu plus compliquée. Nous exportons des quartiers arrière vers l'Allemagne, d'où nous importons des quartiers avant. Les flux se complètent, du fait de différences dans les préférences des pays.

Cela tient en définitive aux habitudes alimentaires des différents pays.

Exactement.

Il est aussi plus rentable d'exporter des animaux en Italie ou en Espagne pour les engraisser avec du maïs français, que de les finir, comme l'on dit, pour les vendre ensuite. Confirmez-vous que les exportations à destination de la Russie et de la Finlande sont en revanche destinées à constituer des élevages ?

Ou au Kazakhstan. Quel est le rôle du groupe d'intérêt économique (GIE) export ? Et quelles relations entretient Ubifrance avec Sopexa ?

Ubifrance est un établissement public à caractère industriel et commercial, placé sous la tutelle du ministère de l'économie et des finances. La Sopexa est une société privée depuis 2007, titulaire d'une délégation de service public sur les activités liées à la promotion des produits alimentaires français. Elle passe des contrats avec les interprofessions et anime un réseau de bureaux à l'étranger. A l'inverse, Ubifrance a une mission générale : nous travaillons avec l'ensemble des exportateurs français, à qui nous proposons toute une palette de services d'accompagnement sur les marchés étrangers.

Et le GIE export ? Ne concerne-t-il que les animaux vivants ?

Il s'adresse à l'ensemble de la filière, y compris l'exportation de reproducteurs.

Pouvez-vous nous apporter des précisions sur les importations d'animaux vivants ?

Elles sont négligeables. Cela concerne surtout les bovins reproducteurs.

Le taureau espagnol...

qui nous cause quelques soucis parce qu'il est porteur de maladies.

Nous pouvons nous rassurer en affirmant que l'on exporte plus d'animaux vivants et que l'on importe surtout des animaux morts. Est-ce à dire que l'on exporte ce que l'on n'est plus capable d'élever, pour le faire revenir une fois engraissé ?

Non, les exportations d'animaux vivants sont une caractéristique ancienne des échanges commerciaux, développée après la seconde guerre mondiale pour alimenter la filière d'engraissement italienne. Il y a même des sociétés italiennes implantées en France pour exporter. Si nous cessons d'exporter vers l'Italie, nous n'aurons pas la capacité d'engraissement en France pour renforcer le débouché italien.

Qu'entendez-vous par là ? Nous avons le maïs, les élevages...

Nous avons de moins en moins d'éleveurs. Ils vieillissent et ne seront pas tous remplacés quand ils partiront à la retraite. Les capacités d'investissement vont décroître et les coûts de production grimper.

C'est le secteur de l'industrie agro-alimentaire dans lequel les marges sont les plus faibles.

D'où l'organisation d'Etats généraux de la filière viande par l'interprofession.

Ne faudrait-il pas simplement que les éleveurs vivent de leur travail ?

Les maïsiculteurs ne travaillent que trois ou quatre mois par an : ils n'ont aucune envie de devenir éleveurs. En plus, dans les zones de montagne, les éleveurs achètent la paille ou la luzerne espagnole, mais pas les céréales qui poussent dans leur département. Certaines pratiques relèvent plus de l'habitude que de la raison.

Il y a aussi des problèmes de coût.

Il faudrait regarder comment les céréaliculteurs procèdent. Il est vrai que la végétalisation progresse et que les éleveurs connaissent des difficultés qui laissent peu d'espoir de voir l'engraissement se développer en France.

Les maïsiculteurs seraient bien inspirés de faire de l'élevage.

Pour l'instant, c'est plutôt le contraire qui se produit : des éleveurs se font céréaliculteurs.

Et les éleveurs qui basculent dans le tout-végétal ne prennent jamais le chemin inverse.

On exporte beaucoup d'arrières et on importe beaucoup de parties avant, dites-vous. Nous recevons sur ce point des informations contradictoires.

Cela dépend en réalité de la provenance des produits. Ce schéma est vrai par rapport à l'Allemagne.

On nous a expliqué que les Français aimaient les bons morceaux. Avez-vous des chiffres illustrant les flux de viande franco-allemands ?

Je vous communiquerai les éléments dont nous disposons. Nous exportons peu de désossé, surtout des carcasses, donc des produits à faible valeur ajoutée.

L'on exporte le bon et l'on importe le minerai ?

Nous importons les morceaux nobles, et nous exportons ceux que l'on consomme moins.

Est-ce exact ?

C'est à vérifier. Nous exportons en Italie des carcasses et quelques quartiers arrière. En Allemagne, les choses sont différentes. Les différents segments d'exportation et d'importation se complètent mutuellement en Europe.

L'émergence des pays d'Amérique latine comme fournisseurs de viande a suscité de nombreux commentaires. Or, en 2012, nos déficits en matière de viande se font surtout avec nos voisins européens : l'Espagne, les Pays-Bas, l'Irlande, l'Allemagne, la Belgique. Le solde vis-à-vis de l'Espagne, désormais négatif de plus de 20 millions d'euros, s'est fortement dégradé depuis la crise de 2007, en partie à cause des importations de viande porcine. Nous devons donc nous interroger sur la compétitivité de notre filière viande vis-à-vis de pays qui ont la même monnaie. Certes, avec un solde excédentaire de 1,7 milliard sur les échanges d'animaux vivants, contre 1 milliard d'euros de déficit commercial sur la viande, le solde global reste positif. Il y a toutefois une lueur d'espoir : les excédents se réalisent de plus en plus avec les pays tiers - Arabie Saoudite, Russie, Chine, Japon, Hong-Kong, Suisse, Yémen - sur lesquels la demande est dynamique.

Pouvez-vous préciser les volumes des échanges entre la France et l'Allemagne ?

Notre industrie de viande transformée est la deuxième d'Europe derrière l'Allemagne.

Je présume que la France et l'Allemagne sont loin devant l'Italie et les Pays-Bas ?

En effet. Notre filière de transformation de la viande pèse 33 milliards d'euros, contre 39 milliards d'euros en Allemagne.

L'Allemagne n'exporte pas d'animaux vivants, me semble-t-il.

C'est vrai pour la viande bovine. En revanche, l'Allemagne exporte de plus en plus de porc et de volaille vers la France.

Avez-vous comparé les compétitivités allemande et française ?

Les organismes dont c'est la mission l'ont fait.

Le coût de la main d'oeuvre est moins élevé en Allemagne, qui fait largement appel à de la main d'oeuvre étrangère, polonaise et roumaine, recrutée par intérim et sous-payée.

Ils sont payés en fonction des salaires pratiqués dans leur pays d'origine ?

Oui, en outre, certaines sociétés, comme le groupe germano-hollandais Vion ou encore Tönnies, sont très grandes, ce qui leur permet de limiter les coûts et d'être très compétitifs.

Cela s'appelle du dumping. Ne peut-on faire jouer certaines clauses du droit européen pour lutter contre ces pratiques ? Si l'on ajoute à cela le bilan carbone désastreux lié au transport des produits, la situation est inouïe.

La Belgique a déposé un recours contre cette pratique dans les industries agroalimentaires auprès de la Commission européenne.

Ces méthodes sont déloyales et humainement discutables. Il faut réagir.

Une autre organisation de la filière dégagerait des économies d'échelle. Le dilemme est le suivant : soit l'on maintient des petites structures, dans les zones de montagne par exemple, et le surcoût doit bien être payé par quelqu'un, soit l'on met en place des méga-fermes, au risque d'industrialiser l'élevage.

Ne perdons pas de vue la qualité des produits...

Avons-nous des points forts sur des marchés de niche, où la qualité des produits prédomine ?

La France achète beaucoup de produits industriels originaires des pays voisins... On peut toujours expliquer aux autres que nous ne faisons que de la qualité, mais le prix reste un élément déterminant dans le choix des consommateurs. Les scandales sanitaires les ont certes ébranlés, en Europe comme en Chine, et nous pourrions mettre davantage l'accent sur la qualité de nos produits - bien que le scandale de la viande de cheval affaiblisse notre discours. Cela ne concernerait toutefois que de petits volumes, car tous les pays n'ont pas nos habitudes de consommation, loin s'en faut : la Russie consomme la viande sous forme de boulettes : la pièce de boeuf est un mets très français.

Notre secteur exportateur n'occupe donc pas la moindre position de niche ?

Si, dans l'hôtellerie-restauration haut de gamme, à Singapour, aux Émirats arabes unis, en Russie. Nous sommes bien placés sur les produits gourmets et la restauration de luxe.

De quels produits s'agit-il ?

Toutes les filières sont concernées, y compris le canard gras, la volaille label rouge...

La consommation de viande augmente avec le niveau de vie.

Nous avons un problème de communication à l'égard des consommateurs étrangers, qui ne connaissent pas la diversité des races à viande françaises.

D'un côté on assujettit les éleveurs à de lourdes contraintes, de l'autre on piétine en plus le droit social. Il y a quelque chose qui ne va pas.

Je suis bien d'accord. Avez-vous des chiffres sur l'exportation de viandes abattues rituellement ?

Les statistiques douanières ne donnent pas ces détails. Nous travaillons depuis deux ou trois ans sur la viande halal et casher, car il y a une demande internationale. L'Italie vient d'ailleurs de créer un label halal italien. Mais nous butons toujours sur l'absence de données douanières exploitables.

Ce sont les destinations qui donnent l'information : les produits à destination du Moyen-Orient ou de la Malaisie sont forcément issus d'abattage rituel.

L'étiquetage halal n'apparaît que lorsque le produit arrive à destination. Sur son lieu de production, l'information n'est pas disponible.

Si, le mode d'abattage y est indiqué, mais nous n'avons pas de chiffres consolidés sur les volumes en jeu.

Le code douanier ne précise pas le type d'abattage. Nous n'avons d'ailleurs pas plus d'information statistique sur les produits bio ou labellisés.

Quelle est l'ampleur des échanges de viande entre la France et la Roumanie ?

Ils sont négligeables. Le solde est négatif : notre déficit est d'environ 1 million d'euros pour le cheval, et d'environ 2 millions pour la viande bovine congelée.

Il faudrait regarder précisément ce que la Roumanie fait transiter par les Pays-Bas ou l'Allemagne. Mais même ainsi, la filière roumaine reste de peu d'importance.

Vous n'avez aucun chiffre sur le bio ni sur les labels ?

Non. Les seules informations seraient de nature déclarative, collectées par les organismes interprofessionnels.

Comme le Syndicat national des labels avicoles de France (Synalaf).

Et en matière d'importation de bio, et de labels qualité, que sait-on ?

L'Agence bio fait état d'un déficit d'approvisionnement. Celui-ci commence toutefois à diminuer : il est revenu de 40 % à 30 % en quelques années.

On connaît pourtant les catégories de viande qui arrivent sur notre territoire : jambon italien...

Les étiquettes mentionnent le pays d'origine, mais les labels ne sont pas enregistrés par les douanes.

Cette logique m'échappe.

On peut mettre beaucoup de choses dans le bio. L'agneau de Nouvelle-Zélande ne mange que de l'herbe, mais une partie des éleveurs utilisent des produits vétérinaires qui rendent leurs bêtes inéligibles au label bio. La tentation est forte en Nouvelle-Zélande de n'exporter que du bio, quitte à faire disparaître le reste du cheptel.

Vendre cette viande comme du bio est un pari.

En définitive, comment avoir la certitude que les consommateurs ne sont pas trompés ?

Les importateurs et les distributeurs ont ces informations : il y a une traçabilité.

Il faut aussi faire confiance à l'esprit critique des consommateurs. Il y a des garanties de qualité. L'affaire Spanghero a certes suscité beaucoup d'inquiétude. Tout le monde, moi y compris, a découvert à cette occasion l'existence de minerais de viande...

Nous serions très intéressés par la possibilité d'affiner les statistiques douanières.

Pour l'heure, la seule façon de procéder à l'analyse des marchés consiste à observer l'offre de détail d'un certain nombre de points de vente représentatifs. De telles études sont souvent réalisées, sur les marchés extérieurs comme en France.

Concernant les viandes issues de la filière rituelle, il est possible de manger sans le savoir des viandes halal ou casher car, dans ce dernier cas, seule la partie avant de la bête est utilisée. L'arrière est forcément utilisé à d'autres fins.

Ubifrance a vocation à développer le commerce extérieur français. Vous avez souligné les faiblesses de l'exportation française d'animaux morts. Quelles actions menez-vous pour aider les entreprises ? Portent-elles leurs fruits ?

D'abord, nous fournissons des informations sur les marchés extérieurs. Nous analysons la concurrence et le potentiel de débouchés qu'ils présentent. Pour ce faire, nous travaillons étroitement avec le groupement export mis en place en viande bovine. Nous assurons en outre une veille importante des pays tiers.

Nous menons ensuite des actions de mise en relation commerciale. Celles-ci peuvent être individuelles, à travers des missions d'aide à la prospection durant lesquelles nous organisons des programmes de deux à trois jours de rendez-vous, avec un suivi de six mois. Elles sont également collectives : nous regroupons l'offre française, entreprise par entreprise ou en lien avec les interprofessions, dans des salons internationaux, comme nous l'avons fait à Dubaï il y a un mois et demi. Dans le secteur viande, ces événements sont très importants. La promotion commerciale et l'organisation de dégustations est une autre des nos activités, partagée avec Sopexa.

Enfin, nous menons des actions promotionnelles et de marketing, sollicitons la presse, et soutenons des campagnes publicitaires dans les pays étrangers. Bien que cela soit traditionnellement un point fort de Sopexa, nous sommes également sollicités. Deux salons sont particulièrement importants pour la filière viande : le salon des productions animales-carrefour européen (SPACE), à Rennes ; et le sommet de l'élevage à Clermont-Ferrand, haut lieu de la viande bovine et des races allaitantes, qui grandit chaque année. Nous y faisons venir des délégations étrangères pour promouvoir la diversité de nos espèces, la plus importante d'Europe. D'une manière générale, nous n'insistons pas assez sur le développement international. Il faudrait mobiliser les acteurs, à tous les échelons. Le sommet de Clermont-Ferrand reçoit par exemple peu ou pas d'aides régionales, ce qui est pour le moins surprenant.

Je fréquente annuellement ce salon, et crois savoir que la région Auvergne le soutient, à la hauteur de ses moyens.

Sur sa partie nationale, sans doute. Ce n'est pas le cas pour son volet international.

L'aspect sanitaire est important à l'international. L'affaire de la vache folle a beaucoup nui au commerce français, tout comme la fièvre catarrhale ovine (FLO), la maladie de Schmallenberg et le récent scandale de la viande de cheval. Les frontières se sont à l'époque fermées, et certaines le sont toujours : c'est le cas en Turquie, au Maroc, en Russie, au Kazakhstan, en Chine. Le Japon ne s'est rouvert qu'il y a deux mois. Nous avons une épée de Damoclès sur notre tête, malgré l'action de la direction générale de l'alimentation (DGAL).

La tuberculose bovine touche l'Ain et la Dordogne, qui ont mis en place un dépistage performant. Affecte-t-elle nos exportations ?

La France bénéficie pour l'instant du statu « indemne », car en deçà du seuil d'alerte. La situation n'en est pas moins préoccupante, car la France est proche du seuil permettant le maintien de ce statut.

Le problème, c'est que les tests de dépistages varient selon les départements, et en Europe selon les pays. Les harmoniser serait sage, bien que cela puisse créer des drames, chez nous, comme ailleurs, si l'on découvrait de nouveaux cas. La Limousine n'est pas à l'abri...

Le sud de la Corrèze non plus.

Les blaireaux, vecteurs de la bactérie, ignorent les frontières entre les départements, tout comme les cervidés.

Malgré les obstacles, ce sont les pays tiers qui tirent la croissance de nos exportations. Une vision de long terme commanderait de travailler ces marchés en amont ! Or depuis quelques années, les exportateurs français s'engouffrent sur les opportunités offertes ponctuellement : la Turquie était devenue l'un de nos principaux clients. Or ses frontières se sont ensuite refermées... Veillons à ne pas mettre tous nos oeufs dans le même panier.

La Turquie n'est pas à proprement parler fermée : elle a relevé ses droits de douane à 100 %.

Merci pour vos éclairages.

Nous recevons à présent M. Patrick Foubert, trésorier général adjoint chargé du secteur abattoir, et M. Stéphane Touzet, secrétaire national du secteur alimentation, du Syndicat national des techniciens du ministère de l'agriculture (SNTMA-FO).

Le ministère de l'agriculture est chargé de surveiller et de contrôler les denrées alimentaires. Le site internet du ministère précise que « la responsabilité appartient d'abord à ceux qui élaborent les produits et les proposent aux consommateurs. L'interdépendance des producteurs tout au long de la chaîne d'élaboration des produits crée une chaîne de responsabilité. Pour l'assumer, il leur appartient de développer des autocontrôles et de mettre en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et des systèmes leur permettant de garantir la traçabilité des produits ». Les limites de ces autocontrôles sont manifestes. La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui relève du ministère de l'Économie et des Finances, qui ne dispose que d'un agent par département pour effectuer ses missions, nous a fait part de ses inquiétudes. Quels sont les moyens mis en oeuvre par le ministère pour effectuer ces tâches de surveillance et de contrôle ? Sont-ils suffisants ?

Je suis affecté à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations du Cher. Je suis en outre secrétaire national du Syndicat national des techniciens du ministère de l'agriculture, chargé de l'évolution des missions vétérinaires, de la formation continue des personnels, et des relations internationales : nous sommes en effet à l'origine de la création d'une association européenne regroupant les associations nationales des contrôleurs de l'alimentation, l'European Working Community for Food Inspection and Consumer Protection (EWFC). J'en ai été élu secrétaire général il y a quatre ans.

Je suis chef technicien à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations d'Ille-et-Vilaine, inspecteur en protection animale dans la filière avicole, trésorier général adjoint du syndicat national, et trésorier de l'association EWFC.

En tant que techniciens supérieurs de la spécialité alimentaire et vétérinaire, nous appartenons à un corps de catégorie B doté de pouvoirs de police et procédant à des inspections sur le terrain pour assurer la protection de la santé publique, de la fourche à la fourchette. En poste dans les abattoirs, les directions départementales interministérielles (DDI) ou les directions régionales, nous intervenons dans le domaine de la sécurité sanitaire et alimentaire de la protection animale et de celle de l'environnement.

Nous nous inquiétons du projet de réforme de notre formation. Actuellement, nous consacrons 61 jours lors de notre formation initiale aux bases scientifiques nécessaires à l'inspection vétérinaire ; nous y apprenons, par exemple à distinguer à l'oeil et au toucher la viande de cheval de la viande de boeuf. Or, cette formation devrait être ramenée à seulement 4 jours.

Cette formation initiale peut-elle être complétée ?

Un plan de formation à distance est prévu, avec des DVD ainsi que des tuteurs, parfois lointains et souvent happés par le quotidien. Il y a de quoi être inquiet. D'autant plus que depuis cinq ans, l'effectif total des techniciens stagne autour de 5 500. Nous sommes moins nombreux dans la spécialité vétérinaire et alimentaire, car les agents d'offices ou agences fermés ont surtout été reclassés dans les spécialités agricole et forestière.

Nous avons 2 500 techniciens dans la spécialité vétérinaire, dont la moitié en abattoir.

Nous sommes revenus à 4 579 personnes contre 5 600 il y a dix ans.

Toutes catégories confondues, nous avons perdu un millier de personnes en cinq ans.

Avez-vous ressenti l'effet de l'augmentation des crédits de 2013 ?

On annonce 25 recrutements...

pour 100 départs à la retraite.

On va remplacer le quart des départs. Je ne comprends pas cette arithmétique.

Ne laissons pas penser que cette problématique n'intéresse que les services de l'État.

J'espère bien !

Le laboratoire départemental d'analyses de Haute-Garonne a joué un rôle déterminant en matière de lutte contre l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Travaillez-vous avec ces laboratoires ?

Oui, depuis la séparation opérée en 1984, nous travaillons avec eux. Cependant, certains départements n'ont plus de laboratoire ; ailleurs, des lignes d'analyses sont régionalisées.

La baisse des effectifs doit être replacée dans le contexte des diminutions opérées ces cinq dernières années.

Nous en sommes au pic du baby boom.

Le manque d'effectifs nous fait-il courir un risque de crise sanitaire ?

Lors de l'épidémie de fièvre aphteuse, nous étions 30 dans les services vétérinaires du Cher. Nous avons travaillé 12 heures par jour, 7 jours sur 7 pendant un mois et demi. Si une telle crise se reproduisait, seulement 5 membres de l'équipe (4 techniciens et un vétérinaire) pourraient aller au feu.

Eh oui ! Nous fonctionnons comme une caserne de pompiers. Mieux vaut qu'elle ne soit pas déserte quand un incendie se déclare. A la diminution des effectifs, s'ajoute des pertes de compétences occasionnées par les départs en retraite. Certaines directions départementales interministérielles n'ont plus de vétérinaire, ce qui oblige par exemple les exportateurs à faire signer leurs certificats dans le département voisin. En cas de crise grave, nous gérerons le premier cas, pas les suivants. Nous avons alerté plusieurs fois le ministère.

Quelle a été l'évolution des effectifs au cours des cinq dernières années ?

Patrick Foubert. - L'évolution du budget opérationnel de programme (BOP) n° 206, le programme de la sécurité sanitaire de l'alimentation, indique clairement la tendance à la baisse. En outre, les missions d'encadrement se sont alourdies au détriment des contrôles.

Il y a 20 ans, un technicien faisait 80 % de contrôle pour 20 % de travail administratif. Nous en sommes aujourd'hui à 50-50. La pression des contrôles est pourtant un paramètre essentiel du niveau d'hygiène et du respect de la réglementation. Je comprends la nécessité de s'adapter aux nouvelles technologies ainsi qu'à l'évolution des règles du commerce, mais ce changement n'a jamais été pris en compte.

Le nombre de titulaires baisse. Mais nous travaillons encore beaucoup avec des vacataires, qui représentent parfois jusqu'à la moitié des effectifs dans un abattoir. Lors de la création du corps des techniciens supérieurs, celui des préposés sanitaires a été mis en voie d'extinction ; ils étaient encore 80. En 1998, ils étaient ...800, parce qu'on y avait intégré des vacataires qui ne pouvaient être titularisés comme techniciens, à l'occasion des différentes mesures de dé préconisation.

Concrètement, en quoi votre travail consiste-t-il ? Est-il en voie d'être remplacé par les autocontrôles, ce qui me dérangerait ?

Le paquet hygiène responsabilise les producteurs, mais les autocontrôles n'ont de valeur que s'ils sont validés par des contrôles officiels. On ne peut faire confiance aux seuls autocontrôles. Par exemple, les installations avicoles font l'objet une fois par an de contrôles physiques pour procéder à des prélèvements repérant d'éventuelles salmonelles.

Les salariés des entreprises concernées sont très inquiets des conflits d'intérêts suscités par les autocontrôles. Les autocontrôles ne peuvent suffire. Il y a dix ans, notre administration avait donné la priorité au contrôle documentaire. A la grande époque du HACCP (Hazard analysis critical control point), nous allions très peu sur le terrain, ce qui allait bien entendu plus vite. Nous avions alors des problèmes avec des établissements qui avaient fait l'objet de rapports favorables, mais étaient souvent dans un état sanitaire lamentable. Notre travail consiste à chasser les fraudeurs et les contrevenants.

Les salariés craignent peut-être de ne pas savoir réagir s'ils trouvaient du cheval à la place du boeuf dans la mesure où c'est à leur directeur de l'entreprise qu'incombe la responsabilité des contrôles.

Un manutentionnaire qui manipule des tonnes de produit n'est pas intégré dans un système d'assurance qualité. Mais dans tout plan HACCP, on doit contrôler les produits à l'arrivée et au départ. Certains salariés ne peuvent pas « ne pas savoir ». A l'occasion des travaux du Conseil national de l'alimentation sur l'articulation du paquet hygiène et du droit du travail français, les syndicats avaient demandé un droit d'alerte. Il leur a été refusé au motif que la responsabilité des contrôles était celle du directeur. Les salariés subissent des pressions terribles. Ils travaillent dans un secteur économique compliqué, très concurrentiel. Ils ont surtout peur de perdre leur emploi. De plus, le secteur alimentaire est le deuxième réseau de blanchiment d'argent, après les casinos.

Un rapport du Conseil général de l'alimentation de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) a pointé les dérives de l'abattage en France. M. Patrick Dehaumont, directeur général de l'alimentation, nous a déclaré que si ce rapport était partiel, il posait des questions pertinentes car nous sommes confrontés à une inflation du volume de bétail abattu de manière rituelle, sans étourdissement. Notez-vous une dérive des abattages sans étourdissement préalable, et présentent-ils un risque sanitaire accru ?

Oui, je pense qu'il y a inflation des abattages rituels, même si nous n'avons pas de données chiffrées. Cet abattage est même devenu la règle dans plusieurs abattoirs, puisque cette méthode évite aux industriels d'avoir à trier les carcasses. Il n'y a en effet pas de traçabilité du mode d'abattage.

Vous qui êtes sur le terrain, pouvez-vous nous dire ce que l'abattage rituel représente ?

J'ignore si un chiffrage a été effectué.

J'ai l'impression que c'est un peu l'omerta. Certains abattoirs sensés faire peu de rituel ont-ils basculé sur la généralisation de cette pratique, par souci de simplicité ?

En Bretagne, cela représente une part non négligeable de l'activité d'abattoirs qui en faisaient peu il y a encore quelques années. Il nous serait possible de mener une enquête auprès de nos collègues. Sur le plan sanitaire, dans la mesure où l'oesophage n'est pas ligaturé, cette pratique n'est pas sans risque...

Vous confirmez que l'oesophage ne peut pas être agrafé dans le cadre d'un abattage rituel ?

Il ne peut pas l'être... ou il ne l'est pas au moment de la saignée.

La pratique de la saignée est différente.

Ce n'est pas une saignée, c'est un égorgement.

Notre syndicat n'a toutefois pas reçu d'alerte provenant de nos collègues.

Ne risque-t-on pas de contamination par l'escherichia coli ?

Il faudrait interroger l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES).

J'ai travaillé dans un abattoir industriel qui pratiquait l'abattage rituel et je n'ai pas souvenir de problème particulier de contamination des carcasses. L'animal étant placé tête en bas, le sang monte à la tête. Il gicle à plusieurs mètres au moment de l'égorgement ; les choses ont donc davantage tendance à sortir qu'à entrer.

Dans certains abattoirs le rythme est rapide. Or le rite recommande de laisser l'animal tranquille pendant une certaine durée. Les animaux peuvent mettre de longues minutes à mourir. Lorsqu'il est pendu par les pattes de derrière, et peut-être encore conscient, il y a bien un risque d'écoulement du rumen sur la plaie ?

Hors abattage rituel, lorsqu'on assomme un animal et qu'on ne le saigne pas, l'animal peut repartir ; si on le saigne mal, il gesticule...

Le matador ne tue pas ?

Non, car l'intérêt est de saigner un animal vivant pour qu'il saigne bien. Nous y veillons. Pour cela il faut bien régler le matador ou l'appareil d'électronarcose.

En quoi le matador consiste-t-il exactement ?

C'est une tige en métal propulsée par une charge dans un tube, et qui percute le crâne de l'animal.

C'est irréversible ?

Si l'animal n'est pas mort, il a des lésions au cerveau dont il ne se remettra pas. L'électronarcose, elle, est réversible.

Nous sommes là pour éviter que des animaux soient mal tués. Nous n'avons pas reçu d'alerte particulière à propos des abattages rituels.

Avez-vous eu connaissance de risques de contamination ?

Quand vous saignez un animal, des matières sortent de l'oesophage, ce qui contamine. De même, lorsqu'on l'égorge, il y a contamination par les poils. C'est inévitable, même si la Commission européenne veut supprimer certaines incisions réglementaires des porcs afin de limiter les risques de contamination.

L'Anses a-t-elle été saisie ?

Nous leur poserons la question lorsque nous les recevrons.

Dans les abattoirs, nous procédons à une inspection sanitaire. Systématique, l'inspection ante-mortem consiste en l'identification des animaux, souvent déléguée aux industriels, en une inspection de leur état et en un contrôle du respect des règles du bien-être animal aux différentes étapes. Ces deux dernières opérations requièrent un contrôle visuel permanent. L'inspection post-mortem est un examen des carcasses au regard des règles du paquet hygiène et en vue d'autoriser leur mise sur le marché.

Toutes les carcasses ?

Oui, sauf en volaille compte tenu des cadences : 80 bovins à l'heure, jusqu'à 850 porcs, et 10 à 15 000 volailles.

En vitesse de pointe...

Est-ce le rythme de l'abattage ou bien celui des contrôles ?

Patrick Foubert. - Les deux, puisqu'il s'agit d'un travail posté ; nous sommes assis à côté de l'opérateur de l'abattoir.

Et le lapin ?

C'est un lagomorphe que nous exportons dans le monde entier.

Il relève de la réglementation applicable aux volailles. Dans certains abattoirs, nous ne sommes pas en mesure d'effectuer les contrôles règlementaires car les cadences sont trop rapides, ce qui n'empêche pas qu'un agent procède à l'inspection visuelle des carcasses. Un projet de règlement tend à officialiser l'inspection visuelle des porcs. Elle devrait en principe se limiter à des animaux élevés en milieu clos ou dans une exploitation bénéficiant d'une qualification particulière. L'objectif est d'assouplir le droit pour le mettre en conformité avec la pratique.

Vous mettez tout de même un tampon ?

Dans beaucoup d'abattoirs il est apposé par l'industriel. Selon les nouvelles règles, la redevance sanitaire est modulée en fonction du respect par l'abattoir du niveau d'hygiène correspondant à sa catégorie, de la délégation d'estampillage - l'industriel qui appose le tampon paye une redevance moindre -, et du respect du protocole-cadre signé entre les représentants du préfet et l'abattoir. Ces protocoles qui portent sur les équipements, les locaux ou les horaires de travail sont de véritables usines à gaz... Notre syndicat, qui s'était beaucoup impliqué dans leur négociation, regrette leur adoption précipitée à la fin de l'année dernière, sous la pression des entreprises.

Nos collègues en abattoirs travaillent 32 heures par semaine en raison de l'humidité, des horaires décalés, du bruit... Ces conditions difficiles expliquent que beaucoup souffrent de troubles musculo-squelettiques (TMS) qui imposent des reclassements.

Les volailles ont servi de variable d'ajustement aux services vétérinaires à tel point que nous avons failli perdre notre agrément après une inspection de la Commission européenne. La France a demandé une dérogation : son projet de mode alternatif d'inspection des volailles a été validé par la Commission, qui a toutefois signifié qu'il manquait 160 agents équivalents temps plein (ETP) pour le mettre en oeuvre.

Ces règles ne concernent pour l'instant qu'une dizaine d'établissements-pilotes, mais le projet a vocation à être étendu.

Nos collègues allemands et britanniques nous ont appris que toutes leurs inspections ante-mortem sont effectuées par des vétérinaires et que toutes les carcasses de bêtes abattues sont contrôlées par des inspecteurs officiels. La France n'est plus une référence.

Nous réalisons également des tests spécifiques (trichine, tremblante, ESB). Dans les abattoirs nous procédons aussi, dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle, à des prélèvements par lesquels nous recherchons la présence de médicaments ou d'activateurs de croissance.

Outre ces contrôles systématiques, nous effectuons des contrôles aléatoires : utilisation des sous-produits, température des carcasses avant leur départ, locaux, bon fonctionnement du matériel d'abreuvage, d'arrosage, d'anesthésie..., conditions de transport et nettoyage des véhicules après le transport.

Appliquées quant à elle à la fois aux abattoirs et aux ateliers de découpe, les inspections complètes portent sur le respect des règles d'hygiène, du plan HACCP et des systèmes de traçabilité. Mené dans le cadre de plan de maitrise sanitaire associant contrôle documentaire et inspection sur place, ils donnent lieu à une visite tous les un ou deux ans.

Patrick Foubert. - La programmation des visites dépend de l'analyse des risques pour chaque établissement et des effectifs disponibles.

Pour les établissements de troisième et de quatrième transformation, les contrôles s'effectuent dans le cadre du plan de maitrise sanitaire. La programmation des contrôles repose sur une formule de calcul prenant en compte plusieurs paramètres liés à l'établissement. Chacun d'entre eux est ensuite classé en fonction des axes de contrôles définies par le ministère, ce dernier privilégiant actuellement la prévention sur la répression et l'amélioration. Au final, nous visitons les établissements de catégorie 1 et 2, ceux qui présentent le moins de risques, une fois tous les trois ans, contre deux contrôles par an dans les établissements de la catégorie 4.

Ces contrôles sont-ils inopinés ?

Cela dépend du préfet, du contexte local ainsi que de la possibilité d'opérer les contrôles documentaire et physique lors de la même visite. Nos collègues ont parfois instruction de ne pas se rendre dans certains établissements sans avoir pris rendez-vous alors que nous pouvons aller où nous voulons quand nous le voulons. Les plannings sont toujours très tendus : en cas de maladie d'un collègue, les autres ne peuvent reprendre tous ses contrôles.

Dans la mesure où vous contrôlez chaque carcasse, vous avez toujours quelqu'un dans les abattoirs ?

Patrick Foubert. - Tout à fait.

Avant la dérogation accordée en 2006, il aurait même fallu que nous soyons présents en permanence dans les ateliers de découpe. Nous n'y allons qu'une fois par an ou tous les 3 ans, avec les conséquences sur l'efficacité de notre travail que vous imaginez.

Je vous remercie de ces informations.

Nous avons le plaisir de recevoir le Conseil national de l'ordre des vétérinaires.

Il nous paraît très important d'avoir l'avis de scientifiques. Pourriez-vous d'abord nous décrire les missions et le rôle de votre organisme au sein de la filière viande, notamment en ce qui concerne les contrôles sanitaires, le bien-être animal, et l'abattage.

Notre organisation rassemble les 17 000 vétérinaires qui exercent en tant que libéraux du secteur privé. Elle ne comprend donc pas les 2 000 vétérinaires-inspecteurs de santé publique qui sont des fonctionnaires. Les 17 000 vétérinaires inscrits au tableau de l'ordre sont régis par un code de déontologie. 15 000 d'entre eux sont des médecins et chirurgiens des animaux, mais on trouve aussi des vétérinaires salariés dans les industries pharmaceutique et agroalimentaire, ainsi que dans la grande distribution, à titre de qualiticiens.

L'ordre des vétérinaires est l'un des 16 ordres professionnels français. Il bénéficie de prérogatives de puissance publique, son accès est réglementé et son code de déontologie a fait l'objet un décret en Conseil d'État. Les 20 conseils régionaux de l'ordre ont des liens étroits tant avec le préfet qu'avec le procureur de la République. Ils sont élus par les vétérinaires de la région, et comptent 6 à 14 membres eux-mêmes vétérinaires. Au niveau national se réunit un conseil national de l'ordre. Cette organisation, fixée par les lois du 23 août 1947 puis du 22 juin 1989 a vieilli mais la prochaine loi d'avenir de l'agriculture devrait intégrer des dispositions visant à la moderniser.

L'ordre a un rôle administratif, avec notamment l'établissement des tableaux de l'ordre. Il est systématiquement consulté par le Gouvernement pour l'élaboration de certains textes réglementaires, en particulier ceux qui ont trait à la santé animale. L'ordre a aussi un rôle disciplinaire puisqu'il est le garant de la bonne application du code de déontologie par les vétérinaires. Il agit sur plainte et peut être saisi par tout intéressé, même s'il l'est généralement par le ministre chargé de l'agriculture ou par les préfets. Dès 1947, ce sont des magistrats professionnels de l'ordre judiciaire qui ont dirigé ses chambres de discipline régionales et nationale. Dès 1989, ce n'est qu'après une large consultation des usagers - syndicats agricoles, associations de protection animale - de la profession que le code de déontologie a été adopté. Il a un rôle social qui prend davantage d'importance aujourd'hui avec la crise économique, car des drames, notamment des suicides, se produisent, avec une augmentation du nombre de liquidations judiciaires de cabinets vétérinaires. C'est pourquoi nous cherchons à mettre en place des systèmes de détection des vétérinaires en difficulté. Il a enfin un rôle de représentation.

Pouvez-vous nous parler du dispositif de sécurité sanitaire ?

En ce qui concerne la sécurité sanitaire de la viande, l'inspection dans les abattoirs est effectuée par les vétérinaires-inspecteurs de santé publique qui sont des fonctionnaires et non par les vétérinaires que l'ordre a pour mission de représenter. Ce sont ces vétérinaires-inspecteurs de santé publique qui élaborent la réglementation sanitaires et la font appliquer aux niveaux départemental et régional. Depuis l'été dernier, les vétérinaires libéraux peuvent se voir confier des missions par l'État qui leur attribue une habilitation sanitaire ou mandat sanitaire. Ils accomplissent alors des missions de service public dans les exploitations agricoles, par exemples lors de campagnes de vaccination. Ils peuvent suivant les cas être rémunérés à l'acte par les éleveurs ou par l'État lui-même. Les vétérinaires sont donc de plus en plus conduits à intervenir en relation très étroite avec l'État.

Les vétérinaires interviennent aussi dans la sécurité sanitaire de la viande dans le cadre de leur activité libérale. Car bien avant l'inspection sanitaire des carcasses, les vétérinaires libéraux veillent au quotidien sur la santé des animaux, chez les éleveurs, à travers toutes les missions traditionnelles qui sont les leurs : diagnostic des maladies, prescription et administration des médicaments, en prenant garde à ce que la dose ne soit jamais excessive pour éviter les résidus médicamenteux. Ils entretiennent des liens très étroits avec les éleveurs dont ils assurent la formation et l'information. On trouve aussi des vétérinaires salariés dans des grosses coopératives de production. Les bonnes pratiques des vétérinaires ont un rôle déterminant mais méconnu dans la sécurité sanitaires des aliments et dans la santé publique. Ils interviennent par contre très peu sur les ovins puisque les éleveurs de cette filière font très peu appel à eux : il peut en résulter des risques pour la santé animale. Ils interviennent aussi assez peu dans les élevages porcins mais la sécurité sanitaire y est bien assurée grâce à des techniciens bien formés.

Je crois qu'aujourd'hui le vétérinaire se préoccupe encore plus de la santé humaine que de la santé animale. Lorsque le métier de vétérinaire est apparu sous le règne de Louis XV avec la création de l'école vétérinaire de Lyon, l'objectif de cette nouvelle profession était de lutter contre les maladies dont souffraient les animaux d'élevage, afin d'éviter les famines. A la fin du XIXème siècle, les vétérinaires ont pris conscience qu'il ne serait possible de garantir la qualité et l'innocuité de la viande que par une connaissance approfondie de l'animal et de ses maladies. C'est aussi à cette période que l'évolution des sensibilités conduit le Parlement à voter pour la première fois une loi de protection animale - la loi de Grammont - interdisant de leur administrer publiquement de mauvais traitements. Les deux objectifs de protection de la santé animale et de protection de la santé humaine ont donc toujours été indissolublement liés et sont au coeur des missions de notre profession.

Le bien-être animal est pour nous une problématique essentielle. Les animaux doivent être bien nourris, bien logés et bien soignés. Dans cette optique, il est capital pour les éleveurs de prendre le temps de choyer leurs animaux, ce qui était sans doute plus aisé par le passé, avant que le mouvement de concentration des élevages ne fasse sentir ses effets. Le problème du bien-être des animaux à l'abattoir n'est pas du ressort des vétérinaires libéraux, ce sont les vétérinaires inspecteurs de santé publique qui contrôlent dans les abattoirs la qualité du traitement des animaux et qui peuvent alerter les pouvoirs publics sur d'éventuels mauvais traitements.

Avez-vous un droit d'alerte si vous constatez de mauvaises pratiques dans un élevage ?

Les vétérinaires libéraux veillent bien sûr à la bonne qualité des soins reçus par les animaux dans les élevages, en faisant oeuvre de pédagogie vis-à-vis des éleveurs qui maltraiteraient leurs animaux, puis en alertant la direction départementales des services vétérinaires, devenue partie intégrante des Directions départementales de la protection des populations, en cas de persistance de ces mauvais traitements.

Pouvez-vous nous parler du problème de la surconsommation d'antibiotiques par les animaux, qui peut donner lieu à la présence de résidus médicamenteux dans la viande ?

Des problèmes de résidus peuvent se poser, mais il sont lié avant tout à des fraudes, comme dans le cas de cette viande de cheval anglaise qui contenait de la phénylbuthazone.

En ce qui concerne la délivrance excessive d'antibiotiques aux animaux et le problème des résidus médicamenteux, je crois que les éleveurs et les vétérinaires constituent aujourd'hui des tandems efficaces, qui travaillent bien. Ils respectent les délais d'attentes pour ne pas administrer un médicament à un animal peu de temps avant son abattage, avec le risque de trouver des traces de ce médicament dans la viande. Ce type de difficulté se produit de moins en moins en France, de gros progrès ayant été accomplis depuis 30 ans.

L'enjeu crucial est de convaincre les pays les moins vertueux en matière d'utilisation excessive d'antibiotiques. Plus de la moitié des antibiotiques utilisés dans le monde le sont sans visée thérapeutique, tant pour les végétaux que pour les animaux, et ont une fonction d'accélérateur de croissance. Cela pose une vraie difficulté dans la mesure où les animaux sont ensuite plus résistants au traitement par antibiotique. Depuis 2006, l'utilisation des antibiotiques comme facteur de croissance est de ce fait interdite dans l'Union Européenne. Nous réclamons en outre leur retrait immédiat des programmes sanitaires d'élevage. Leur usage doit être réduit et exclusivement prophylactique ou curatif.

En France, les vétérinaires utilisent encore un peu trop les antibiotiques mais nous avons accompli d'importants progrès puisque nous utilisons 30 % d'antibiotiques en moins depuis le début des années 1990. Ces progrès ce sont accélérés récemment avec une baisse de 10 % en 2011 selon un rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Notre objectif est de parvenir à une réduction de 25 % sur 5 ans. Les médecins et les vétérinaires ont longtemps trop utilisé les antibiotiques mais une vraie prise de conscience s'est opérée.

Quelles sont les différences entre l'abattage avec étourdissement et l'abattage rituel ?

Il existe deux grands modes d'abattage, avec et sans étourdissement. Dans les années 1960, un premier décret a imposé l'étourdissement et n'a accepté l'abattage sans étourdissement que comme une exception à titre rituel. Cette tolérance ne me paraît plus acceptable dans la France et l'Union Européenne de 2013. Il est possible aujourd'hui de respecter les rites tout en étourdissant les animaux. D'ailleurs, les populations musulmanes sont elles aussi hostiles à la souffrance animale et de nombreux pays musulmans pratiquent l'étourdissement.

L'abattage sans étourdissement existe depuis longtemps et il ne semble pas qu'il ait provoqué des désordres sanitaires. Toutefois, il est vrai que la souillure à l'encolure provoquée par le jus de rumen en cas d'égorgement peut présenter des risques. Cette tolérance pour des méthodes peu satisfaisantes m'apparaît comme une anomalie au regard des exigences présentes en matière d'hygiène à toutes les autres étapes de la production de viande. Il est en outre irréfutable que les animaux souffrent lors de ces mises à mort : des études de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) sont venues le montrer, mais la simple observation des animaux est déjà éloquente.

Un directeur d'abattoir m'a dit qu'il avait vu des animaux égorgés sans étourdissement dans des conditions particulièrement pénibles. Qu'en est-il ?

Ce type de scènes se produisent d'autant plus régulièrement qu'une dérive existe conduisant à abattre rituellement les animaux même lorsque la viande est ensuite consommée dans les circuits de commercialisation non rituels : les trois quarts des ovins sont aujourd'hui abattus rituellement. L'abattage rituel entraîne un nombre réduit de manipulations et permet une accélération des cadences. Cela peut donner lieu à des scènes insoutenables avec par exemple des animaux dépecés alors qu'ils sont encore vivants. Ce système tend hélas à se généraliser parce qu'il permet de produire plus vite, et par conséquent de faire plus de profits.

Ces situations entraînent un grand stress chez les animaux. Cette souffrance a-t-elle une incidence sur la qualité de la viande, risque-t-elle de contenir des toxines ?

Tout surmenage de l'animal entraîne une dégradation de la qualité de la viande. C'est pourquoi les bons éleveurs s'attachent à ce que leurs animaux arrivent jusqu'à l'abattage sans stress. Il faut convaincre les populations concernées de France d'accepter les méthodes d'abattage qui se pratiquent partout ailleurs. De plus, les consommateurs veulent connaître les conditions de l'abattage des animaux et bénéficier d'un étiquetage complet. Au minimum, l'étiquetage doit permettre d'identifier le système d'abattage.

Cela est vrai de tous les consommateurs, car nombre de consommateurs musulmans se plaignent aujourd'hui de ne pas avoir l'assurance que la viande qu'ils consomment est bien halal. Il faut restaurer la confiance de tous les consommateurs.

Le Syndicat national de la restauration collective (SRNC) représente une activité qui fournit un débouché majeur à la production de viande. Nous sommes impatients de connaître leurs positions.

La restauration collective fournit des repas dans les écoles, dans les hôpitaux et cliniques, dans les prisons, dans les entreprises. Combien de repas servez-vous au total chaque jour ? Quelle proportion de produits carnés les repas servis contiennent-ils ? Quelles garanties assurent-ils au consommateur, notamment s'agissant de la traçabilité des produits utilisés ?

Permettez-moi tout d'abord de vous présenter l'organisation du SNRC. Celui-ci est composé d'un président, d'un délégué général et de cinq collaborateurs. Ces collaborateurs sont placés à la tête de cinq commissions techniques (ressources humaines, formation, aspects juridiques et techniques, sûreté alimentaire, nutrition) et ont une expertise particulière dans chacun de ces domaines au sein de l'entreprise dans laquelle ils travaillent. C'est au sein de ces commissions techniques que sont assurées l'instruction et la préparation des préconisations que nous formulons.

Le SNRC représente l'ensemble de la profession de la restauration collective, soit environ 90 000 salariés qui travaillent dans les hôpitaux et cliniques, les écoles, les prisons, les entreprises. La restauration collective présente quelques spécificités par rapport à la restauration commerciale : elle accorde une attention particulière à l'équilibre nutritionnel des repas qu'elle sert. Le prix de ces repas présente un caractère social. Sa restauration collective est soumise à un régime fiscal particulier. Elle doit aussi obéir à des obligations très strictes en matière de sécurité alimentaire. Il s'agit par ailleurs d'une restauration par délégation : nous travaillons en fonction d'un cahier des charges défini par nos clients.

Dans son ensemble, la restauration hors foyer (RHF) représente 7 milliards de repas par an pour un chiffre d'affaires de 67 milliards d'euros. La restauration commerciale et la restauration collective servent toutes deux 50 % de ces repas, pour un chiffre d'affaires respectif de 48 milliards et 19 milliards d'euros. Pour un nombre de repas servis équivalent à celui de la restauration commerciale, le chiffre d'affaires de la restauration collective est donc très inférieur, ce qui témoigne du caractère social de ses tarifs. Le coût moyen de revient hors taxes de nos repas s'établit à 4,70 euros, une partie de leur prix étant prise en charge par la collectivité ou par l'employeur pour lequel nous travaillons. 60 % du chiffre d'affaires de la restauration collective est réalisé en régie, tandis que les cuisines centrales n'en représentent que 10 %.

Il est très difficile de vous donner un chiffre exact sur la proportion de produits carnés contenue dans nos repas, dans la mesure où nous ne disposons pas de chiffres compilés sur la RHF. Selon les estimations, la RHF ne représenterait au total que 25 % de la consommation de viande. La consommation de produits carnés en restauration collective représenterait quant à elle un quart de ces 25 %. La majorité de la consommation de viande passe par les achats des consommateurs en grandes et moyennes surfaces et en boucherie.

Nous avons reçu l'interprofession porcine Inaporc qui nous a indiqué que la restauration collective n'utiliserait plus de porc pour confectionner ses repas. Que pouvez-vous nous dire sur ce point ?

Il est vrai que sur le terrain, il est parfois nécessaire de prévoir des régimes sans porc en raison des pratiques cultuelles, principalement en prison et en milieu scolaire. La problématique des produits halal constitue cependant une vraie nouveauté. Certains cahiers des charges demandent que la viande soit proposée à une fréquence moindre, ou même des menus sans viande. Dans les hôpitaux et cliniques ainsi que dans les entreprises, grâce à la variété des menus proposés, les demandes figurant sur ce point dans les cahiers des charges sont moins fortes.

Ces pratiques ne favorisent pas la filière viande. Pourrait-on imaginer que l'on consomme davantage de viande en restauration collective si l'ensemble des produits utilisés étaient halal ?

Il faudrait pour cela que les collectivités acceptent de se confronter directement à la question religieuse. La prise en compte des pratiques cultuelles dans l'élaboration des menus est en réalité le plus souvent indirecte et n'est pas explicitement indiquée dans les cahiers des charges.

La baisse de la consommation de viande en restauration collective résulte également d'autres facteurs. Certains de nos clients qui se préoccupent du développement durable nous demandent ainsi des menus contenant moins de viande. Par ailleurs, en raison des recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS), la tendance est à la baisse des grammages de viande dans les repas. La consommation de viande hachée en particulier est en diminution car nous recevons davantage de demandes de viandes en morceaux.

La prise en compte des pratiques alimentaires cultuelles par les collectivités dépend de leur position ; certaines choisissent de privilégier la laïcité. Ce retour du religieux dans l'assiette est-il un phénomène récent ?

C'est un phénomène qui va en s'accentuant. Une modification de la consommation peut également concerner d'autres viandes pour des raisons différentes : suite au scandale de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), on nous a demandé des menus sans boeuf pendant des mois, parfois même pendant des années.

La viande de porc représente tout de même un cas particulier. En restauration collective comme en restauration commerciale, nous avons toujours su que des réticences pouvaient s'exprimer sur cette viande particulière et qu'il fallait nous montrer prudent. Au-delà des raisons religieuses, ces réticences s'expliquent également par l'image négative du porc dans la population : on se le représente encore comme l'animal qui mange de tout.

Cette situation pose problème sur un plan nutritionnel. Certains enfants risquent de ne manger qu'une entrée et un fromage et d'aller en classe le ventre vide.

Il faut souligner que nous avons une grande responsabilité en matière de nutrition : bien souvent, le repas pris en restauration collective est le seul repas équilibré de la journée. Devons-nous privilégier l'équilibre nutritionnel des enfants ou le principe de laïcité ? Voilà une question difficile à trancher.

Au cours d'une précédente audition, la Confédération française de la boucherie, charcuterie et traiteurs (CFBCT) nous a indiqué que les ventes de viande de cheval dans les boucheries étaient en hausse. Certains de vos clients vous demandent-ils de proposer de la viande de cheval dans vos menus ?

En 45 ans de métier, je n'ai jamais reçu une telle demande.

Vos clients vous demandent-ils de confectionner des menus bio ?

A l'heure actuelle, cette demande ne concerne que les fruits et les légumes, pour lesquels on a enregistré un très fort intérêt depuis le Grenelle de l'environnement. Cela s'explique sans doute par le fait que le caractère bio de ces produits peut-être constaté visuellement, alors que ce n'est pas le cas pour la viande. Cette demande émane davantage des collectivités que des entreprises, qui mènent plutôt des opérations ponctuelles de sensibilisation. Nous n'enregistrons en revanche aucune demande de ce type dans le milieu de la santé.

Quelles sont vos filières d'approvisionnement ?

Les protéines animales que nous utilisons proviennent de France et de l'Union européenne (UE). Nos approvisionnements sont très majoritairement français pour le porc et la volaille lorsque le marché le permet. La viande de boeuf de nos repas est en revanche majoritairement d'origine européenne. La viande ovine est sans doute celle pour laquelle nous utilisons le plus de produits importés, principalement néo-zélandais. Nous définissons dans nos cahiers des charges les pays d'origine à privilégier pour des raisons de sécurité alimentaire.

L'intoxication alimentaire est à éviter à tout prix pour une entreprise de restauration collective : un tel épisode peut en effet durablement ternir une réputation. C'est pourquoi nous sommes particulièrement vigilants dans le choix de nos fournisseurs. C'est la sécurité alimentaire davantage que la qualité des produits qui fonde nos choix.

Dans ma société, nous utilisons deux circuits d'approvisionnement. Si nous avons une demande spécifique sur des produits régionaux, nous avons recours à des sociétés d'abattage et de découpe qui livrent directement nos restaurants. Nous disposons pour tous les autres produits d'une plateforme centrale par laquelle nos fournitures transitent et qui livre l'ensemble de nos restaurants.

L'organisation logistique de la restauration collective est particulièrement délicate. Nous devons faire livrer chacun de nos restaurants en petites quantités dans la mesure où nos menus changent tous les jours. Le recyclage des produits est en outre impossible puisque la très grande majorité de nos restaurants ne fonctionnent que pour le repas de midi. De ce fait, nos livraisons sont très fréquentes : certains restaurants sont livrés tous les jours.

Pour autant, sur l'ensemble de leurs restaurants, les entreprises de restauration collective commandent des volumes importants d'un même produit, qu'il nous est parfois difficile de trouver à proximité. C'est pourquoi il nous faut parfois recourir à l'importation.

Ces difficultés d'approvisionnement concernent surtout les produits bio, bien que les filières s'améliorent.

En outre, lorsqu'un producteur nous fournit certains morceaux de viande particuliers en quantité importante, il doit pouvoir écouler le reste de ses carcasses dans le même temps, ce qui n'est pas toujours facile.

Vos approvisionnements passent-ils par des circuits courts ?

L'approvisionnement de nos restaurants par circuits courts est possible, mais souvent complexe. Il nécessite l'instauration de partenariats avec les éleveurs.

Cette complexité résulte notamment du fait que les bassins de production ne sont pas les mêmes pour l'ensemble des restaurants.

Quelles tendances observez-vous en matière de consommation de viande, en quantité comme en qualité ? Estimez-vous que le poste viande est le premier pénalisé dans la confection de vos menus ?

Nous établissons nos menus en observant le cahier des charges défini par nos clients. Les grammages utilisés en pratique tendent à se réduire pour se rapprocher de plus en plus des standards préconisés par le groupement d'étude des marchés en restauration collective et nutrition (GEM-RCN), qui s'élèvent à 50 g pour un enfant de maternelle, 70 g pour un enfant à partir de l'école primaire et 100 g pour un adulte. Depuis les années 2000, le PNNS est utilisé comme référence par les collectivités.

Ces grammages ne correspondent pas aux attentes de nos clients, qui consomment des portions plus importantes dans le cadre de la restauration à domicile. Ils ne correspondent pas toujours non plus à la présentation des produits français ; c'est pourquoi nous sommes parfois contraints d'importer des produits.

Dans les entreprises, le plat garni reste un incontournable. Les évolutions concernent davantage la consommation des plats périphériques (entrée, fromage, dessert).

Au total, on peut considérer que l'utilisation de viande devrait rester importante en restauration collective dans la mesure où le point fort de celle-ci est de proposer le seul repas équilibré de la journée pour la plupart de ses clients.

S'agissant de la qualité des produits que nous utilisons, nous avons noté une évolution de la demande émanant de certaines communes depuis le scandale de l'ESB. Certaines réclament ainsi des races particulières pour la viande bovine (charolaise par exemple), ou des labels de qualité comme le label rouge pour la volaille.

Quelle est votre position en matière d'étiquetage des produits carnés ?

Le terme d'étiquetage est impropre dans le cadre de la restauration collective. L'information du consommateur passe en effet par d'autres supports. Nous informons bien évidemment nos clients de l'origine des produits bruts que nous utilisons. Si cela nous était techniquement possible, nous ne serions pas opposés à indiquer également l'origine de nos ingrédients transformés - auxquels nous avons cependant peu recours - afin de rassurer nos consommateurs. Nous constatons cependant que nos clients ne lisent pas toujours les informations que nous affichons ...

L'important est que cette information existe et qu'on puisse la trouver si on le désire.

Nous avons en effet l'impression qu'il existe un réel désir de transparence sur l'origine des produits transformés. Utilisez-vous du minerai de viande ?

Nous n'achetons pas de minerai de viande pour l'utiliser directement dans nos cuisines : la viande que nous servons est achetée à la découpe. Certains des produits transformés que nous servons sont confectionnés à partir de minerai de viande, comme par exemple les raviolis de boeuf ou les nuggets de poulet. Nous commençons cependant à nous organiser pour ne plus être confrontés au problème de traçabilité de ces produits.

Pouvez-vous nous décrire les contrôles effectués en restauration collective ? Comment contrôlez-vous vos fournisseurs ? Vos restaurants réalisent-ils des autocontrôles ? Quelle est la place des contrôles effectués par les administrations ?

Nous avons un processus très rigoureux de sélection de nos fournisseurs qui inclut notamment des audits préalables sur place. Nous assurons ensuite un suivi tout au long de notre relation commerciale en effectuant des contrôles réguliers. Nous demandons en outre à nos fournisseurs de réaliser des autocontrôles régulièrement.

Une société de restauration collective effectue environ 80 000 à 100 000 contrôles par an. 15 000 audits de fournisseurs sont également réalisés annuellement.

Il est normal que la fréquence de vos contrôles soit aussi importante, puisque vous êtes le lien direct entre les filières de production et les consommateurs. En cas de problème, vous êtes placés en première ligne.

Une partie de ces contrôles est prévue dans nos cahiers des charges. Les contrôles administratifs sont beaucoup moins nombreux. La France compte 70 000 entreprises de restauration collective, que les services administratifs n'ont bien entendu pas les moyens de contrôler régulièrement. De ce fait, une entreprise est contrôlée une fois tous les deux ans en moyenne.

Les contrôles administratifs peuvent être plus fréquents lorsqu'ils sont ciblés, par exemple sur les entreprises qui servent un nombre de couverts particulièrement important.

J'aimerais aborder en dernier lieu la question des cuisines centrales. L'utilisation d'une cuisine centrale revient simplement à décaler géographiquement le lieu où l'on cuisine par rapport au lieu où les repas sont servis, le plus souvent en raison d'un manque de place. Il ne faut pas confondre le fonctionnement d'un restaurant en cuisine centrale et l'utilisation de plats cuisinés et surgelés : les plats livrés par ces cuisines sont confectionnés avec les mêmes ingrédients que dans une cuisine intégrée au restaurant et consommés le jour même où ils sont cuisinés.

Nous vous remercions pour ces précieuses informations et pour votre enthousiasme.

Notre objectif est de faire la transparence sur la filière viande en raison du scandale récent résultant de la substitution entre les viandes de cheval et de boeuf. Il s'agit également, pour nous, de rechercher des pistes d'amélioration de la situation des éleveurs aujourd'hui en grande difficulté.

Comment se situe la France par rapport aux autres pays en matière de génétique animale ?

France Génétique Élevage (FGE) associe l'ensemble des acteurs du monde de l'élevage. Nous poursuivons six axes prioritaires : le traitement des données et les systèmes d'information sur les animaux, le soutien à la recherche et à l'innovation qui conditionnent la compétitivité de notre élevage, la communication et la reconnaissance de la génétique qui contribuent à répondre aux grandes questions posées à l'élevage par la société, la place de la génétique française à l'international et dans les partenariats européens, la défense des ressources nécessaires au fonctionnement de la mutualisation des données, pour garantir le caractère collectif de notre dispositif et enfin l'amélioration du fonctionnement interne de notre organisation interprofessionnelle.

Il est important de préciser que les utilisateurs de la génétique, c'est-à-dire les éleveurs, sont représentés FGE afin de prévenir toute déconnexion avec la réalité de terrain.

Le fonds national de l'élevage, géré dans le cadre de la Confédération Nationale de l'Élevage (CNE), représente 70 à 80 % de nos sources de financement.

En 2006, l'évolution de nos statuts et de notre organisation s'est accompagnée d'une nouvelle répartition des charges financières. La ressource que constitue le prélèvement au moment de l'abattage a été augmentée, si bien qu'aujourd'hui un peu moins de 4 millions d'euros financent la gestion des outils communs de contrôle des performances et d'enregistrement des parentés : leur objectif consiste à homogénéiser ces actions sur l'ensemble du territoire.

Des générations d'éleveurs ont travaillé durement pour la conservation des races françaises d'animaux à travers nos territoires. Cette diversité est la richesse de l'élevage français. Un certain nombre de jeunes seraient aujourd'hui prêts à prendre la relève, mais la baisse des revenus et les conditions de travail des éleveurs sont dissuasives, à quoi s'ajoutent les incertitudes sur les soutiens de la PAC.

Nous soutenons l'élevage, comme en témoigne la proposition de résolution que nous avons déposée sur la réforme de la PAC. Je précise la question qui vous a été posée : la France conserve-t-elle des chances raisonnables de rester un réservoir mondial de races à viandes ?

La race bovine Angus est notre principal concurrent sur les marchés étrangers qui s'ouvrent notamment en Europe de l'Est. Les opérateurs américains et canadiens y sont plus présents que les nôtres et interviennent avec des moyens importants en animaux et en personnels qualifiés pour accompagner les éleveurs locaux. Leur stratégie est particulièrement efficace, compte tenu du déficit de savoir-faire que connaissent ces marchés étrangers. Nous faisons également prendre conscience à nos clients de la nécessité de faire appel à un encadrement technique qualifié : certains acceptent mais d'autres refusent, comme parfois en Russie, parce qu'ils pensent détenir des connaissances suffisantes en matière d'élevage. Cela peut conduire à des échecs, avec des animaux placés en quarantaine, comme c'est arrivé récemment en Russie.

Je rappelle que la France est un des seuls pays ayant conservé des races pures et nos filières ont transformé ce réservoir génétique en atout. En revanche, les autres pays ont effectué des croisements et reviennent vers nous pour quand ils souhaitent réintroduire des animaux de race pure. Nous ne souhaitons pas, cependant, qu'on réduise notre rôle, dans ce domaine, à celui d'un « conservateur de musée ».

L'Italie a également une grande diversité de race mais son organisation est moins perfectionnée que celle de la France. Nos pratiques collectives démontrent leur efficacité.

Le cheval n'est pas inclus dans votre champ d'activité ?

Nous ne traitons que les ruminants.

Pour ma part, je milite pour l'extension des soutiens européens à la jument allaitante. Ces aides représentent une proportion infime du budget européen et il est essentiel de les maintenir pour préserver la biodiversité.

Je défends également ce combat. Par ailleurs, vous entretenez un troupeau de qualité mais je constate qu'on mange moins de viande rouge aujourd'hui qu'hier en France : que faire, alors même que la France importe de la viande ? Enfin, êtes-vous impliqués dans la filière d'insémination ?

Nos exportations, dans le secteur que vous évoquez, concerne 70 000 producteurs et sept millions de doses d'insémination. En France, nous utilisons vingt millions de ces dernières et sept millions sont exportées.

En dépit d'un déficit global de notre commerce de viande, les exportations restent excédentaires en vif.

Je fais observer qu'en réduisant la mortalité des veaux de 2 % on pourrait résorber le déficit que vous mentionnez. Il nous faut donc investir dans la recherche sur les causes génétiques de mortalité pour améliorer l'efficience économique de notre cheptel

On a évoqué la difficulté du métier d'éleveur. Des écarts très importants subsistent néanmoins selon les exploitations en fonction de leur recours à la génétique et de la gestion du troupeau : dans certaines zones agricoles l'âge moyen au premier vêlage est de 36 mois alors qu'on peut descendre à 30 voire 24 mois. Des gains sont donc possibles en termes d'efficacité. Certains éleveurs ont pris conscience de la nécessité de prendre en compte le facteur génétique, tandis que d'autres sont restés en retrait.

Votre dernière remarque témoigne du fait que la relève des générations d'éleveurs est une de nos principales difficultés. Nous n'avons pas su motiver suffisamment les jeunes pour ce difficile métier et ceux qui prennent la suite, à la tète des exploitations, s'engagent aujourd'hui dans une sorte de sacerdoce.

Pourtant, les jeunes s'intéressent vivement à l'agriculture.

C'est un problème de revenus, mais aussi de moyens. Il est très difficile de trouver des sources de financement pour permettre à ceux qui ne viennent pas d'un milieu agricole de se lancer dans cette activité, d'autant que la taille des exploitations rentables a tendance à s'accroitre.

Personnellement, je ne viens pas d'un milieu agricole et j'ai pourtant accédé à cette profession. Il y a donc des contre-exemples, mais je signale cependant que l'acceptabilité du métier d'éleveur me parait en déclin : dans les classes des lycées, certains jeunes n'osent pas mentionner l'activité agricole de leur parents.

J'observe sur le terrain que la situation est extrêmement contrastée. On constate, surtout dans l'Ouest, que le découragement frappe particulièrement les éleveurs laitiers.

Il y a une dimension patrimoniale et passionnelle dans l'élevage de bovins-viande. Cette dimension est moins présente en élevage laitier. C'est ce qui permet aux éleveurs de bovins allaitants de tenir.

Concernant les stratégies génétiques, certains comme l'Irlande, qui ont fait le choix des croisements reviennent vers nous pour acquérir des races pures. Cependant, pour pouvoir maintenir l'esprit collectif qui nous anime, nous avons besoin de soutiens.

Le risque de substitution entre des catégories de viande est-il envisageable dans votre filière ?

La question mérite d'être posée parce que les représentants des circuits de commercialisation témoignent de la contraction de leurs approvisionnements en viande.

Je rappelle que la boucherie traditionnelle ne permet pas de distribuer l'ensemble de la production. Toutefois, les grandes surfaces savent parfaitement différencier les produits de qualité, même s'ils ne valorisent pas suffisamment ces derniers en termes de prix.

Le consommateur trouve toujours la viande trop chère, mais je souhaiterais que les producteurs qui font de la qualité puissent mieux vivre de leur profession. Nous voulons faire des propositions dans ce sens.

La difficulté est que, dans une carcasse, certains morceaux se vendent à des prix élevés alors que d'autres parties, qui en représentent la moitié, ont du mal à trouver preneur.

Je souligne une particularité de notre pays. En France, c'est la viande de vache qui est la plus prisée alors que chez la plupart de nos voisins, la préférence va aux jeunes bovins. C'est une différence fondamentale qui explique, par exemple, que nous importions des vaches laitières en provenance d'Italie.

On nous a affirmé à plusieurs reprises que « les entrecôtes ne rentrent plus dans la barquette » : quelle est votre position à ce sujet ?

Je rappelle que la génétique sert avant tout à mettre en adéquation les animaux avec les souhaits des éleveurs. Or les acheteurs sont prêts à payer plus cher les animaux les plus gros. Il ne faut donc pas s'étonner que les éleveurs en tirent les conséquences. Aujourd'hui, les petites carcasses sont, en règle générale, moins rémunératrice que les grandes.

S'agissant de votre question précise, il suffirait de proposer des barquettes un peu plus grandes pour y loger des morceaux de viande destinés à deux personnes, et cela permettrait d'améliorer la saveur du produit.

Je remarque, plus généralement, que les éleveurs reçoivent des indications contradictoires à la fois sur la taille des animaux et aussi sur l'opportunité ou non de croiser les races.

Il nous semble, en tous cas, souhaitable de stopper la croissance vertigineuse de la taille des carcasses. Si la proportion actuelle de carcasses lourdes venait à s'accroitre, il deviendrait difficile de valoriser la filière.

On évoque la décapitalisation des troupeaux : quel est votre point de vue à ce sujet ?

La profession d'éleveur est une des seules dans lesquelles le capital produit un chiffre d'affaires aussi modeste : le rapport est de un à deux (100 000 de capital pour 200 000 euros de chiffre d'affaires) par exemple, pour mon exploitation.

La principale menace est la concurrence de la production de céréales.

La décapitalisation est une des conséquences de la diminution du nombre d'éleveurs. Lorsque ces derniers agrandissent leur exploitation, en rachetant, par exemple, celle de leur voisin, ils ont tendance à privilégier la culture de céréales car l'autosuffisance est la clef de la rentabilité, beaucoup plus encore que les circuits courts.

Les systèmes doivent cependant coexister et les circuits courts, s'ils ne sont pas une panacée absolue, doivent garder une possibilité de se développer. J'ai une dernière question : quelles difficultés de nature réglementaire ou sanitaire rencontrez-vous à l'exportation ? On a notamment évoqué des difficultés avec le Kazakhstan.

Le Kazakhstan n'est toujours pas ouvert aux importations.

Nous vous remercions pour ces précisions.